9.4.2 Koncentrace dusíkatých látek v moštu

Amonný ion a aminokyseliny jsou spolu s peptidy a bílkovinami nejrozšířenějšími dusíkatými látkami v moštu (Henschke a Jiranek, 1993). Kvasinky nemohou využívat bílkoviny nebo peptidy s dlouhým řetězcem, protože nejsou schopny tyto makromolekuly hydrolyzovat nebo akumulovat (Cooper, 1982; Large, 1986). Proto jsou hlavními zdroji dusíku pro S. cerevisiae amoniak, aminokyseliny a malé peptidy. Amonné ionty a glutamát jsou obecně dva zdroje dusíku, které kvasinky preferují, a pokud jsou přítomny, využívají je v biosyntetických drahách. Následujícími dusíkatými sloučeninami z hlediska preference jsou serin, treonin, aspartát, asparagin a arginin (Henschke a Jiranek, 1993). Aminokyseliny a amonium však kromě toho, že jsou zdrojem dusíku pro kvasinky, souvisejí také s tvorbou nežádoucích sloučenin ve víně, jako jsou biogenní aminy, močovina a ethylkarbamát. Protože biogenní aminy vznikají převážně dekarboxylací aminokyselin (ten Brink et al., 1990), má koncentrace aminokyselin v moštu významný vliv na množství biogenních aminů obsažených ve víně.

Koncentrace aminokyselin v moštu závisí na mnoha faktorech, jako je odrůda hroznů (Huang a Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al., 1993; Spayd a Andersen-Bagge, 1996), zeměpisný původ (Carnevillier et al., 1999; Spayd a Andersen-Bagge, 1996), hnojení dusíkem (Ancín-Azpilicueta et al., 2013; Ancín-Azpilicueta et al., 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), zrání hroznů (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), ročník a klimatické podmínky (Feuillat, 1974; Flanzy a Poux, 1965; Huang a Ough, 1991; Millery et al., 1986). Na frakci aminokyselin v moštu však mají vliv i různé technologie výroby vína, jako je předkvašení (Ayestarán et al., 1995), drcení (Poux, 1968) a délka macerace (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset a Bosia, 1990). Koncentraci aminokyselin v moštu lze také upravit přídavkem živin do moštu, aby se předešlo problémům s kvašením (González-Marco et al., 2010). Několik autorů se proto zabývalo vztahem mezi různými faktory, které mají vliv na koncentraci prekurzorů aminokyselin a tvorbu biogenních aminů ve víně. Bertrand et al. (1991) zjistili, že hnojení révy vinné odrůdy Merlot dusíkem způsobilo zvýšení dusíkatých sloučenin v hroznech a také zvýšení koncentrace histaminu, putrescinu, kadaverinu a fenyletylaminu ve víně. Ancín et al. (2004) studovali vztah mezi spotřebou prekurzorových aminokyselin kvasinkami během alkoholového kvašení a produkcí aminů a dospěli k závěru, že neexistuje žádná korelace. V pozdější práci González-Marco et al. (2006) nezjistili žádné zvýšení koncentrace aminů během alkoholového kvašení po obohacení moštu Chardonnay aminokyselinami z autolyzátu kvasinek. V této studii nebyla zjištěna žádná korelace mezi spotřebou aminokyselin ani prekurzorových aminokyselin s tvorbou biogenních aminů ve víně po alkoholovém kvašení.

Co se týče vztahu mezi spotřebou prekurzorových aminokyselin a tvorbou aminů během jablečno-mléčného kvašení, Soufleros et al. (1998) zjistili, že koncentrace aminokyselin výrazně poklesla, zatímco biogenní aminy se zvýšily. Podobně Martín-Álvarez et al. (2006) zjistili, že během jablečno-mléčného kvašení byl nárůst histaminu, tyraminu a putrescinu ve víně doprovázen výrazným poklesem jejich prekurzorových aminokyselin. Obecněji řečeno, Herbert et al. (2005) studovali vztah mezi množstvím asimilovatelných aminokyselin v moštech s celkovým obsahem biogenních aminů v červených vínech různých odrůd z oblasti Alentejo, která prošla alkoholovým i jablečno-mléčným kvašením. Zjistili, že čím větší je množství aminokyselin v odrůdě, tím větší je množství aminů ve víně

.