Kdo jsou vycházející hvězdy mezi indickými kuchaři? Před dvěma týdny jsme vám přinesli konečný žebříček nejlepších indických šéfkuchařů – těch, kteří stojí na samém vrcholu žebříčku. Nyní nastal čas určit 10 vycházejících šéfkuchařů, kteří již vaří vysoce kvalitní jídla, ale mají potenciál stát se předními vlivnými osobnostmi. Někteří z nich jsou již dobře známí, jiní jsou skrytými klenoty. Spojuje je nejen kreativita a talent, ale také originalita.
Kritériem, které odlišuje šéfkuchaře od pouhých schopných kuchařů, je promyšlenost, s níž vytvářejí jedinečné pokrmy. Ti, kteří pouze kopírují ostatní nebo naskakují na pomíjivé módní výstřelky, nemají na tomto seznamu místo.
Měřit vynalézavost však není snadné. Záleží na vlastní kultivovanosti a chuťových buňkách strávníka. Ruce, které rolují sushi s příchutí chaatu, se sem nedostanou, ale Kavan Kuttappa, který vymyslel nádherně detailně propracovanou obloženou tykev s chutným poriyalem, ano. V tomto seznamu je však mnohem méně žen (ve skutečnosti je zde jen jedna), než bychom chtěli oslavovat. Brzké vyhoření profesionálek je v restauračních kuchyních hořkou pravdou. Jednoho dne se to možná změní. Zatím se začtěte.
HUSSAIN SHAHZAD, 31 let
Specializace: moderní indická, goanská
Mít velké znalosti o kulinářské kultuře, která není vlastní, jako má Shahzad o goanské kuchyni, není nic jednoduchého. Než loni v Bombaji otevřel restauraci O Pedro, strávil Shahzad nějaký čas v Goa, kde zdokonaloval chutě a techniky pečení. Jeho talent se projevuje v dokonalých pokrmech, jako je kváskové poee s chytrým chorizovým máslem, prvotřídní pastel de nata a restaurace domácích jídel, jako je grilovaný dýňový foogath na toastu
PRATEEK SADHU, 31
SPECIALITY:
Večeře v Masque v Bombaji je zážitek, i když se vám nepodaří vybrat jedno konkrétní jídlo, které vám chutná nejvíc, jako se to povedlo mně. Sadhu dělá vynalézavá jídla, která nelze zařadit do žádné kategorie – jeho vlivů je mnoho, což svědčí o jeho cestování a školení v nejlepších kuchyních na světě. Ale jeho ingredience jsou rozhodně místní. Rád se vrací do svého rodného Kašmíru a používá některé z jeho nejlepších produktů – ať už jsou to jablka nebo sýr kalari. Pokud jste v posledních dvou letech na jídelních lístcích mnoha módních restaurací našli kalari, které dříve patřilo ke stálicím Jammu-dhaba, poděkujte za to Sadhuovi.
THOMAS ZACHARIAS, 31
OBOR: Moderní indická
Pokud jste v The Bombay Canteen jedli Amminiho zeleninový ishtew s kathalem a kedlubnou, poznáte kuchařský talent Thomase Zachariase a jeho zálibu v používání méně známých, neokázalých regionálních surovin. Vznik The Bombay Canteen jako nejúspěšnější indické restaurace za poslední tři roky je zásluhou mnoha faktorů, ale Zachariasova role stále vyniká. Spoluzakladatelé Floyd Cardoz, Sameer Seth a Yash Bhanage věnovali restauraci spoustu času, prostředků a přemýšlení – dokonce cestovali po celé zemi, aby prověřili konkurenci (zahlédl jsem je večeřet ve Farzi Cafe v Gurgaonu téměř půl roku před otevřením TBC) a zjišťovali mezery na trhu a chutě strávníků. Pak je tu Cardozův mentoring – každých pár měsíců přiletí z New Yorku a pracuje na každém menu. Je Zachariasovou zásluhou, že se mu podařilo nejen zachovat svou identitu, ale také rozšířit svou vizi toho, jak by se indická jídla mohla vařit a podávat. Pokud je nyní partnerem v podniku, je to uznání za to.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPECIALIZACE: Rádžasthánská
