Představuji vám: Mocetta. Byla to moje vůbec první sušená šunka, která nepochází z prasete. Je to zvěřinová šunka.

Mocetta (MOE-chet-uh) je severoitalská kozí šunka sušená na vzduchu, která, jak jsem zjistila, se dobře hodí i ke zvěřině.

Rada bych vám řekla, že mám starý recept, který mi předali nonové z Alto Adige, ale to bych lhala. Ano, dobrá lež, ale přesto lež. Vlastní výroba mocetty se stala tak trochu detektivní prací. Umím číst italsky dost dobře na to, abych si mohla přečíst recepty, a tak jsem na něj obrátila Google a přečetla desítky popisů o mocettě, popisů výrobků v italských internetových katalozích, odkazů na ni v knihách atd.

Zjistila jsem, že mocetta vždy obsahuje „alpské bylinky a koření“. Hm, co to sakra znamená? Rozhodl jsem se pro borovicovou, aromatickou směs jalovcových bobulí, rozmarýnu, bobkového listu, černého pepře a česneku. Většina těchto ingrediencí je zmíněna v něčím popisu mocetty, takže jsem si řekl, že jsem dost blízko.

Proč dělat mocettu? Protože je to šunka bez kůže. Šunky bez kůže se snadno zavařují, ale hůře se dobře zrají, protože mohou rychle vyschnout. Ale protože si všichni stahujeme kůži ze srnčího, je to to, co můžete udělat.

Dělám standardní dvoufázové zavařování, které mnozí z nás používají u velkých kusů masa: Potřu maso polovinou léčivé směsi, dám na několik týdnů do lednice, pak opláchnu a zopakuji. Ano, budete muset mít kýtu nebo dvě, které budou v ledničce číhat větší část měsíce. Pořiďte si velkou nádobu Tupperware nebo se s tím prostě smiřte…

Jakmile přijde čas zavěsit mocettu, budete potřebovat prostor pro zrání s vysokou vlhkostí a docela nízkou teplotou. Já jsem své začínal při 80procentní vlhkosti a asi 55°F. Jak maso stárne, musí se vlhkost snížit a teplota zvýšit. Na konci měla moje kozí šunka 60procentní vlhkost a 60°F.

Mocetta se relativně dlouho nesolí právě proto, že je bez kůže.

Proč? Protože původně italští Švýcaři, kteří ji vyráběli, používali divoké kozly, kteří žili v Alpách – nebylo snadné tahat z hor divokou kozu s kůží, jen abyste z ní seškrábali srst a uchovali kůži jako u pravého prosciutta. Velmi mě potěšilo, že i v Itálii, kde jsou některé z jejich nejlepších výrobků obrovskou bolestí, na to šli „po dobrém“.

Stále platí, že mocetta potřebuje 2 až 5 měsíců viset. Je to lepší než 12 až 18 měsíců u pravé šunky prosciutto, ale dost dlouho na to, aby se začaly rozvíjet ty tajemné estery a chutě, které dostává opravdu stará šunka.

Nenechte se mýlit: nemyslím si, že moje srnčí šunka chutná zdaleka tak dobře jako pravá jamon iberico. Ale nakrájená na tenké plátky je vynikající: Je masitý, tučný a s vůní, která se blíží kozí. Mám ho moc rád s husky červeným vínem.

Poznámka k soli. Maso budeš muset odvážit v gramech a z toho odvážit 2,5 procenta mořské nebo košer soli a pak ještě 0,25 procenta – to je čtvrtina procenta – soli č. 2, která obsahuje dusičnan sodný. Já používám Instacure č. 2.

Vytisknout recept

4,86 ze 7 hlasů

Mocetta, italská zvěřinová šunka

Je to v podstatě takové malé prosciutto, bez kůže. Jako taková se rychleji vysuší a bude hotová za mnohem kratší dobu, dokonce až za tři měsíce. Čím déle ji necháte viset, tím více vlhkosti budete potřebovat, aby se nožička nestala trhavou. Já jsem svou nechal zrát čtyři měsíce a získal jsem dobrou rovnováhu mezi pevností, funkčností, barvou a chutí. Stejně jako u jiných uzenářských výrobků záleží na druhu masa: Používejte pouze kýty z mladých jelenů nebo antilop nebo maso od malých farmářů, kteří se o svůj produkt starají. A je třeba používat solicí sůl č. 2, kterou lze zakoupit na internetu.

Kuchyně: italská

Klíčové slovo: zvěřina

Porce: 1 porce: Šunka: 1 šunka

Autor: M. K: Hank Shaw

Složení

• 1 malá kýta z jelena, asi 5 liber
• Instacure No. 2 (viz výše)
• Kosher sůl (viz výše)
• 1/2 šálku bílého cukru
• 25 gramů česnekového prášku
• 10 gramů jalovcových bobulí
• 12 gramů černého pepře
• .
• 5 gramů sušeného tymiánu
• 12 gramů čerstvého rozmarýnu
• 15 bobkových listů

Návod

• Jalovcové bobule rozemelte, černý pepř, tymián a bobkové listy dohromady na jemno. Rozmarýn rozdrťte najemno. Všechno koření smíchejte se solí a dobře promíchejte. Tuto směs rozdělte na polovinu. Jednu část odložte do uzavřené nádoby.
• Polovinu směsi opatrně vetřete do kozích nohou, přičemž dbejte na to, aby se hodně dostala do kulového kloubu, který spojoval nohu s pánví; právě v tomto místě se často kazí odřezky nohou. Koření a sůl vmasírujte do masa.
• Kozí stehna vložte do velké nádoby a uložte na 2-3 týdny do chladničky. Tekutinu, která z masa vytéká, slijte. Že je maso hotové, poznáte podle toho, že je poměrně ztuhlé.
• Opláchněte nálev a stehna osušte. Krok 3 zopakujte s druhou polovinou nálevu.
• Nechte stehna zrát v lednici dalších 7-10 dní. Čím déle, tím bude maso slanější – a tím déle vydrží, aniž by se zkazilo.
• Když jste připraveni, opět opláchněte kúru a namočte stehna na hodinu do čerstvé vody. Tím se trochu uvolní slanost a výsledkem je vlhčí kúra – potřebovali jste kúru s takovým množstvím soli na tak dlouhou dobu, abyste se ujistili, že pronikla až ke kosti. Namočením ve vodě se část této soli odstraní, takže při konečném podávání mocetty nebude přehnaně slaná.
• Věsit 2-5 měsíců. Chce to teplotu mezi 40 a 60 °C (na začátku chladnější a ke konci teplejší) a vlhkost začínající na 80 % a pomalu klesající – řekněme 5 % týdně), dokud nebude vlhkost kolem 60 %.
• Jakmile je hotová, můžete maso odříznout od kosti a nakrájet na tenké plátky nebo nakrájet s kostí. Podávejte při pokojové teplotě se sýrem a husím červeným vínem. Pevně ho zabalte a uložte do chladničky nebo ho uzavřete a zmrazte.

Poznámky

Upozorňujeme, že doba přípravy nezahrnuje dobu zrání a sušení.