¿Rojo o verde?
La eterna pregunta de la salsa. Y en Austin, Texas, con los tacos de desayuno, la respuesta es siempre, siempre verde. En el camión de tacos a la vuelta de la esquina de mi antigua casa, Taqueria mi Trailita, es una salsa amarilla-verde ligeramente amarga, fina pero cremosa, que va muy bien con el chorizo. En la cadena de tacos de culto de Austin, TacoDeli, es una salsa cremosa y letalmente picante de color aguacate llamada Doña Sauce, cuya receta exacta está protegida tan fervientemente como los secretos de estado. La salsa verde es tan popular en Austin que la cadena de supermercados tejana HEB hace su propia versión en frasco llamada, simplemente, That Green Sauce.
Los amigos me habían preguntado durante años si sabía cómo hacer esta salsa en casa, y siempre suponían que el truco estaba en los aguacates. Pero mis experimentos con aguacates no tenían buen sabor. Probé todo lo que se me ocurría para conseguir esa cremosidad -nata agria, mayonesa-, pero nada de ello encajaba. Finalmente, me acordé de una discusión en una mesa de picnic, hace años, con unos amigos mientras comían Lone Stars y tacos, en la que alguien dijo que el truco de la salsa verde era la emulsión.
Según el libro On Food and Cooking, del autor de ciencias de la alimentación Harold McGee, una emulsión está formada por dos líquidos que no se disuelven el uno en el otro, piense en aceite y agua, no en agua y alcohol. Escribe McGee: «Los dos líquidos de una emulsión pueden considerarse como el recipiente y el contenido». Las gotas de un líquido se ven obligadas a suspenderse dentro del otro líquido, normalmente por medio de la fuerza bruta (nosotros utilizamos un robot de cocina). El resultado es un líquido espeso y cremoso, sin lácteos añadidos. En la mayonesa, los dos líquidos son (normalmente) las yemas de huevo y el aceite. ¿Los líquidos de nuestra salsa verde? Puré de jalapeño y un aceite neutro, como el de semilla de uva.
Resulta que hay algunas recetas de salsa verde por ahí que utilizan un método de emulsión, pero la mayoría de ellos utilizan jalapeños hervidos. Eso no me gustó del todo, así que uso jalapeños crudos, que añaden un amargor que funciona para una salsa. También añado cilantro a la mezcla, que no es tradicional, pero que añade un agradable sabor y algunos toques de color.
Puedes seguir a partir de ahí. Puedes asar el jalapeño para obtener un sabor más terrenal si lo deseas, o utilizarlo fresco como hacemos nosotros para obtener ese picante brillante. Puedes omitir las semillas para obtener una salsa más suave o añadir ajo para darle un toque más divertido. Puedes usar poblanos o serranos o habaneros o cualquier otro chile que quieras. De hecho, sólo hay una regla para la salsa verde: No hacerla roja.
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