Mnozí by se zdráhali označit Jodhu, šéfkuchaře v hotelu ITC Windsor v Bengalúru, za nadějného. Možná proto, že se některým hotelovým šéfkuchařům nedostává náležitého uznání na počátku jejich kariéry, je jeho pověst na vzestupu až nyní. Jodha, který má předky v královské rodině Džódhpuru, je jedním z nejlepších a nejznalejších šéfkuchařů, pokud jde o královskou kuchyni Rádžasthánu. Tradice vynikající přípravy masa mu byla předána ve skvělé míře. Nikdy jsem nenarazil na lepší recepty na laal maas nebo junglee maas (vaří se pouze z masa, soli, ghí a chilli) než ty Jodhovy.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPECIALITY: Moderní jihoindická jídla
V restauraci Permit Room v Bengalúru se podávají jedny z nejinteligentněji udělaných moderních jihoindických jídel, která jsou přístupná mladému publiku, které se stravuje příležitostně. Zásluhu na tom má Kuttappa, který vytvořil zábavná jídla a zároveň zachoval posvátnost tradičních chutí – ať už jde o donne biryani ve stylu vojenského hotelu podávané s fryums nebo Mysore Pak pečený ve čtverečcích filo.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specialita:
Je šéfkuchařem společnosti Pass Code Hospitality se sídlem v Dillí, která provozuje Sazerac, Jamun a bar PCO. Šéfkuchař Picu, jak se mu s oblibou říká, dokáže se stejným zápalem a nasazením vařit francouzsky, neformálně italsky i regionálně indicky. Někdy jsou výsledky brilantní, i když ne všechna jídla jsou vždy špičková. Jeho nejlepší výtvory jsou návykové, ať už jde o jamun kulfi nebo poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SPECIALIZACE: japonština, pekařství, italština
Mladý konzultantský šéfkuchař Singh má v restauracích Dillí stoupající pověst. V novém asijském bistru Shibuya, které je jejím projektem, mají jedny z nejlepších okonomiyaki (vrstvené japonské palačinky), které se na indických jídelních lístcích obvykle nevyskytují. Singhová k nim zdokonalila recept na domácí omáčku. Výjimečné jsou také její dezerty – jednoduché, elegantní a chutné. Medový toast v restauraci Shibuya je oblíbený z nějakého důvodu. A pak je tu Evoo, její nový projekt, který si rychle získal pověst nejlepší pizzerie v Dillí.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPECIALITA: Pekařství
Barthwal musí být jedním z nejlepších cukrářů v zemi. Od jalebisů ze zelených jablek po dokonalý karamelový krém, od nejlepších makronek v NCR (a možná i v Indii) po dezerty pro zvláštní příležitosti v hotelu Leela Ambience Gurugram, kde pracuje, vše je špičkové. Vyzkoušejte jeho nanuky s příchutí kokosu a arašídů nebo poněkud poeticky pojmenované Ovce pasoucí se v Himálaji s mléčně kvašenými bobulemi, citrusovou půdou, čerstvým mátovým sorbetem a cukrovou vatou. Je to svátek chutí
RISHIM SACHDEVA, 32 let
OBOR: Středomoří
Většina lidí chodí do Olive v Bandře pít a pařit. Kdyby se zastavili a vážně se tam najedli, uvědomili by si, jak dobrý šéfkuchař Sachdeva je. Jeho menu je poseté bio zeleninou z místních zdrojů, řemeslnými sýry a domácími oleji a dresinky, což podtrhuje, jak se jednoduchá jídla mohou povznést. Vyzkoušejte pomalu pečené kuře se salátovým pyré, květák připravený na tři způsoby, pečenou česnekovou polentu nebo snappera s uzeným kečupem, abyste si uvědomili jeho umění.
ABHISHEK BASU, 36 let
SPECIALITA: Regionální indická
Fire, indická restaurace v hotelu The Park New Delhi, byla v zoufalé situaci, než šéfkuchař Basu loni v zimě vytvořil jedno z nejlepších poledních menu v domácím stylu ve městě. S použitím bio zeleniny a jednoduchých receptů z celé země – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – Basu ukázal, že jídlo v restauraci lze vařit poctivě a nechat za sebe mluvit suroviny. Oduševnělá kuchyně v hotelových kuchyních je vzácností. On ji rozdává.