29. září 2020 by Lisa Powers
Jak pomalé, tak i tlakové vaření jsou považovány za zdravější způsoby vaření a jsou jistě pohodlné, ale jsou materiály použité v těchto přístrojích bezpečné?
Proč dávám přednost tlakovým hrncům před pomalými
Neexistuje dokonalý tlakový ani pomalý hrnec a u každého typu existují problémy s materiály. Obavy z materiálů nádobí spočívají v tom, že se do potravin mohou vyluhovat těžké kovy, syntetické chemikálie a znečišťující látky. Vyluhování se zvyšuje při kyselých potravinách, vyšších teplotách a delší době vaření. Já dávám přednost tlakovým hrncům kvůli jejich krátké době vaření. Delší doba vaření spojená s pomalou metodou vaření zvýší vyluhování případných těžkých kovů nebo kontaminantů v nádobí.
Většina nových tlakových hrnců je navíc vyrobena z nerezové oceli, kterou považuji za bezpečný materiál nádobí, pokud nejste citliví na nikl nebo chrom. Ujistěte se, že ocel nemá nepřilnavý povrch. Některé tlakové hrnce jsou vyrobeny z hliníku, což nedoporučuji. Více informací o nerezové oceli, hliníku a nepřilnavých povlacích si můžete přečíst v Dokonalém průvodci netoxickým nádobím.
Je zde jedna výhrada. Nedoporučuji používat tlakový hrnec z nerezové oceli každý den nebo s vysokou frekvencí. Nerezová ocel sice patří k bezpečnějším materiálům pro vaření, ale vyluhuje nikl a chrom. Více informací o zdravotních účincích si můžete přečíst zde. Doporučuji používat nerezové nádobí střídavě s jiným bezpečným nádobím.
Jsou materiály pomalých hrnců bezpečné?
Nedoporučuji žádný pomalý hrnec pro pravidelné používání, ale některé jsou lepší než jiné.
Glazovaná keramika
Většina z vás pravděpodobně ví o nebezpečí vyplavování olova z keramických pomalých hrnců. To se stalo široce medializovaným poté, co v roce 2004 vyšetřování televize KUTV Salt Lake City zjistilo, že 20 % pomalých hrnců vyluhuje měřitelné množství olova. Olovo se používalo jako přísada do glazury pro zvýšení lesku. Mnoho výrobců od té doby přestalo přidávat olovo jako přísadu, ale stále může být přítomno jako kontaminant suroviny. Kromě toho mohou glazury obsahovat přísady, jako je oxid titaničitý pro vytvoření bílého vnitřku a oxid hlinitý pro zpevnění glazury. Úřad FDA namátkově testuje keramické nádobí na přítomnost olova a kadmia, ale netestuje další přísady. Kromě toho je limit FDA pro olovo ve velkých keramických nádobách, jako jsou pomalé hrnce, 1 mcg/ml . Bezpečná hladina olova neexistuje, proto je důležité co nejvíce snížit jeho expozici. Kalifornský návrh 65 má pro olovo mnohem přísnější limit 0,5 mcg/den. Pokud máte výrobek, který splňuje nebo překračuje normu Prop 65, je to lepší volba než ten, který ji nesplňuje. Vzhledem k dlouhé době vaření, která by mohla zvýšit vyluhování případných škodlivin, však doporučuji se tomuto typu pomalého hrnce vyhnout.
Nepřilnavý keramický povlak
Nedoporučuji nepřilnavý keramický povlak pro žádný typ nádobí nebo spotřebiče. Více se o něm dočtete v článku Ultimate Guide to Non-Stick Cookware.
Glazovaná keramika
VitaClay a Miriam’s earthen cookware jsou dvě značky, které vyrábějí pomalé hrnce z přírodní neglazované hlíny. Do hlíny nejsou přidávány žádné těžké kovy, ale protože se jedná o přírodní materiál a není na něm žádný povlak, který by chránil před vyluhováním, mohly by případné kontaminanty v hlíně migrovat do potravin. Hlína VitaClay i Miriam’s poskytují testy, které ukazují, že splňují nebo překračují kalifornské normy Proposition 65 pro olovo. Na webových stránkách hliněného nádobí Miriam’s je uveden jeden test provedený nezávislou laboratoří, který neprokázal žádné extrahovatelné olovo, extrahovatelné kadmium ani arsen. To je uklidňující, nicméně nevysvětluje metodu testování, a protože se jedná pouze o jeden test, neukazuje konzistentní výsledky u různých šarží hlíny. Společnost VitaClay poskytuje jeden test provedený kyselým roztokem pro urychlení vyluhování, který neprokazuje žádné detekovatelné hladiny olova, kadmia, rtuti a arsenu.
Pokud v současné době vlastníte jeden z nich, nenavrhuji, abyste ho nepoužívali. Neexistují žádné důkazy o tom, že by se z těchto spotřebičů vyluhovaly škodlivé látky, a lidé v hliněném nádobí vařili po staletí. Jejich používání je sice v pořádku, ale nejsou bez rizika.
Nerezové pomalé hrnce
Nerezové pomalé hrnce představují větší problém než nerezové tlakové hrnce, protože se v nich vaří dlouho, což zvyšuje vyluhování. Pokud plánujete pomalý hrnec používat jen příležitostně, jsou pomalé hrnce z nerezové oceli v pořádku, ale pro pravidelné používání je nedoporučuji.
Moje volba je Instant Pot multicooker
Dlouhá léta jsem používala pomalý hrnec VitaClay, ale když se rozbil, nahradila jsem ho hrncem Instant Pot, který má funkci tlakového i pomalého hrnce. Tlakový hrnec používám několikrát do měsíce a funkci pomalého vaření používám jen příležitostně. Nepoužívám ho pro vysoce kyselé potraviny, jako je chilli nebo rajčatová omáčka. Ty vařím ve sklokeramické holandské troubě Visions.