Ano, Rito, a jsi na správné cestě. Na Rustyho návrhy by stálo za to se také podívat.
Sniž množství hab a na citrusy použij sušenou práškovou kůru. Tím získáš potřebné strukturální podobnosti, tj. většina chuti a veškerá pálivost chilli je rozpustná v tucích a většina chuti v kůře je rozpustná v tucích (na rozdíl od citrusové šťávy, která má většinou chutě rozpustné ve vodě). Je těžké říci, jaké množství by se mělo použít, protože to závisí na interakci s ostatními přísadami v pokrmu – musíte to zkusit a uvidíte.
Navrhoval bych kombinaci limetky a grapefruitu – ale hlavně grapefruitu. Použijte mikroténovou lopatku a kůru nakrájejte najemno. Nechte ji zaschnout na kuchyňské lince a pak ji jemně rozemelte na prášek. V případě potřeby můžeš na závěr přidat pár kapek šťávy, ale použij k tomu samotný grapefruit. Grapefruitová kůra a její šťáva působí jako citrus, ale není tak okamžitě rozpoznatelná jako citron, pomeranč nebo limetka – za takových okolností je ideální. (Přesně z tohoto důvodu používám hodně grapefruitové kůry (a šťávy), takže mám ve zvyku ovoce, které se chystám odšťavnit nebo sníst z ruky, nejprve oloupat, nechat kůru zaschnout a pak ji schovat do dobře uzavřené nádoby na koření v lednici.)
Všimněte si také, že Aleppo má dobrou ovocnou chuť, i když v hlubších tónech než habs. (Má také trochu pálivosti.) Pokud by jeho barva neznehodnotila pokrm, nemusel by být malý přídavek aleppa nevítaný.