• Co je Clostridium botulinum?
• Co je to botulismus
• Kde se Clostridium botulinum vyskytuje?
• Jak vzniká toxin v potravinách?
• Onemocnění
• Jaké jsou příznaky?
• Jak vzniká onemocnění?
• Co je kojenecký botulismus?
• Jak botulismu předchází dusičnany a dusitany?
• Jak nejlépe předcházet botulismu?

Co je Clostridium botulinum? Clostridium botulinum jsou tyčinkovité bakterie (nazývané také C. botulinum. Jsou anaerobní, což znamená, že žijí a rostou v podmínkách s nízkým obsahem kyslíku. Bakterie tvoří ochranné spory, když jsou podmínky pro přežití špatné. Spory mají tvrdý ochranný obal, který obaluje klíčové části bakterie a má vrstvy ochranných membrán. Uvnitř těchto membrán a tvrdého povlaku je spící bakterie schopna přežít roky. C. botulinum je zodpovědná za onemocnění zvané botulismus.

Co je botulismus?
Botulismus je život ohrožující onemocnění způsobené požitím silného neurotoxinu, který vzniká při růstu bakterie C. botulinum. Tento neurotoxin patří mezi nejtoxičtější známé látky; i mikroskopické množství může způsobit onemocnění nebo smrt. V minulosti byl botulismus spojován především s doma konzervovanými potravinami. V posledních desetiletích jsou však onemocnění botulismem spojována s potravinami, jako je nechlazená domácí salsa, pečené brambory uzavřené v hliníkové fólii, med (hlavní příčina botulismu u kojenců), česnek v oleji a tradičně připravované solené nebo fermentované ryby.

Kde se Clostridium botulinum vyskytuje?
C. botulinum je rozšířeno v půdě a mořských sedimentech po celém světě, nejčastěji ve formě spor. Tyto spory se nacházejí všude. Zatímco spory jsou obecně neškodné, nebezpečí může nastat, jakmile se spory začnou rozrůstat v aktivní bakterie a produkovat neurotoxiny. Neurotoxin je jedovatá chemická látka, která ovlivňuje centrální nervový systém. Může zničit, ochromit nebo nepříznivě ovlivnit nervy nebo nervovou tkáň. C. botulinum produkuje sedm různých typů neurotoxinů označených písmeny A až G; pouze typy A, B, E a F způsobují onemocnění u lidí.

Jak se toxin produkuje v potravinách?
Spory C. botulinum se často nacházejí na povrchu ovoce a zeleniny a v mořských plodech. Organismus nejlépe roste v podmínkách s nízkým obsahem kyslíku a produkuje spory a toxiny. Toxin se nejčastěji tvoří při nesprávném domácím zpracování (konzervování) potravin. C. botulinum nemůže růst pod pH 4,6, takže kyselé potraviny, jako je většina ovoce, rajčata a okurky, lze bezpečně zpracovávat v konzervárně ve vodní lázni. Potraviny s vyšším pH (většina zeleniny a masa) se však musí zpracovávat pod tlakem. Proto je třeba použít tlakový hrnec. Tlakový hrnec dosáhne dostatečně vysoké teploty, aby zničil spory C. botulinum.
Pokud je například nízkokyselá potravina, jako jsou zelené fazolky, konzervována nesprávně (není konzervována pod tlakem nebo je nesprávně konzervována pomocí tlakového hrnce), bakterie C. botulinum a další přítomné bakterie budou zničeny varem vody a potraviny, ale spory C. botulinum zničeny nebudou. Proces konzervování odstraní ze sklenice kyslík a vytvoří prostředí s nízkým obsahem kyslíku, které umožní sporám růst v aktivní bakterie. Při skladování sklenic při pokojové teplotě mohou spory vyklíčit a produkovat toxin. Toxin je však citlivý na teplo a může být zničen, pokud se daná potravina vaří 10 minut (ve vysokých nadmořských výškách déle).

Onemocnění
Botulismus je paralyzující onemocnění postihující nervový systém organismu, které je způsobeno požitím jednoho ze silných neurotoxinů produkovaných bakterií C. botulinum. Tento neurotoxin patří mezi nejtoxičtější známé látky; i mikroskopické množství může způsobit onemocnění.

Jaké jsou příznaky?
Příznaky botulismu se obvykle objeví do 12 až 36 hodin po požití potraviny obsahující neurotoxin, i když byly zdokumentovány případy, které se pohybovaly od 4 hodin do 8 dnů. Čím dříve se příznaky objeví, tím je onemocnění závažnější. Léčba vyžaduje rychlou lékařskou pomoc a antitoxin.

