Přiložte prst kamkoli na zeměkouli a zaručuji vám, že místní kuchyně obsahuje nějaký druh nakládaného čehosi. Zaručuji vám také, že okurka, kterou sníte v Nairobi, bude chutnat podobně jako okurka v Berlíně, která je také podobná okurce na Hokkaidó. Ale proč?

Odpovědí je kyselina.

Uveďme si společný slovník. Je to těžší, než si možná myslíte, vzhledem k tomu, jak se slovo „okurka“ používá. Zaprvé je to sloveso. Nakládat něco znamená ponořit to do kyselého roztoku nebo do roztoku, který se stane kyselým. My (tedy všichni angličtináři na Zemi) používáme slovo ‚pickle‘ také jako podstatné jméno pro označení věcí, které byly v tomto kyselém roztoku. Protože to, co je v tomto roztoku umístěno, je tak nekonečně variabilní, může podstatný tvar pickle vést k legračním nedorozuměním. V Severní Americe říkáme nakládané okurce pickle. V Anglii je pickle okyselená pomazánka z rozmixované zeleniny. Jste zmateni? Vraťme se ještě dál. Proč, sakra, lidé už tisíce let dávají jídlo do kyseliny a kyselinu do jídla?“

Kyselá baterie

Konzervace potravin funguje tak, že se postaví chemické a fyzikální bariéry růstu patogenů, asi jako když Batman (Adam West, děkuji pěkně) házel židle po Tučňákových přisluhovačích během honiček. Zvyšování hladiny kyselin v potravinách je tou nejlepší židlí, kterou můžeme po mikrobech hodit. Ale ne všechny kyseliny jsou stejné – existuje široká škála úrovní kyselosti, od velmi slabě kyselého mléka až po neuvěřitelně silnou kyselinu chlorovodíkovou. Aby pro nás byla kyselina užitečná, musíme určit ty, které jsou zároveň chutné jako potravina a zároveň dostatečně silné, aby zabíjely mikroby.

K měření toho, jak kyselý nebo zásaditý je roztok, používáme stupnici pH, která se pohybuje od nuly do 14, přičemž sedm je neutrální (ani kyselý, ani zásaditý). Matoucí je, že čím nižší je číslo pH, tím kyselejší je, takže potravina s vysokým obsahem kyselin bude mít ve skutečnosti nízké pH. Většina potravin, které jíme, spadá do rozmezí pH 2 až pH 7. Dobrou zprávou je, že mikrobi jsou na kyselost citlivější než lidé; jejich preferovaným rozmezím je pH 4,5 až 10.* To je dobrá zpráva, protože nám zůstává rozmezí pH 2,1 až 4,5, ve kterém budou naše potraviny bezpečné před napadením mikroby, a přitom stále chutné k jídlu.

* Někteří lidé řeknou, že mikrobi ve skutečnosti nebudou schopni přežít, dokud pH nedosáhne hodnoty 4,6. To však není pravda. Já říkám, že to je příliš blízko pro pohodlí, takže je lepší chybovat na straně opatrnosti a snížit tuto hodnotu na 4,5, abychom se mohli cítit bezpečně, že naše potraviny jsou pevně v bezpečném pásmu.

Právě jsme identifikovali obrovské kladivo v naší sadě nástrojů pro konzervaci potravin:

Změníme kyselost potravin do rozmezí, které je nepřátelské vůči mikrobům, ale zároveň chutné pro člověka, a prodloužíme tak životnost těchto potravin.

Přejděme na pH

Zpět k měření pH. Přijatelné rozmezí pH potravin je přibližně pH 2 až 10. Kyselina s pH 1,8 je tedy příliš kyselá a způsobuje pálení v ústech a krku. Opravdu! (Totéž platí pro vysoce zásadité látky; například popáleniny louhem jsou ošklivá, nepříjemná zranění). Jak můžete zjistit pH potravin? Měření pH zvládne domácí kuchař pomocí jedné jednoduché pomůcky. Ne, ne ty malé proužky lakmusového papírku – jejich barevné změny mohou být obtížně správně čitelné. Jednoduchý digitální pH metr tuto práci zvládne skvěle. Najdete je v obchodech s domácími potřebami nebo na internetu. Mám rád a doporučuji přístroj Hanna Checker Plus; je relativně levný a odečítá na setiny desetinného místa. Aby bylo jasno: k výrobě okurek pH metr nepotřebujete, ale pro odvážné a experimentující výrobce okurek je jeho vlastnictví nesmírně užitečné, protože vám poskytne potřebné informace, abyste se ujistili, že vaše okurky jsou v bezpečné zóně. My ostatní se můžeme spolehnout na důvěryhodné recepty a několik klíčových zásad a ingrediencí pro bezpečnou domácí výrobu okurek.

