¿Rojo o verde?
Věčná otázka o salse. A v texaském Austinu se snídaňovými tacos je odpověď vždy, vždy zelená. V taco trucku za rohem mého starého domu, Taqueria mi Trailita, je to lehce nahořklá, řídká, ale krémová žlutozelená omáčka, která se skvěle hodí k chorizu. V kultovním řetězci TacoDeli v Austinu je to krémová, smrtelně ostrá avokádová salsa zvaná Doña Sauce, jejíž přesný recept je chráněn stejně úzkostlivě jako státní tajemství. Salsa verde je v Austinu tak oblíbená, že texaský řetězec supermarketů HEB vyrábí její vlastní verzi ve sklenicích, nazvanou jednoduše That Green Sauce.
Přátelé se mě léta ptali, jestli vím, jak tuto salsu připravit doma, a vždy předpokládali, že trik spočívá v avokádu. Ale moje pokusy s avokádem prostě neměly tu správnou chuť. Zkoušela jsem všechno, co mě napadlo, abych dosáhla té krémovosti – zakysanou smetanu, majonézu – ale nic z toho se nehodilo. Nakonec jsem si vzpomněl na diskusi u piknikového stolu s kamarády u Lone Stars a tacos, kde někdo vyslovil teorii, že trik zelené omáčky spočívá v emulgaci.
Podle knihy On Food and Cooking od autora Harolda McGeeho se emulze vytváří ze dvou kapalin, které se v sobě nerozpouštějí – představte si olej a vodu, ne vodu a alkohol. McGee píše: „Dvě kapaliny v emulzi si můžeme představit jako nádobu a obsažené látky.“ Kapky jedné kapaliny jsou nuceny viset v druhé kapalině, obvykle pomocí hrubé síly (používáme kuchyňský robot). Výsledkem je tekutina, která je hustá a krémová, bez přidaných mléčných výrobků. V majonéze jsou oběma kapalinami (obvykle) vaječné žloutky a olej. Tekutiny v naší zelené omáčce? Očištěné jalapeño a neutrální olej, například z hroznových semínek.
Ukázalo se, že existuje několik receptů na zelenou omáčku, které používají metodu emulgace, ale většina z nich používá vařené jalapeño. To mi úplně nechutnalo, takže používám syrové jalapeños, které přidávají hořkost, která se do salsy hodí. Do směsi přidávám také koriandr, který sice není tradiční, ale dodává jí příjemnou pikantnost a trochu barvy.
Dále už můžete pokračovat. Pokud chcete, můžete jalapeňo opéct pro zemitější chuť, nebo ho použít čerstvé jako my pro tu jasnou pikantnost. Semínka můžete vynechat pro jemnější salsu nebo přidat česnek pro funky punc. Můžete použít poblanos nebo serranos nebo habaneros nebo jakoukoli jinou chilli papričku. Pro salsu verde platí vlastně jen jedno pravidlo:
Získejte tento recept
Smetanová omáčka Jalapeño
.