Carne de vaca suculenta y verduras crujientes aderezadas con generosas cantidades de especias, La carne hervida de Sichuan es súper sabrosa y adictiva.
Si eres lector habitual de mi blog, habrás notado mi pasión por la cocina de Sichuan. La receta de hoy Ternera hervida de Sichuan (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉) es otro de los platos clásicos de mi lista de Sichuan. Es súper adictivo, así que hay que probarlo!
¿A qué sabe la carne hervida de Sichuan
El nombre chino de este plato es «Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉», que significa literalmente carne hervida en agua. Suena sencillo y suave, ¿verdad? De hecho, es súper picante y emocionante. Las suculentas lonchas de ternera y las crujientes verduras se aderezan con generosas cantidades de chile seco, pimienta de Sichuan, pasta de frijoles picantes, jengibre, ajo, etc. Picante, adormecedor y aromático, crea una pequeña fiesta en las papilas gustativas
Seis pasos para cocinar la carne de vaca hervida de Sichuan
Hablemos primero del flujo de trabajo para cocinar la carne de vaca hervida de Sichuan. Los siguientes seis pasos describen los métodos y la secuencia necesaria:
- Marinar la carne de vacuno: Combinar las rodajas de ternera con el vino de arroz, la salsa de soja, el huevo, la maicena y el agua. Cubrir con una fina capa de aceite de sésamo.
- Freír la cobertura picante: Freír los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan con un poco de aceite y luego picarlos en trozos pequeños.
- Freír las verduras: Freír las verduras crujientes hasta que se marchiten ligeramente.
- Preparar el caldo: Freír el jengibre, el ajo, la pasta de frijoles de Sichuan y el chile en polvo hasta que estén fragantes. A continuación, verter el caldo/agua.
- Cocinar la carne: Añadir la carne marinada trozo a trozo. Cocinar a fuego lento hasta que esté completamente cocida. Añadir a las verduras.
- Chisporrotear & la guarnición: Colocar la guarnición de ajo & picado sobre la carne. Verter el aceite caliente por encima. Adornar con cilantro.
Por favor, consulte mi vídeo tutorial (en el post y en la tarjeta de la receta) para ver cómo lo cocino.
Cómo hacer que la carne de vacuno sea suculenta
La parte más importante de cocinar la carne de vacuno hervida de Sichuan es asegurarse de que la carne de vacuno sea tierna y suculenta. Una carne dura y chiclosa arruinaría el disfrute del plato incluso si se ha conseguido el sabor adecuado. He aquí cuatro consejos que le ayudarán a conseguirlo:
Elija el corte de carne de vacuno adecuado
Los distintos cortes de carne de vacuno tienen texturas muy diferentes. En función de la disponibilidad y de su presupuesto, la primera decisión que debe tomar es elegir el corte de carne de vacuno adecuado. Son preferibles los cortes tiernos con un poco de grasa.
Para ser sincero, no tengo muchos conocimientos en profundidad sobre los cortes de carne de vacuno (sigo aprendiendo cada día). Pero he encontrado algunos buenos recursos online sobre este tema. «Cuts of meat: where your beef comes from» explica los cortes estándar en el Reino Unido, mientras que «Beef Cuts Explained: Your Ultimate Guide To Different Cuts of Beef» muestra una lista de cortes primarios americanos.
Yo utilizo «Thick Rib» comprado en el supermercado principal británico (creo que es el equivalente a Cross-Rib Chunk en Estados Unidos). Es un corte barato, pero muy sabroso y lo suficientemente tierno para este plato cuando se marina adecuadamente.
Cortar la carne de vacuno de la manera correcta
Para la carne de vacuno hervida en Sichuan, hay que cortar la carne de vacuno en rodajas finas, idealmente de unos 2 mm de grosor.
- Afilar primero el cuchillo. Esto ayuda mucho.
- Asegúrese de cortar la carne a contrapelo para que esté más tierna.
- Si le resulta difícil cortar la carne fresca, póngala en el congelador hasta que esté medio congelada y luego córtela.
Marinar para fijar la humedad
Para marinar las lonchas de vacuno, necesitaría:
- Mezclar la carne de vacuno con sal, vino de arroz Shaoxing, salsa de soja oscura (o salsa de soja normal), huevo, almidón de maíz y agua.
- Remover con la mano hasta que se absorba todo el líquido.
- Rociar un poco de aceite de sésamo para separar las lonchas de ternera y añadir más sabor.
