En esta época del año, las capuchinas (Tropaeolum majus) hacen furor en todas partes, en parterres, en cestas colgantes, en el jardín del bosque… y en el wok y la cacerola. Mucha gente conoce las capuchinas por sus flores de colores brillantes y sabor a pimienta, pero su uso culinario es mucho más que eso.

Todas las partes de la capuchina -hojas, flores y semillas- contienen el aceite aromático que les da un sabor similar al de los berros, y todas las partes pueden utilizarse en recetas que aprovechen este sabor. Las flores quedan espectaculares en una ensalada o como guarnición y las hojas dan un toque interesante al pesto. Para mí, sin embargo, el mayor atractivo es que todo este color y especias enmascaran una faceta menos vistosa pero igualmente útil de la capuchina, como verdura verde muy bien aromatizada.

Si se cocinan capuchinas, no cabe duda de que los aceites aromáticos son expulsados, ya que el embriagador olor llena la cocina. La sorpresa es lo que queda al final: ni el sabor a berro de la hortaliza cruda ni el sabor insípido que cabría esperar, sino otro sabor totalmente distinto y muy agradable. Una forma de disfrutarlo es como hierba de bote o espinacas. Se fríe una cebolla pequeña y un poco de ajo en una sartén hasta que se ablanden, luego se echa una buena cantidad de hojas de capuchina lavadas y un poco de agua adicional. Pon la tapa y cocina durante unos minutos. Olerá el aceite que se desprende; una vez que termine, las hojas estarán listas. El resultado no sólo tiene un buen sabor, sino también una buena textura: suave y mantecosa. Es una guarnición muy agradable por sí sola, o se pueden sustituir las hojas de capuchina por espinacas en platos más complejos o mezclarlas con otras hojas.

Otra forma de utilizar la capuchina es cosechar las puntas blandas que crecen, cortando unos 10 centímetros de crecimiento, y utilizarlas en un salteado. Yo las añado casi al final: no necesitan mucha cocción y lo ideal es que conserven un poco de su sabor a berro, pero no demasiado.

Las capuchinas son prolíficas en la producción de semillas, lo que da otro gran producto: las semillas verdes encurtidas. A menudo se describen como sustitutos de las alcaparras, pero para mi gusto están a la altura de éstas. Utilizadas de forma similar pero con un sabor diferente, me alegro de disponer de ambas. Hay excelentes instrucciones de preparación en el blog de Garden Betty.

A las capuchinas les gusta un suelo bien drenado, preferiblemente a pleno sol. Las guías de cultivo tienden a decir que lo hacen mejor en suelos pobres, pero es más exacto decir que florecen mejor en suelos pobres. Crecen felizmente en un suelo rico, con mucho crecimiento de las hojas. Son bastante rampantes y pueden asfixiar a las plantas que están demasiado cerca, por lo que hay que darles un poco de espacio o plantarlas junto a una planta más alta por la que puedan trepar sin molestar demasiado. En mi jardín forestal las tengo plantadas junto a unos frambuesos y también pueden trepar en cascada por un muro bajo. En el espacio contiguo hay ajos silvestres, que ya han terminado antes de que los capuchinos se pongan en marcha. Las capuchinas son anuales pero producen muchas semillas y a menudo se auto-semillan; sin embargo, es una buena idea guardar algunas semillas durante el invierno para poder plantarlas donde quieras. Pueden variar en vigor, sabor y tamaño, y las puntas de algunas plantas son un poco leñosas, por lo que guardar las semillas te da la oportunidad de propagar tus mejores plantas.