A menudo me preguntan qué tipo de aceite utilizo para cocinar
platos asiáticos. Esto suele ocurrir cuando voy a freír o saltear
, así que mi respuesta inmediata es canola. En retrospectiva, debería ser más claro.
Hay tres aceites de cocina a los que recurro con más frecuencia, y se encuentran justo al lado de
mi cocina.

Canola, aceite de sésamo y aceite de cacahuete. Ese es el
orden en que tengo el aceite en sus botellas rellenables. Las botellas son botellas de
vino recicladas equipadas con vertedores de
botellas de licor.

¿Por qué esos tres aceites?

El aceite de canola
tiene un sabor neural y un punto de ahumado alto. Es un buen aceite multiuso. Algunos
prefieren el aceite vegetal, que es básicamente aceite de soja. El aceite de maíz es pesado,
aunque su pesadez me recuerda a la de la colza sin refinar (aceite de canola) que he
visto en las tiendas de comestibles de Sichuan, China. Sí, es cierto, no toda la gente en
Asia cocina con aceite de cacahuete. El aceite de soja también es muy popular en Asia.

El siguiente en la lista es el aceite de sésamo, concretamente el aceite de sésamo oscuro y tostado. Algunas recetas indias
exigen un aceite de sésamo de color dorado llamado gingelly. Para el resto de
Asia, se prefiere el aceite de sésamo oscuro y tostado hecho con semillas de sésamo blanco.
Ese es mi aceite de sésamo también. Me gusta la marca japonesa Kadoya, aunque puede que encuentres una marca china que te guste. También está el aceite de sésamo negro, que tiene un ligero
borde amargo que es bastante agradable.

Luego está el aceite de cacahuete semirrefinado
, que prácticamente tienes que comprar en un mercado chino. Lion y
Globe and Knife son marcas populares. Este aceite tiene un maravilloso sabor a cacahuete y es semirrefinado, por lo que no puede calentarse tanto como el aceite de cacahuete totalmente refinado que se compra en los supermercados. Spectrum vende un aceite de cacahuete sin refinar que es absolutamente
delicioso, prácticamente como la mantequilla de cacahuete líquida. Lo he mezclado con canola
en una proporción de 2:1 y lo he utilizado directamente. El aceite sin refinar no se puede usar para freír, aunque he usado el semirrefinado y lo he calentado hasta que humea para hacer aceite de chile casero.

Puede hacer un aceite de cacahuete para tramposos friendo cacahuetes en aceite de canola o de cacahuete refinado, lo que le dará a esos aceites un toque de cacahuete. La madre de la autora del libro de cocina Pat Tanumihardja me enseñó a hacerlo. Cuando tenía una empresa de catering y un pequeño restaurante indonesio, la señora Tanumihardja freía muchos cacahuetes en un wok gigante. Cuando le pregunté qué hacía con el aceite, me dijo que lo reutilizaba. Estaba aromatizado por los cacahuetes y era fabuloso para cocinar.

Una vez le pregunté a mi madre si alguna vez había cocinado con
aceite de cacahuete en Vietnam. Se rió y dijo: «Solíamos cultivar cacahuetes para comer.
¿Cómo habríamos prensado el aceite para convertirlo en aceite? Lo que usábamos era grasa de cerdo. Si teníamos suerte, teníamos grasa de pollo».

A mí también me encanta la grasa de ave
para saltear. Guardo la grasa extraída del pato asado o del pato de Sichuan frito. Si tengo un poco de grasa o piel de pollo, a veces la hago en el
muelle para obtener grasa para saltear. La grasa de pollo con verduras es divina. La piel grasienta
de un pato asado cantonés comprado puede cocinarse en una sartén para obtener
una grasa maravillosa también. Además, recuerde que siempre que hay piel, también hay chicharrones. Delicioso.

La grasa de cerdo
es difícil de encontrar hoy en día, así que voy a un buen carnicero y compro lomo de grasa. Ahora mismo, tengo en mi congelador una hermosa grasa de cerdos criados en la zona. La corto en trozos blancos y la guardo en una bolsa con cierre. La grasa de cerdo es necesaria para las albóndigas de gambas har
gow, las albóndigas vietnamitas nem nuong a la parrilla y ciertos embutidos vietnamitas.

Oh, por supuesto que tenemos aceite de oliva. Y, más
recientemente empezamos a comprar aceite de uva. Pero esos se sientan en el mostrador frente a mi
estufa. A veces sustituyo el aceite de colza por el de canola.

Ahora que he compartido mis aceites y grasas para cocinar, ¿cuáles son los tuyos y por qué?

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