Vítejte u druhého vydání článku „Co to sakra dělám?“ – příležitostného výletu do méně známých zákoutí regálu s kořením, specializovaného obchodu s etnickými potravinami nebo farmářského trhu. Minule jsme se zabývali semínky černuchy, která jsou nejčastěji spojována s jihoasijskou kuchyní. Tentokrát se vydáme do Latinské Ameriky za dalším semínkem používaným jako koření, annatto.

Co to je?

Pokud čtete etikety, možná poznáte annatto jako jednu ze složek, která se často nachází v cihle čedaru – je to přírodní barvivo, které dodává sýrům a dalším potravinám jasně oranžový odstín. Pochází z Bixa orellana, tropické rostliny běžně známé jako achiote nebo rtěnka (podle jednoho z jejích použití). Rozemletá semena jsou běžným kořením v mexických, karibských a filipínských pokrmech. Semena mají cihlově červenou barvu, jsou asi pět milimetrů dlouhá a mají tvar malých štěněcích zoubků.

Kde se vyskytuje?

Annatto pochází z tropických oblastí Mexika, Střední Ameriky, Jižní Ameriky a Karibiku. Podle knihy Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings od Susheely Raghavan ji staří Mayové používali jako barvu na tělo a Aztékové k prohloubení barvy čokoládového nápoje.

Jak chutná?

Žvýkal jsem celé semínko, které mělo jemnou chuť, kterou bych nejlépe popsal jako jílovitou. Jiní říkají, že je lehce sladká a peprná, pižmová nebo má květinovou vůni. Chicagský šéfkuchař Rick Bayless v časopise Mexican Everyday nazývá pastu achiote (směs semen annatto a dalšího koření) „chutí, která chutná, jako by se nezměnila od předkolumbovských dob“.

Takže, co s ní mám sakra dělat?“

Nejprve vám řeknu, co s ní nedělat: nekupujte celá semena annatto, pokud nemáte diamantový brousek nebo alespoň výkonný mlýnek na koření. Měl jsem v úmyslu připravit Baylessův recept na grilovanou rybu v pikantním yucateckém achiote se zelenými fazolkami a salsou z pečených rajčat. Nějak jsem si nepřečetl tu část, kde doporučuje koupit předem namleté achiote v latinskoamerických obchodech nebo na webových stránkách, protože semínka se špatně melou. Měla jsem balíček celých semínek, která se podle etikety dají rozemlít hmoždířem a tloučkem. Ha! Po několika minutách tlučení vší silou (která, pravda, není nijak ohromná) byla semínka frustrujícím způsobem neporušená, až na červenooranžovou skvrnu v misce. Využila jsem manželovy fyzicky zdatné předloktí, ale jeho výsledek nebyl o moc lepší. Nemám mlýnek na koření, tak jsem zkusila svůj mini kuchyňský robot; semínka se rozkutálela jako kamínky ve vysavači. Na radu, kterou jsem našla na internetu, jsem je zkusila namočit na dvě hodiny do horké vody. Jediné, co mi z toho zbylo, byl potřísněný miniprocesor a pár navlhčených, ale jinak neporušených semínek. Nakonec jsem semínka nechala v oleji přes noc (to už jsem to vzdala a udělala si k večeři něco jiného) a druhý den večer jsem vyluhovaný olej rozmixovala s ostatními ingrediencemi v receptu. Pokrm se povedl, i když nevím, jestli by bez obarveného oleje chutnal jinak.

Poučte se z mého trápení a kupte si předem namleté achiote. Pak si připravte cochinita pibil, pikantní vepřové maso z Yucatánu. Nebo se podívejte po směsi koření značky Goya s názvem Sazon con culantro y achiote a připravte si klasický portorikánský arroz con pollo. Nebo vyzkoušejte tamales ve filipínském stylu – v tagalogštině se annatto řekne atsuete – vyrobené z rýže místo kukuřice.