Tak či onak, všichni bychom měli poznat své kulinářské kyseliny. Klíčovou složkou octa je kyselina octová (neboli ethanová); její pH se při 5% koncentraci, která se vyskytuje ve většině octů, měří přibližně na 2,4 stupně. Kyselina citronová se nachází ve všech citrusových plodech, ale ty nejčastěji používané ke konzervaci – citronová a limetková šťáva – mají pH přibližně 2. Kyseliny vinná, jablečná a šťavelová se nacházejí v čaji, jablkách, peckovinách a hroznech. Tyto potraviny mají přibližné pH v rozmezí 3 až 5. Ze všech těchto látek je pro nás při okyselování potravin nejužitečnější kyselina octová.

Počkej! Už vím, co řekneš příště: A co kyselina mléčná? Kyselina mléčná je vytvářena bakteriemi rodu Lactobacillus během procesu kvašení, který je nezbytný pro výrobu jogurtu, kefíru, kysaného zelí a dalších. Lactobacillus je „acidofil“, což znamená, že dává přednost životu v mírně kyselém prostředí. To je pro člověka skvělé, protože laktobacily nám nejen neškodí, ale mohou být i prospěšné pro náš trávicí systém. Takže ano, kyselina mléčná vytváří kyselé prostředí, které prodlužuje životnost potravin, a o mléčném kvašení si povíme o něco dále. Slibujeme. Prozatím však o kyselině octové.

Kyselina octová

Příprava octového nálevu pro octové okurky a příprava sklenic k balení.

Tak co je to kyselina octová? Při zběžném zkoumání okamžitě zjistíte, že roztok kyseliny octové je bezbarvý a má onu nezaměnitelnou a pronikavou vůni destilovaného octa a kyselou chuť. Její výroba probíhá ve dvou krocích. Nejprve se zkvasí organický materiál bohatý na sacharidy, například hrozny, a vznikne alkoholický produkt, například víno. Poté se do něj přivádí další kyslík, aby se vytvořilo prostředí, které je ideální pro bakterie acetobakterie, které konzumují alkohol a jako vedlejší produkt produkují kyselinu octovou. Často to dětem vysvětluji takto: výkaly kvasinek jsou alkohol a acetobakterie pak tyto alkoholové výkaly konzumují a vylučují kyselinu octovou.

Pokud je vaším cílem vyrábět víno, acetobakterie u sebe nechcete, protože hrozí, že se z vína stane ocet, a připíjet si na výročí skleničkami takového vína není moc zábavné. Pokud je však vaším cílem vyrobit ocet, pak byste acetobakterie do kvasícího vína vnesli záměrně. Moderní metoda spočívá v okysličování obrovských kádí s mladým vínem naočkovaným acetobakteriem během kvašení, aby výsledná směs obsahovala 15 až 20 % kyseliny octové. Tato směs se pak ředí vodou, aby se dosáhlo 5% kyselosti. Váš džbán destilovaného bílého octa tedy obsahuje 95 % vody a 5 % kyseliny octové, přičemž hodnota pH je přibližně 2,4.

Ocen lze vyrobit z jakéhokoli alkoholického nápoje. Vinný ocet se vyrábí z vína (zkvašených hroznů), zatímco jablečný ocet pochází z tvrdého moštu (zkvašené jablečné šťávy). Bílý destilovaný ocet pochází z obilné nebo bramborové kaše a balzamikový ocet se vyrábí ze zrajícího, zkvašeného hroznového moštu (zbytek pevné látky z procesu výroby vína). Většina octů má 5% kyselost, ale některé speciální a ochucené octy se míchají s vyšším podílem vody, takže mají 4% kyselost. To může být pro konzervaci potravin problematické, protože naším cílem je zvýšit celkovou kyselost potravin a ocet s nižší kyselostí nám nemusí poskytnout potřebnou sílu. V každém receptu na zavařování, který stojí za to (nebo by to měl být ocet?), je výslovně uvedeno, že máte použít ocet s 5% kyselostí. Možná jste si toho nikdy předtím nevšimli, ale každá láhev nebo džbán octa bude mít na etiketě drobným písmem vytištěno procento kyselosti.