Jak k onemocnění dochází?
Po vstupu do těla se toxin váže na nervová zakončení, která spojují svaly. Tím zabrání nervům signalizovat svalům, aby se stáhly. Prvními příznaky botulismu jsou nevolnost, zvracení, slabost a vertigo (závratě). Po nich následují neurologické příznaky: poruchy zraku (rozmazané nebo dvojité vidění), ztráta normálních funkcí hrdla a úst (potíže s mluvením a polykáním, sucho v ústech, v krku a na jazyku a bolest v krku), celková únava, nedostatek svalové koordinace a potíže s dýcháním. Gastrointestinální příznaky mohou zahrnovat bolesti břicha, průjem nebo zácpu. Smrt je obvykle způsobena selháním dýchání a obstrukcí dýchacích cest. Při plném zapojení bránice a hrudních svalů dochází k postižení dýchání, které má za následek smrt v důsledku udušení.
Pokud je botulismus zachycen v raném stadiu, může injekce antitoxinu zmírnit závažnost onemocnění tím, že neutralizuje veškerý toxin, který se ještě nevázal na nervová zakončení. Vzhledem k riziku závažných nežádoucích účinků však nelze antitoxin použít vždy. K léčbě případů kojeneckého botulismu se používá antitoxin lidského původu, který je k dispozici na kalifornském ministerstvu zdravotnictví.

Co je to kojenecký botulismus?
Kojenecký botulismus může postihnout děti do 12 měsíců věku, nejčastěji však děti do 2 měsíců věku. Vzniká, když kojenci snědí potravu, například med, která obsahuje spory C. botulinum, které vyklíčí, kolonizují a produkují neurotoxin ve střevním traktu kojence. Z tohoto důvodu americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí a Americká pediatrická akademie doporučují nepodávat med dětem mladším 1 roku. Také ovoce a zelenina by měly být před podáváním kojencům omyty.

Jak dusičnany a dusitany zabraňují botulismu?
Dusitany se používají v některých uzenářských masných a drůbežích výrobcích k potlačení růstu spor bakterie C. botulinum. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) povolilo používání dusitanů v masných a drůbežích výrobcích od roku 1925.
Dusičnany a dusitany jsou různé sloučeniny vyrobené z dusíku a kyslíku a používají se při zavařování masa. (Další informace o zavařování naleznete na: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Dusičnan sodný i dusičnan draselný se spolu s dusitany používají k zavařování nebo konzervování masa tím, že zpomalují růst bakterií. Zabraňují také žluknutí.
Počátkem 70. let 20. století se objevily obavy z rizika, že dusitany reagují s aminy v potravinách a vytvářejí skupinu karcinogenních sloučenin zvaných nitrosaminy. Zpracovatelé mohou používat kyselinu askorbovou (vitamin C), kyselinu erythorbovou nebo jejich soli k urychlení kombinace dusičnanů se složkami masa, aby během vaření nebylo k dispozici dostatečné množství dusitanů pro tvorbu nitrosaminů, a k potlačení tvorby nitrosaminů během zrání. Většina dusitanů z uzenářského výrobku zmizí, když se spojí s masem poté, co dosáhnou svých účinků při uzení. Po uvaření může zůstat jen jedna čtvrtina a postupem času se toto množství dále snižuje.

Jak nejlépe předcházet botulismu?
Kontrola botulismu přenášeného potravinami je téměř výhradně založena na tepelném zničení (zahřátí) spor nebo na potlačení klíčení spor v bakterie a umožnění růstu buněk a produkce toxinů v potravinách. K prevenci potravinového botulismu:

• Používejte schválené tepelné postupy pro komerční a domácí konzervování potravin (tj. konzervujte pod tlakem potraviny s nízkým obsahem kyselin, jako je kukuřice nebo zelené fazolky, maso nebo drůbež).
• Vyřazujte všechny nabobtnalé, plynaté nebo zkažené konzervované potraviny. Konzervy nebo sklenice dvakrát zabalte do pevně uzavřených plastových sáčků. Pytle pak umístěte do odpadkové nádoby na nerecyklovatelný odpad mimo domov. Uchovávejte je mimo dosah lidí a domácích zvířat.
• Neochutnávejte a nejezte potraviny z nádob, které protékají, jsou vypouklé nebo nabobtnalé, vypadají poškozené nebo popraskané nebo mají neobvyklý vzhled. Nepoužívejte výrobky, ze kterých po otevření nádoby stříká tekutina nebo pěna.
• Doma zpracované konzervované potraviny s nízkým obsahem kyselin před podáváním 10 minut povařte. Ve vyšších nadmořských výškách přidejte 1 minutu za každých 1 000 metrů nadmořské výšky.
• Všechny zbytky a uvařené potraviny po uvaření uložte do chladničky do 2 hodin (1 hodinu, pokud je teplota vyšší než 90 °F).
• Jednou z nejčastějších příčin botulismu z potravin jsou nesprávně doma konzervované potraviny, zejména potraviny s nízkým obsahem kyselin, jako je zelenina a maso. Pouze tlakový hrnec/konzervárna umožňuje, aby voda dosáhla 240 až 250 °F, což je teplota, která může zabít spory.

Další informace
Spotřebitelé, kteří doma konzervují potraviny, by se měli řídit pokyny uvedenými v publikaci USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, na adrese http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Informace jsou k dispozici také v Národním centru pro domácí konzervaci potravin na adrese http://www.uga.edu/nchfp/index.html.

.