Mostarda se téměř v každém regionu Itálie připravuje jinak. Na Sicílii najdete hustou pochoutku z opunciové šťávy zahuštěnou moukou a uloženou v ozdobných formičkách; v Piemontu je to lahodný, sladký džem z podzimního ovoce, jako jsou hrozny Barbera, hrušky a lískové oříšky, obvykle spojený se sýrem; v Benátkách je to hladký, pikantní džem, který se jí s krémovým mascarpone. Nejstarší písemný recept na mostardu ve středověké kuchařské knize Liber de Coquina uvádí, že je třeba vařit hrozny, dokud se tekutina nezredukuje na třetinu nebo čtvrtinu původního objemu, a přidat mletá hořčičná semínka. V závěru receptu se uvádí, že je ideální k jídlu s vepřovým masem a marinovanými sladkovodními rybami.
Nejslavnější italská mostarda však pochází ze dvou částí Lombardie na severu Itálie: z Cremony, kde se kanduje celé rozmixované ovoce, koření a jí se s vařeným masem, a z Mantovy (Mantua), kde se horké a kořeněné plátky kdoulí nebo jablek – tato mostarda se liší tím, že se připravuje pouze z jednoho druhu ovoce – krátce povaří, aby si udržely svůj tvar a stále měly říz. Obvykle se jí se sýrem (nebo se vkládá do dýňových tortel, což je oblíbená místní tradice na Štědrý den).
Název mostarda pochází z latinského mosto neboli „mošt“, šťavnatý výsledek lisování vína – který obvykle zahrnuje slupky, stopky a semena spolu se samotnou hroznovou šťávou. Ve skutečnosti se mnoho tradičních mostard (v množném čísle) vyrábí na podzim, v době sklizně hroznů, a obsahují další podzimní ovoce v husté, sladce kořeněné marmeládě. Právě tato marmeláda z hroznového moštu okořeněná hořčicí dala název našemu anglickému slovu „mustard“ (hořčice).
Horčice, nebo spíše její esence, je zvláštní přísadou lombardských mostarde. Právě tato ostrá a kořeněná, wasabi připomínající, nosem se linoucí, dlouhotrvající vůně z ní dělá mostardu – nikoliv hroznový mošt. Mantuánská verze mostardy Mantovana se vyrábí v podstatě stejným způsobem již po staletí. Nedávno jsem se setkal s italskou restaurátorkou Annou Marií Eoclidi, jejíž restaurace Pasta Emilia je malým klenotem severní Itálie v australském Sydney. Vyprávěla mi recept své tety na mostardu mantovanou a já jsem zjistila, že je to recept, který se používá, nejtradičnější, za stovky let se téměř nezměnil, až na použití ovoce – nejtypičtější je kdoule, ale v dnešní době mnozí používají jablka, protože se dají snáze sehnat po celý rok.
Mostarda Mantovana
Zobrazit recept
| 2 | libry (1 kg) kdoulí (nebo jablek), na nedozrálé straně |
| 1 1/2 | šálku (300 g) cukru |
| 1/2 | citronu, nakrájeného na plátky (volitelné) |
| hořčičné esence, podle potřeby (10-20 kapek na kilogram vařeného ovoce) |
| 2 | libry (1 kg) kdoulí (nebo jablek), na nedozrálé straně |
| 1 1/2 | šálku (300 g) cukru |
| 1/2 | citronu, nakrájený na plátky (nepovinné) |
| hořčičná esence, podle potřeby (10-20 kapek na kilogram vařeného ovoce) |
Kdoule (nebo jablka) se oloupou a nakrájí na tenké kousky. Zasypou se cukrem a nechají se 24 hodin odležet. Druhý den se tekutina vzniklá macerováním ovoce nalije do hrnce, 5 minut se vaří, pak se opět nalije na ovoce a nechá se dalších 24 hodin odstát. Tekutina se znovu přecedí, převaří, nalije na ovoce a nechá se dalších 24 hodin odstát. To se znovu opakuje a čtvrtý den se směs všeho ovoce a sirupu vaří dohromady asi 10 minut. Po vychladnutí se přidá třetí a poslední složka – hořčičná esence – a poté se stáčí do lahví. Trvá to 96 hodin, ale aktivní vaření trvá méně než 30 minut.
V Itálii se hořčičná esence (essenza di senape) – nezaměňovat s hořčičným olejem – kupuje v lékárně, nikoli v obchodě s potravinami. Je v malé lahvičce a prodává se po kapkách; na kilogram vařeného ovoce stačí asi 12 silných kapek. Ne nadarmo je na lahvičce lebka a zkřížené kosti. Je to extrémně nebezpečná, těkavá esence, pokud se nepoužívá opatrně. Musíte ji používat na dobře větraném místě; jen při pohledu na ni cítíte, jak vás pálí oči a šimrá v nose. Naštěstí těch pár kapek vystačí na dlouhou cestu. Do ovoce ji vkládejte až po vychladnutí a sklenice ihned uzavřete. Mostardu můžete začít jíst ihned, ale nečekejte příliš dlouho – asi 6 měsíců po stáčení do lahví začne výrazná, intenzivní hořčičná vůně ztrácet svůj punc, i když láhev nikdy neotevřete.
Mimo Itálii je hořčičnou esenci pravděpodobně obtížné, ne-li nemožné sehnat, vzhledem k tomu, že je v USA zakázanou látkou pro svou silnou toxicitu. (Našim neohroženým členům komunity se však podařilo najít řešení.) Nebojte se: Existují i jiné způsoby, jak podobnou mostardu napodobit – skutečný zážitek si můžete nechat na příští cestu do Itálie. Navíc ne všechny tradiční recepty vyžadují silnou hořčičnou esenci z Mantovy. V kuchařské knize De Arte Coquinaria ze čtrnáctého století Maestro Martino čtenářům doporučuje namočit hořčičná semínka na dva dny do vody a pak je rozemlít na pastu s mandlemi, octem, verjusem a strouhankou. V knize Věda v kuchyni a umění dobře jíst z 19. století popisuje Pellegrino Artusi toskánskou verzi mostardy, při níž se vařené hrozny, jablka a hrušky okoření práškem z bílé hořčice (sinipis alba) rozpuštěným v zahřátém vin santo (toskánské dezertní víno). Marcella Hazanová po své emigraci do USA znovu připravila mostardu tak, že smíchala ovocný džem s Colmanovou hořčicí a jedla ho s mascarpone (po benátsku). Zde na Food52 nám Antonia Jamesová poradí, jak připravit mostardu bez receptu (a bez hořčičné esence – místo toho použijeme hořčičný prášek smíchaný s octem, bílým vínem nebo obojím). Ať tak či onak, mostarda je dokonalým doplňkem k sýrovým a uzenářským talířům, podává se ke sklenkám vína ve stylu italského aperitivu nebo jako koření ke grilovanému či pošírovanému masu.