Os presento: mocetta. Ha sido el primer jamón curado de mi vida, y no procede de un cerdo. Se trata de un jamón de venado.

La mocetta es un jamón de cabra secado al aire del norte de Italia que, según he descubierto, también funciona bien con el venado.

Me gustaría poder decir que tengo una antigua receta transmitida por las nonnas del Alto Adigio, pero sería una mentira. Una buena mentira, sí, pero una mentira al fin y al cabo. Hacer mocetta se convirtió en una especie de trabajo de detective. Puedo leer italiano lo suficientemente bien como para leer recetas, así que recurrí a Google y leí decenas de relatos sobre la mocetta, descripciones de productos en catálogos online italianos, referencias a ella en libros, etc.

Lo que encontré es que la mocetta siempre lleva «hierbas y especias alpinas». Um, ¿qué demonios significa eso? Me decidí por una mezcla aromática de bayas de enebro, romero, hojas de laurel, pimienta negra y ajo. La mayoría de estos ingredientes se mencionan en la descripción de la mocetta de alguien, así que pensé que estaba lo suficientemente cerca.

¿Por qué hacer mocetta? Porque es un jamón sin piel. Los jamones sin piel se curan fácilmente pero son más difíciles de envejecer bien porque pueden secarse rápidamente. Pero como todos despellejamos nuestros ciervos, es lo que se puede hacer.

Yo hago la curación estándar en dos pasos que muchos de nosotros utilizamos con grandes trozos de carne: Frotar la mitad de la mezcla de curación en la carne, poner en la nevera durante varias semanas, luego enjuagar y repetir. Sí, necesitarás tener una pierna o dos al acecho en tu nevera durante la mayor parte de un mes. Consiga un Tupperware grande o simplemente lidie con ello…

Una vez que sea el momento de colgar la mocetta, necesitará un espacio de curado con alta humedad y temperaturas bastante bajas. Yo empecé la mía con un 80% de humedad y unos 55°F. A medida que la carne envejece, la humedad tiene que bajar y la temperatura tiene que subir. Al final, mis jamones de cabra estaban al 60 por ciento de humedad y 60°F.

La mocetta no se cura durante mucho tiempo, relativamente, precisamente porque no tiene piel.

¿Por qué? Porque originalmente los italo-suizos que la hacían utilizaban cabras salvajes que vivían en los Alpes – no es fácil sacar una cabra salvaje de las montañas con piel, sólo para raspar el pelaje y conservar la piel como se haría con un verdadero prosciutto. Me alegró mucho saber que incluso en Italia, donde algunos de sus mejores productos son enormes dolores de cabeza, tomaron el camino «fácil» en este caso.

Aún así, la mocetta necesita de 2 a 5 meses de colgado. Mejor que los 12 a 18 meses de un verdadero prosciutto, pero el tiempo suficiente para empezar a desarrollar esos misteriosos éteres y sabores que consigue un jamón verdaderamente viejo. Funky yet aromatic.

No se equivoque: no creo que mi jamón de venado sepa ni de lejos tan bien como el auténtico jamón ibérico. Pero cortado en lonchas finas, es excelente: Buen color, firme pero flexible, carnoso, graso y con un aroma casi caprino. Me gusta mucho con un vino tinto fuerte.

Una nota sobre la sal. Tendrá que pesar la carne en gramos y luego pesar el 2,5 por ciento de la misma en sal marina o sal kosher, y luego otro 0,25 por ciento -es decir, un cuarto del uno por ciento- en cura nº 2, que contiene nitrato de sodio. Yo utilizo Instacure nº 2.