Cocinar durante el tiempo correcto
Como sugiere el nombre de «ternera hervida de Sichuan», las lonchas de ternera se cocinan en el caldo en lugar de saltearlas. Para evitar que la carne se cocine demasiado y se endurezca, debe:
- Bajar el fuego cuando empiece a poner la carne en el caldo.
- Añadir la carne trozo a trozo para evitar que se pegue.
- Cocinar la carne a fuego lento, en lugar de hervirla violentamente.
- Retirar del fuego en cuanto no se vea el color rosado en la superficie de la carne.
Hacer un delicioso caldo
Para hacer un delicioso caldo en el que se cocinen las rodajas de ternera, necesitará:
- Aceite para freír el condimento
- Pasta de frijoles con chile de Sichuan &chile en polvo para condimentar el caldo
- Rojas de jengibre &ajo para añadir sabor
- Caldo o agua sin sal
Pasta de judías con chile de Sichuan (Doubanjiang/豆瓣酱), también conocida como pasta de habas, es el ingrediente clave del sabroso caldo. Se utiliza mucho en la cocina de Sichuan y se puede comprar en tiendas chinas/plataformas de compra online. La variedad más conocida es Pixian Douban (郫县豆瓣, pasta de habas de Pixian), que debe picarse en trozos gruesos antes de cocinarla.
Elija verduras crujientes
La ternera hervida de Sichuan no es puramente un plato de carne. Debajo de la carne, siempre se encuentra alguna verdura crujiente. Los brotes de judías (ya sean brotes de judías mungo o de soja), el apio, la lechuga y la col china son las opciones más populares. Yo utilizo la combinación de brotes de soja y lechuga romana para esta receta. Por favor, siéntase libre de hacer su propia elección.
Utilice chile de buena calidad &Pimienta de Sichuan
Lo que hace que la carne hervida de Sichuan sea súper adictiva es la maravillosa sensación de Málà (adormecimiento picante &) creada por los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan. Utilizar esas dos especias con la mejor calidad posible hará que su plato destaque.
Mezcle diferentes tipos de chiles
Los buenos chiles no sólo deben ser picantes sino también aromáticos. Puede elegir la variedad que se adapte a su nivel de tolerancia al picante. Los chiles demasiado picantes tienden a matar otros sabores, por lo que no son recomendables.
Mezclo dos tipos de chiles secos chinos para crear un sabor Xiāng Là (香辣, picante & fragante) para este plato:
- Guindilla del cielo (Chao Tian Jiao/朝天椒). Es una variedad de chile comúnmente utilizada en la cocina de Sichuan. Mide unos 4-6 cm de largo y tiene un nivel de picante bastante alto.
- Chili linterna (Deng Long Jiao/灯笼椒). Recibe su nombre por su forma de linterna y es de calor suave pero muy aromático.
La calidad de la pimienta de Sichuan importa
La sensación de adormecimiento y el aroma cítrico que proporciona la pimienta de Sichuan también son fundamentales. Como explica mi post «Pimienta de Sichuan: sus preguntas respondidas», no hay sustituto para esta especia única. Unos granos de pimienta de Sichuán de buena calidad añadirán mucha emoción al plato.
Al comprarla, hay que fijarse en los siguientes rasgos:
- Mirar: Tienen un tamaño uniforme y un color brillante. Cáscaras abiertas con muy pocas semillas negras en su interior.
- Olor: Tienen un aroma potente y tentador. Frote unos cuantos granos de pimienta y luego huela las yemas de los dedos. El olor debe ser muy perceptible.
- Sabor: Mastique un grano de pimienta. La sensación de hormigueo y adormecimiento debe ser fuerte y persistir durante varios minutos en la boca. Sin embargo, no hay ningún amargor extraño.
También, por favor, siéntase libre de utilizar los granos de pimienta roja de Sichuan regulares o la variedad verde. O bien, utilice la mezcla de ambas.
Dos pasos para sacar su mejor sabor
El calor saca el mejor aroma y sabor del chile y la pimienta de Sichuan. Siga dos pasos para conseguirlo:
1. Freír las guindillas secas y los granos de pimienta de Sichuan en un poco de aceite a fuego lento hasta que estén fragantes. Observe atentamente para asegurarse de que no se queman.
2. Pique las especias en trozos pequeños y colóquelas sobre la carne cocida. Verter aceite caliente para que chisporrotee. Este último procedimiento realza realmente el sabor «Málà» del plato.