Mléčná taktika

Mléčně kvašené okurky se uchovávají ve slané vodě v nálevu, který se za pomoci přátelských bakterií postupně okyseluje.

Kyselina mléčná je příbuzná kyseliny octové, jen s malou odchylkou v chemické struktuře. Na stupnici pH se řadí mezi méně kyselé, její hodnota je přibližně 3,2, měřeno v hotovém fermentovaném solném nálevu. Kyselina mléčná je také produktem kvašení, ale proces její výroby je pouze jednostupňový. Abych použil svou dětskou vědu: Laktobacily se živí sacharidy a vylučují kyselinu mléčnou. (Když mluvíme o acetobacteru a laktobacilu, máme na mysli rod těchto bakterií, ale je dobré si uvědomit, že existují poddruhy, které vytvářejí drobné rozdíly v chuti jak octa, tak mléčně kvašených potravin. Když uslyšíte slovo „acidophilus“, znamená to, že kvašení je způsobeno právě bakteriemi rodu Lactobacillus acidophilus).

Podle Mayo Clinic mohou být aktivní bakterie rodu Lactobacillus zdraví prospěšné. Pokud laktofermentované okurky zmrazíte nebo tepelně zpracujete, zničíte mnoho mikrobů, včetně téměř všech laktobacilů. Nakládané okurky zůstanou bezpečné a chutné ke konzumaci, protože to zajišťuje jejich vysoká kyselost, ale ztratí veškeré zdraví prospěšné látky, které mohly živé laktobacily poskytovat.

Čas nakládání!“

Přejděme k tomu, co se děje, když nakládáme potraviny, a to jak pomocí kyseliny octové v octu, tak pomocí kyseliny mléčné v mléčně kvašených okurkách. Jako příklad si uveďme okurky: Když okurky namočíme do octového roztoku, voda z okurek se postupně osmózou odčerpává do mořicího roztoku, který se pak ředí. Mezitím kyselina v mořicím roztoku pomalu proniká do okurek. Kyselost mořicího roztoku se celkově sníží, ale kyselost okurek se zvýší, čímž jsou okurky chráněny před napadením mikroorganismy. „Zlí hoši“ jsou opět zmařeni.

U mléčně kvašených okurek začínáme přípravou solného nálevu z vody a soli; tento nálev začíná neutrálním pH kolem 7. Okurky se vloží do nálevu a poté se zatíží, aby se do nich nedostal kyslík. Laktobacily, které žijí všude možně, považují nádobu s cuketami ve slané vodě za ten nejlepší dům a okamžitě se do ní nastěhují. Pomáhá představit si tento proces jako farmaření – vy jste farmář, který bakteriím vytváří dokonalé prostředí, v němž budou vaše laktobacily růst. Tehdy dochází ke kouzlu, kdy se laktobacily živí sacharidy (cukry) v okurkách a vylučují kyselinu mléčnou. S každým dalším dnem se roztok stává stále kyselejším, což znamená, že je stále nepřátelštější vůči nežádoucím patogenům. Nakonec dosáhne bezpečné kyselosti a v tu chvíli jsou vaše cukety stejně dobré jako konzervované.

Přibližně tři týdny trvá ve sklenici, než celá okurka dosáhne vrcholu nakládání pomocí octového roztoku, a přibližně čtyři až šest týdnů v kvasném hrnci se slaným vodním nálevem.

Zajímavé věci

Dosud víme, že okurky můžeme konzervovat a dodat jim trpkou chuť buď octovým, nebo solným nálevem. Ale co další přísady, které mohou zlepšit chuť a vůni okurek? Jednou z nejčastějších možností je koření.

Koření na okurky je v Severní Americe tak oblíbené, že nejčastěji používanou směs koření lze zakoupit pod obecným názvem „pickling spice“, i když i ten se liší podle toho, kde žijete. Tento recept na koprové okurky na webu Serious Eats obsahuje jen několik druhů koření, které používáme na Středozápadě, kde žiji. To neznamená, že je recept „špatný“, je to jen další iterace, která nese láskyplné otisky místa a kultury. Na Středozápadě se v našem nakládacím koření odráží německá, polská a srbská tradice. Máme rádi hřebíček, nové koření, muškátový květ, anýz, jalovec a spoustu hořčičného semínka a kurkumy. Pokud jde o nakládací koření, neexistuje nesprávná volba, ale ať už si vytvoříte svou směs od základu, nebo použijete hotovou směs, věnujte čas tomu, abyste získali co nejčerstvější koření. Já mám slabost pro dodavatele z mého rodného města, společnost Penzeys.

