Emmentál je polotvrdý švýcarský sýr z kravského mléka. Má poměrně vysoký obsah tuku a je bohatý na vápník a také na měď a fosfor. Emmenthal se vyznačuje velkými otvory o velikosti vlašského ořechu neboli „oky“, které vznikají během procesu fermentace. V závislosti na zralosti je sýr jemný a máslový až po ovocný a plný chuti. Má dobré tavicí vlastnosti a je tradiční přísadou do sýrového fondue.
Rychlá fakta
– Zdroj mléka: Země původu: Kráva
– Země původu: Polotvrdá s velkými nepravidelnými otvory
– Barva: světle žlutá
Co je sýr Emmenthal?
Výroba švýcarského sýra Emmenthal sahá až do 13. století do údolí řeky Emme ve švýcarském kantonu nebo regionu Bern. Jedná se o nejstarší švýcarský sýr, který je považován za nedílnou součást švýcarského dědictví. Sýr Emmenthal vyráběný v regionálních sýrárnách má status chráněného označení původu (Appellation d’origine protégée – AOP) nebo chráněného označení původu (ChOP), který vyžaduje, aby byl vyráběn z čerstvého syrového (nepasterizovaného) mléka od krav krmených výhradně trávou a senem v určených oblastech produkce, bez přídavných látek a geneticky modifikovaných přísad.
Emmentál (známý také jako ementál, ementál a ementál) je hladký polotvrdý sýr vyráběný z kravského mléka. Má pevné, hutné tělo a tvrdou, nejedlou kůrku. Jeho chuť se pohybuje od hladké a máslové až po oříškovou, ovocnou a plnou. Mladý neboli klasický ementál zraje nejméně čtyři měsíce a je jemný a ovocný.
Co je v názvu?“
Emmenthal je odvozen od řeky Emme a německého slova tal neboli „údolí“. Švýcarsko má čtyři národní jazyky a kultury, včetně francouzštiny, němčiny a italštiny. Emmentaler, Emmental a Emmenthaler jsou správné názvy pro sýr a mohou odrážet místní jazyk nebo dialekt. Sýr vyráběný mimo Švýcarsko se běžně nazývá Emmenthal.
Jak se vyrábí Emmenthal
Surové kravské mléko se jemně zahřívá ve velkých měděných kotlích nebo kádích. Přidává se přírodní syrovátka a syřidlo, které vyvolávají srážení a tvorbu sýřeniny. Sýřenina se oddělí a vloží do forem a syrovátka se odsaje. Formy se poté naloží do slaného nálevu a nechají se zrát. Během zrání se přidává směs patentovaných kultur, včetně propionových bakterií. Propionové bakterie se živí kyselinou mléčnou a během zrání uvolňují bublinky oxidu uhličitého. Bublinky se zachycují v kůře a pomalu vytvářejí otvory. Během zrání sýra se udržuje vysoká teplota, aby se v sýru mohly vytvořit charakteristické otvory. Po dvou měsících získá sýr vlastnosti sýru Emmenthal. Sýr se vyrábí ve velkých kolech o šířce asi 3,5 stopy a hmotnosti přibližně 200 kg.
Sýr Emmenthal bez označení AOP se vyrábí také ve Francii a Německu a ve Spojených státech, kde je široce dostupný jak jako sýr Emmenthal, tak jako švýcarský sýr, a to za mírnou cenu. Sýr bez označení AOP je jemnější a postrádá chuťové vlastnosti pravého švýcarského sýra Emmenthal, protože použité mléko a kultury nejsou stejné jako v určených oblastech výroby ve Švýcarsku.
Typy
Réserve Emmenthal zraje nejméně osm měsíců a je oříškovější a chuťově výraznější. A cave-aged Emmenthal zraje nejméně 12 měsíců a je pikantnější a komplexnější. Švýcarský sýr Emmenthal je v závislosti na délce zrání středně drahý až drahý a lze jej zakoupit v dobře zásobených supermarketech nebo specializovaných prodejnách.
Náhrady
Sýr Emmenthal lze nahradit jinými alpskými sýry s tavicími vlastnostmi, jako jsou Gruyère, fontina a raclette.
Použití
Emmenthal má velmi dobré tavicí vlastnosti, proto je ideální pro sýrové fondue nebo pro všechny pokrmy, které vyžadují tavený sýr, jako jsou zapečené a zapékané pokrmy, sendviče se zapečeným sýrem, těstoviny a vaječné pokrmy. Lze jej také konzumovat za studena, vrstvit do sendvičů nebo podávat na sýrové míse s ovocem a ořechy.
Skladování
Chcete-li sýr skladovat v chladničce, zabalte jej do voskovaného nebo pergamenového papíru a vložte do sáčku uzavíratelného na zip nebo do plastové nádoby. To umožní omezené proudění vzduchu, aniž by chladnička byla prostoupena sýrovým zápachem. Pokud se vytvoří plíseň, důkladně ji nařízněte a dávejte pozor, abyste se nožem nedotkli plísně. Sýr Emmenthal můžete uchovávat v chladničce až šest týdnů. Lze jej také zmrazit až na tři měsíce s minimálním vlivem na chuť a strukturu. Chcete-li ho zmrazit, zabalte bloky o velikosti ruky pevně do igelitu nebo je nahrubo nastrouhejte a uložte do sáčků uzavíratelných zipem se stlačeným vzduchem na dobu až tří měsíců. Před použitím nechte sýr přes noc rozmrazit v chladničce.
Recepty na sýr Emmenthal
Sýr Emmenthal můžete použít do všech receptů vyžadujících švýcarský sýr nebo jako náhradu tavicího sýra, jako je Gruyère, raclette nebo fontina.
– Klasické brambory Delmonico
– Snadný Quiche se šunkou a švýcarským sýrem
– Croque Monsieur
– Klasický sendvič Reuben
Můžete sníst kůrku?
Sýr Emmenthal má tvrdou, nepoživatelnou kůru, která by se měla vyhodit.