Tento příspěvek vám přináší Ryan Adams, autor blogu Nose to Tail at Home. Ryan připravil seriál o vnitřnostech a každý týden upozornil na jinou část zvířete, se kterou jste vždy chtěli pracovat, ale báli jste se o ni požádat svého řezníka. Obsah byl mírně upraven pro publikum profesionálních kuchařů.

Offal Variety: Hovězí šlachy

Foto: mmmyoso on Flickr

V této fázi naší cesty vnitřnostmi jsme se propracovali k naprosté většině hlavních orgánů a končetin. Stále však existuje spousta částí zvířat, které sice možná nejsou pro průměrného Američana tak běžné, ale jinde ve světě jsou v širokém jedlém oběhu. Stejně jako minulý týden kuřecí stehýnka, i tento týden se budeme zabývat dalším základem asijské kuchyně:

Šlacha je podle definice „pevný pruh vláknité pojivové tkáně, který obvykle spojuje sval s kostí a je schopen odolávat tahu“. Je to v podstatě chrupavka, což znamená, že je pekelně tuhá a pro domácího kuchaře (i pro ty nebojácné – nemějte z toho špatný pocit) může být děsivá. Wikipedie vám však neřekne, že při správné přípravě může být šlacha naprosto fantastická.

Hlavním důvodem, proč má šlacha šanci sesadit mocný bůček z jeho výsostného trůnu, je vysoký obsah kolagenu. To znamená, že při dlouhém dušení na mírném ohni je šlacha křehká a naplní ústa bohatou, nevábnou chutí, po které naše chuťové buňky šílí. Až donedávna jsem si myslel, že se šlachami je spojeno obrovské množství tuku. Pak jsem se dozvěděl, že to, co jsem považoval za tuk, je ve skutečnosti součástí šlach, což mi vyrazilo dech. Není divu, že Anthony Bourdain na ni sklízí kýble chvály!“

Je pro mě zarážející, že se šlachami zabývalo tak málo kuchyní: když jsem si vyložil kuchařky týkající se vnitřností, v žádné z nich se o tomto řezu nemluvilo, ani jako o letmé zmínce. Dvě etnické kuchyně, které jí však věnují pozornost, a to již mnoho set let, jsou čínská a vietnamská. Ve skutečnosti spousta Američanů poprvé ochutnala šlachu díky oblíbené vietnamské polévce a nudlovému pokrmu známému jako Phở, kde je hovězí šlacha oblíbenou (i když občas „omylem“ vynechanou součástí popisu jídelníčku) přílohou. Šlacha je také poměrně běžná v restauracích Dim Sum, kde se marinuje se spoustou česneku, vaří se do měkka a promenáduje se pod názvem Suan Bao Niu Jin.

Teď, když máte chuť na něco, co by se mohlo stát dalším horkým kulinářským artiklem (a i kdyby se tento trend nikdy nerozšířil na národní úrovni, měl by se rozšířit ve vaší kuchyni), zamiřte rovnou na nejbližší asijský trh nebo do dobře zásobeného řeznictví. Svou peněženku tím nijak nezarmoutíte, protože hovězí šlacha je příjemně levná. Můžete zvážit, zda si nevzít pár plátků navíc a přidat je do hrnce s vývarem (hloubka chuti, kterou dodá hovězímu nebo telecímu vývaru, je nezměrná), nebo je můžete hodit do mrazáku, protože šlacha vydrží v mrazivém prostředí asi měsíc, než ji budete muset vyhodit. Pokud šlachu uchováváte v lednici, ujistěte se, že jste ji použili do tří dnů.

Příprava hovězí šlachy

Příprava je poměrně jednoduchá. Šlachy, se kterými chcete pracovat, ponořte na krátkou dobu do hrnce s vroucí vodou, aby se vyčistily od zbytků krve. Podle většiny receptů se pak šlachy dusí hodiny a hodiny. A mluvíme o hodinách: některé restaurace nechávají šlachy dusit sedm i více hodin. Čím déle se šlacha dusí, tím je jemnější. Po dvou až třech hodinách získáte něco, co se blíží tuhému, ale chutnému želé, a čím déle, tím je želé efekt jemnější.

Recepty z hovězí šlachy

Teď máš příležitost připravit si několik receptů z hovězí šlachy, abys mohl říct, že jsi s ní pracoval ještě předtím, než se stala populární a ty musíš předstírat, že jsi ji úplně přešel:

Hovězí šlacha dušená
Hovězí šlacha vařená

.