Bylinky jako kopr jsou další cestou k ochucení nakládané zeleniny. Nejsem si jistá, jestli náctiletí kluci ještě používají „koprovku“ jako mírnou nadávku (když jsem vyrůstala já, dělali to), ale koprová tráva je přesně to, co je potřeba pro skvělé okurky. Pochází ze stejné rostliny jako mladý, zpeřený kopr, který je nejčastěji k dostání v obchodech s potravinami, ale „plevel“ je starší a plně vzrostlý, často se pozná podle mnoha kvetoucích žlutých hlaviček. Právě květ má nejlepší chuť. Během letní zavařovací sezóny ho někdy uvidíte ve velkých svazcích na farmářských trzích a na trzích s lepšími produkty. Často je označen jako „nakládací“ kopr. Kupte si ho. Použijte ho. Nebudete litovat. (Samozřejmě, pokud nemůžete sehnat koprovou nať, v nouzi postačí sušené koprové semínko nebo pýřitý baby kopr.)

Naší poslední dvě ingredience, které jsou pro laktofermentované okurky obzvlášť důležité, jsou samotná voda a sůl. Jejich výběr může být pro úspěch vašeho nakládání důležitý. Pokud toho o kvalitě vaší vody moc nevíte, nejlepší volbou je použít destilovanou vodu. Moderní voda z vodovodu a studny je plná přísad (žádoucích i nežádoucích), které mohou někdy narušit úspěšnou laktofermentaci. V místě mého bydliště je naše voda z kohoutku plná olova. Chápete, kam to směřuje? Pokud je cílem kvašení našich okurek dosáhnout bezpečně kyselého výsledku, pak by použití vody, která by tomu mohla bránit, mohlo být problémem. Přesto, pokud máte štěstí na kvalitní vodu z kohoutku, klidně ji použijte.

Nejlépe je použít také „čistou“ sůl. Konzervační sůl, mořská sůl, růžová sůl, košer sůl – na tom nezáleží, pokud je na etiketě uvedeno, že se jedná o čistou sůl. Problémem může být kuchyňská sůl, která je obohacena jódem a obsahuje přísady zabraňující jejímu srážení, což může způsobit zakalení nálevu a změnu barvy nakládaných okurek. To nemá vliv na konečnou bezpečnost nakládaných okurek, ale vypadají pak nevábně, což není naším cílem.

Je otázkou, zda je vhodné přidávat cukr v případě nakládání do octa. Argumentem ve prospěch cukru je, že vyrovnává kyselost octa a vytváří příjemnější, dobře zakulacenou chuť. Já je mám raději bez cukru, ale zároveň nesnáším sladké chlebové a máslové okurky. Miliony lidí je samozřejmě milují, což je vlastně jen způsob, jak říct, že je to otázka chuti. A všechny, kteří četli můj článek o úloze cukru a soli při snižování aktivity vody pro konzervaci potravin, ujišťuji, že to zde není jejich úloha:

Další nepovinnou přísadou je cibule, i když jsem si jistý, že dost lidí řekne, že cibule není nikdy nepovinná! (Lidé si buď myslí, že cibule musí být ve všem, nebo by měla být vyhlazena z planety.) Ti z vás, kteří jsou ovlivněni východní Evropou, budou chtít přidat tence nakrájená kolečka bílé cibule, jak to dělám ve svých receptech zde.

O „fenoménu modrozeleného česneku“ toho bylo napsáno mnoho; ve skutečnosti je toho hodně napsáno právě zde v tomto článku Food Lab. Jde o jev specifický pro zavařování, kdy nepatrné zbytkové množství mědi v octu nebo vodě může reagovat se sirnými sloučeninami ve stroužcích česneku a změnit barvu těchto potvor na různé odstíny modré a zelené. Pokud ve svých okurkách najdete modré, zelené nebo šedé stroužky česneku, nemusíte naříkat! Nakládané okurky i česnek jsou bezpečné, i když česnek může chutnat hořce v závislosti na konkrétní koncentraci sirných sloučenin ve stroužku.