Ternera hervida de Sichuan (Shui Zhu Niu Rou, 水煮牛肉)
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Ingredientes
Para la carne de vacuno
- ▢ 300 g de carne de vacuno, 10oz, ver nota 1
- ▢ 1 pizca de sal
- ▢ 1 cucharadita de vino de arroz Shaoxing o salsa de soja normal
- ▢ 1 huevo
- ▢ 1 cucharada de maicena
- ▢ 2 cucharadas de agua
- ▢ 1 cucharadita de aceite de sésamo aceite
Para la cobertura picante
- ▢ 1 cucharadita de aceite de cocina
- ▢ 1 puñado de chiles secos, sin semillas, ver nota 2
- ▢ 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan, ver nota 3
Para las verduras
- ▢ media lechuga romana, picada groseramente
- ▢ 1 puñado de brotes de soja
Para el caldo
- ▢ 2 cucharadas de aceite de cocina
- ▢ 6 rodajas de jengibre
- ▢ 3 dientes de ajo, cortados en rodajas
- ▢ 2 cucharadas de pasta de chile de Sichuan, ver nota 4
- ▢ 1 cucharadita de chile en polvo, o al gusto
- ▢ 500 ml de caldo sin sal o agua, 2 tazas
Para la guarnición
- ▢ 2 cucharadas de aceite de cocina
- ▢ 1 cucharada de ajo picado
- ▢ cilantro, picado
Instrucciones
Marinar la carne de vacuno
-
Cortar la carne de vacuno, a contrapelo, en lonchas finas (unos 2mm).
-
Colóquelas en un bol. Añada la sal, el vino de arroz Shaoxing, la salsa de soja oscura, el huevo, la maicena y el agua.
-
Frote y mezcle con las manos hasta que se absorba el líquido.
-
Añada el aceite de sésamo y remueva bien.
Freír la guarnición picante
-
Añadir el aceite, las guindillas secas y los granos de pimienta de Sichuan en un wok.
-
Freír a fuego lento hasta que esté fragante (no se queme).
-
Trasladar a una tabla de cortar. Picar pequeño y reservar.
Freír las verduras
-
Poner la lechuga romana y los brotes de soja en el mismo wok.
-
Freír con el aceite restante a fuego medio hasta que se marchiten ligeramente.
-
Trasladar a la fuente de servir y reservar.
Preparar el caldo
-
Verter el aceite en el wok. Añade el jengibre, el ajo, la pasta de chile de Sichuan y el chile en polvo. Fríalo a fuego lento hasta que esté fragante.
-
Vierta el caldo/agua. Cocinar a fuego alto hasta que empiece a hervir.
Cocinar la ternera
-
Poner a fuego medio. Añada la carne marinada, un trozo cada vez.
-
Cocine a fuego lento hasta que esté completamente cocida (no haya coloración rosada en la superficie).
-
Vierta la carne y el caldo sobre las verduras.
Calentar la guarnición &
-
Colocar el ajo picado &sobre la carne.
-
Calentar el aceite en el wok (limpio y seco) hasta que humee. Viértalo sobre el ajo &especias.
-
Barnícelo con cilantro y sírvalo inmediatamente con arroz normal.
Vídeo
NOTA
- Chile del cielo (Chao Tian Jiao/朝天椒) que tiene un nivel de picor bastante alto.
- Chile de la linterna (Deng Long Jiao/灯笼椒) que es de picor suave pero muy fragante.
3. Puede utilizar granos de pimienta roja de Sichuan normales o la variedad verde. Consulta mi post «Pimienta de Sichuan: tus preguntas respondidas» para saber más sobre esta especia china única. 4. La pasta de frijol con chile de Sichuan (Doubanjiang/豆瓣酱, también conocida como pasta de frijol ancho picante) se utiliza mucho en la cocina de Sichuan y se puede comprar en la mayoría de las tiendas chinas. La variedad más conocida es el Pixian Douban (郫县豆瓣), que hay que picar grueso antes de cocinarlo.
Espero que mi receta de ternera hervida de Sichuan te resulte inspiradora. Buscando más platos picantes, echa un vistazo a mis otras recetas, tales como:
- Pollo a la maña (La Zi Ji, 辣子鸡)
- Mapo tofu (麻婆豆腐)
- Pescado hervido de Sichuan (Shui Zhu Yu, 水煮鱼)
- Carne de ternera a la naranja picante (橙味牛肉)
¡Que tengas un día delicioso!