Poslední ingrediencí a hvězdou představení je okurka. Nehodí se jen tak ledajaká cuketa – musíte najít odrůdu, která je vhodná k nakládání. Ideální okurka na zavařování je menší než krájená okurka s oblázkovým povrchem a menším množstvím vody uvnitř. Pro nakládání hledejte odrůdy Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin a další. Obraťte se na místního zemědělce nebo vedoucího výroby a zjistěte, zda pěstuje nebo shání okurky na zavařování. Farmáři se vás zeptají, jakou chcete velikost; pravidlem je spíše pravidlo ukazováčku: okurky „Number One“ jsou velké jako váš ukazováček a mají nejvyšší cenu; trpaslíci nebo cornichons nejsou větší než malíček a jsou ještě dražší; všechny cukety větší než vaše prsty se označují jako „Number Twos“ a jsou samozřejmě levnější. Pokud chcete nakládat celé okurky, pořiďte si jedničky. Pokud chcete dělat plátky nebo oštěpy, budou se vám hodit Number Twos.

Krok za krokem: Jak na nakládané okurky

Krok 1: Kupte čerstvé a ořezané

Prvním krokem je koupit kvalitní, super čerstvé okurky. Nejčastější otázka ohledně nakládání okurek, kterou dostávám, je, jak se vyhnout kašovitým okurkám. To může způsobit několik věcí, ale většinou je viníkem stáří. Okurky z obchodu s potravinami jsou obvykle staré. Pokud můžete, zajděte na farmářský trh a objednejte si okurky čerstvé z pole, aby nebyly starší než 24 hodin. Jakmile je dostanete do rukou, začněte s výrobou okurek. Žádné odklady. Žádné blbnutí! Ty okurky se daly na pochod ke zkáze hned, jak byly sklizeny.

Na trhu jsou výrobky i lidové prostředky, které zajistí křupavé okurky, ale použití čerstvých okurek je všechny překoná. Hroznové listy, chlorid vápenatý, kamenec, sakra, slyšel jsem o lidech, kteří dávají do okurky aspirin (to prosím nedělejte). Věda nám ukazuje, že většina těchto přísad buď nefunguje, nebo vnáší do okurek další problémy. Čerstvé je nejlepší.

Jediný trik pro snížení měknutí okurek, který funguje, je odstranění zbytků enzymů z květního konce okurky. Tato malá skvrna je zbytkem květu a je bohatá na enzymy, které po oddělení okurky od rostliny urychlují hnilobu. Zbavte se ho. Buď odřízněte 1/8 cm od konce květu, nebo konec květu jemně seškrábněte lžičkou nebo nehtem palce. To by měla být první věc, kterou s cuketami uděláte, až je dostanete domů. (A je samozřejmé, že jste si cukety přinesli rovnou domů do kuchyně bez oklik, zdržování nebo zastávek ve zmrzlinárně.)

Krok 2: Namočení do slané vody

Po odstranění nánosů enzymů z květních konců okurek je vložte do solného nálevu ze studené vody a soli, přičemž na 1 galon vody použijte asi 1 šálek (250 gramů/8 3/4 unce) soli. Při namáčení sůl odsaje trochu vody z vnitřku okurky, což přispěje k tomu, že bude ještě křupavější.

Krok 3: Připravte si solný nálev

Pro přípravu octového mořicího roztoku smíchejte vodu, ocet a sůl; ideální poměr je 3 litry 5% octa na 1 galon vody a 1 šálek soli. Pro pozdější snadné odstranění dávám základní směs mořicího koření do plátěného sáčku nebo nerezového čajového sítka a pak ji také přidávám do octového nálevu. Trocha tepla pomůže rozpustit sůl v nálevu a rychleji extrahovat chuť nakládacího koření, ale ujistěte se, že jste hrnec přikryli, protože jakékoli odpařování by roztok znehodnotilo a mohl by se stát příliš slaným a octovým. Po 15 minutách louhování koření vyndám, ale jak dlouho necháte koření louhovat, záleží na vás. Je to jen otázka toho, jak silnou chuť chcete mít.

Pro laktofermentované okurky chcete připravit jednoduchý solný nálev se slanou vodou, který má přibližně 3,5% slanost, což je 35 gramů soli na litr vody. Tento proces není tak citlivý, abyste museli být tak přesní; různé soli se mohou lišit v objemové hmotnosti, a přesto se můžete obejít bez měření soli podle objemu, aniž byste si zkazili laktofermentované okurky. Zjistil jsem, že zahřátí vody na 38 °C (asi 100 °F) pomáhá rozpustit sůl.

Před přidáním k okurkám nechte oba nálevy vychladnout na pokojovou teplotu.

Krok 4: Příprava a balení sklenic

Okurky zbavte nálevu ve studené vodě.

Pokud se vydáte cestou mléčného kvašení, vezměte si nádobu a jemně ji umyjte teplou mýdlovou vodou. Žádné hloupé antimikrobiální mýdlo však nepoužívejte, protože chceme mikroby. Nepřipravujeme se na operaci. Nezoufejte, pokud nemáte babiččin zavařovací hrnec. Pokud máte hrnec, máte i zavařovací hrnec – stačí vytáhnout vložku z topného tělesa a použít ji. Jinak se hodí i kbelík vhodný pro potraviny nebo skleněné zavařovací sklenice.

Dále v nádobě na kvašení vytvářejte vrstvy, začněte květy kopru (pokud je máte), koprem, trochou česneku, plátky cibule, pokud chcete, vrstvou okurek, pak posypte nějakým nakládacím kořením. Opakujte.

Na nakládání octových okurek se dobře hodí čtvrtlitrové zavařovací sklenice, které je třeba buď umýt horkou mýdlovou vodou a poté vypláchnout, nebo je projet myčkou nádobí. Není třeba je sušit.

Balení okurek do zavařovacích sklenic je tak trochu umění. Návštěva okresního veletrhu odhalí balení sklenic na úrovni odborníků s krásnými, stejně velkými okurkami, které jsou ve sklenici dokonale vyrovnané. Pokud se plánujete zúčastnit veletrhu, udělejte to. V opačném případě by váš cíl měl být dvojí. Prvním cílem je zabalit okurky, ať už celé, nebo nakrájené na kolečka, co nejtěsněji, aniž byste je úplně rozdrtili. Druhým cílem je udržet okurky pod hranicí ramene sklenice. (Rameno sklenice je mírný oblouk pod otvorem.) Zkouškou pevného zabalení je položení dlaně na otvor sklenice a její převrácení dnem vzhůru. Ano, část koření vám spadne do ruky, ale okurky by se neměly pohnout. Pokud ano, je třeba je upravit. Vyměňte větší nebo menší okurku nebo jemně bouchněte dnem sklenice o pult, aby se usadily. Zabalit sklenici je sice náročné, ale nakonec se to vyplatí. Stejně jako mléčně kvašené okurky v hrnci, i tyto okurky musí zůstat ponořené v nakládacím roztoku. Volné balení má za následek obávané plavání. Tyto okurky nebudou naložené a stanou se kašovitými.

Krok 5: Přidání solného nálevu do okurek

Přidání octového nálevu k okurkám.

U octových okurek je to tak jednoduché, že těsně zabalené okurky zalijete připraveným nálevem, dokud nejsou zcela ponořené. Pokud okurky tepelně zpracováváte, otřete okraje, nasaďte víčka a pásky. Pokud se jedná o okurky určené do chladničky, nasaďte víčka a poté okurky vložte do chladničky.

U laktofermentovaných okurek musíte udělat o něco více, aby cukety zůstaly ponořené. Nezapomeňte, že lakto-fermentace je anaerobní proces, což znamená, že vystavení vzdušnému kyslíku je vaším nepřítelem. Začněte tím, že cukety v nádobě zalijete slaným nálevem, aby byly zcela zakryté. Poté na cukety umístěte závaží, které je udrží ponořené, a následně je přikryjte nějakou pokličkou nebo víkem.

Existují komerční závaží, která můžete zakoupit a která přesně odpovídají vnitřnímu průměru nádoby. Některé rodiny mají „speciální“ talíř, který má správný průměr pro jejich hrnec, a ten zatíží něčím těžkým. Můj manžel má stále „cihlu na okurky“, kterou používala jeho babička, aby udržela talíř ponořený. Pro nás ostatní existuje jednodušší způsob, který téměř nic nestojí: metoda sáčku na vodu. Stačí naplnit pevný sáček se zipem slanou vodou, uzavřít ho a vytlačit co nejvíce vzduchu. (Voda v sáčku se nedotýká jídla, ale sůl pomáhá zabránit tomu, aby se voda zaneřádila.) Tento sáček vložte do jiného sáčku stejné velikosti a také jej uzavřete. Poté položte sáček s vodou naplocho přes okurky v nádobě. Voda v sáčku stačí k tomu, aby cukety zůstaly pod nálevem. Přikryjte nádobu utěrkou z moučného pytle, aby se do ní nedostal hmyz, a je to

Krok 6: Uskladněte a počkejte

Pokud chcete octové okurky tepelně zpracovat, vložte uzavřené sklenice do tlakového hrnce a zpracovávejte 15 minut. Jinak je můžete dát rovnou do lednice. Ať už jsou okurky zpracované nebo v chladu, musí zůstat ve sklenicích asi 3 týdny, aby se proměnily v okurky. Zpracované okurky vydrží na polici ve spíži 12 až 18 měsíců, zatímco okurky v lednici asi 2 měsíce. (Trvanlivost okurek v chladničce vždy závisí na tom, jak chladná je chladnička a kam je v chladničce umístíte; zadní část chladničky je mnohem chladnější než police na dveřích.)

Jednou věcí, kterou je třeba vzít v úvahu při tepelném zpracování okurek, je to, že teplo narušuje svatý grál dokonalých okurek: křupavost. Kdykoli zpracováváte okurky v horké vodní lázni nebo parní konzervárně, vaříte je. Výsledkem vaření jsou měkčí okurky. Pokud se vaše dokonalé okurky podobají značkám Claussen nebo Vlasic, které najdete v chladicím boxu v obchodě, pak je jedinou možností skladování uskladnění v lednici. Pokud se rozhodnete skladovat okurky v lednici, jedná se o okurky z chladničky.

U laktofermentovaných okurek působí laktobacily nejlépe při teplotách kolem 60°F (16°C) až 70&stupňůF (21°C). Jistě, v létě může být tepleji, ale to je také důvod, proč lidé uchovávají kvasné nádoby ve sklepě nebo ve skříni – někde, kde je chladno a stálá teplota. Pomalu a vytrvale se dostanete k dokonalému nálevu.

Během aktivního kvašení je každé tři dny kontrolujte, abyste se ujistili, že se v nádobě neděje nic nežádoucího. Jak poznáte, že je něco špatně? No, můžete to vidět. Okurky zešednou a budou nechutně kašovité. Někdy uvidíte na povrchu bublat bílou hmotu podobnou plísni; to není plíseň, ale kvasinky. Té se často říká pěna. Přítomnost kvasinek může nepříznivě ovlivnit chuť a kvalitu okurky. Nevítané kvasinky a plísně konkurují laktobacilům, což znamená, že vaše kvašení nemusí produkovat dostatek kyseliny mléčné, což samozřejmě znamená, že není v bezpečí před škodlivými mikroby. Někteří lidé odvádějí sraženiny a pokračují v kvašení, ale proč? Naším cílem jsou dokonalé okurky, ne tak trochu dobré okurky. Jestli chcete, můžete odtučňovat, ale já ne. Na druhou stranu, pokud uvidíte modrou, zelenou, růžovou nebo černou plíseň, je konec; párty skončila. Plíseň je obecně špatná zpráva. Jistě, někteří lidé ty věci dokonce seškrabávají, ale já nerad podstupuji takové riziko s jídlem, které dávám své rodině a přátelům. Zkompostujte tuhle várku a začněte znovu.“

Jak dlouho to bude trvat? Neznámý. Rozhodnutí, kdy okurky dosáhnou svého vrcholu, je subjektivní a osobní měření. Přibližně po 3 týdnech kvašení začnou vaše okurky vypadat a vonět, no, jako okurky. Pokud jste příznivci polokvašených okurek, je třeba je v této době uložit do lednice, aby se kvašení zpomalilo. Pokud se vaše chutě přiklánějí spíše k plně kyselému spektru, pokračujte v kvašení, příteli: máte ještě pár týdnů, než toho dosáhnete. V tomto okamžiku se také musíte rozhodnout, co se všemi okurkami uděláte. Skladování v lednici udržuje laktobacily naživu, ale zpomaluje proces kvašení. Pokud je dáte do sklenic a pak je zpracujete, vydrží ve spíži rok, ale laktobacily jsou mrtvé (a stejně jako v případě octového nálevu okurky v teple změknou).

To je vše. Nakládané okurky. Pomocí těchto metod a receptů by se daly doslova nakládat boty. Stejně jako u každého chemického projektu dodržujte přesné poměry a čisté vybavení, a budete mít dokonalé okurky schválené Batmanem.

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.