Pravidlo číslo jedna: Těstovinový salát není salát.

Jdu na rovinu: Těstovinový salát je jedna z nejhorších věcí, které kdy v americké kuchyni vznikly. Tváří se, že je zdravý a chutný, ale častěji se dopouští těžkých kulinářských hříchů. Nesnáším skoro všechny těstovinové saláty, na které jsem kdy narazil. Je zatuchlý, i když je ještě čerstvý, trpký na všechny špatné způsoby a náchylný k nejhorším druhům znehodnocení. Je mi jedno, jestli je obalený v husté majonéze nebo politý zálivkou, nejlepší, co těstovinový salát má, je to, s čím je spojený: s piknikem. Vaření na zahradě. Léto, slunce a studené pivo. Tyto dobré věci stačí k tomu, abyste si mysleli, že těstovinový salát je dobrý sám o sobě. Ale opakujte po mně: není.

Jakkoli by mohlo být lákavé vykázat těstovinový salát do osmého kruhu kulinářského pekla, měl jsem tušení, že dobrý těstovinový salát by vlastně mohl být možný, a tak jsem si nedávno pohrával s několika recepty. Ukázalo se, že je možný nejen dobrý těstovinový salát, ale i vynikající těstovinový salát! Seznamte se s mými novými pravidly dobrého těstovinového salátu.

Pravidlo č. 1: Těstovinový salát není salát

Z některých škrobů jsou skvělé saláty. Například brambory jsou báječné. Těstoviny však nikoliv. Prvním krokem k přípravě skvělého těstovinového salátu je přestat o něm uvažovat jako o salátu:

Pravidlo č. 1, pododdíl A: omáčka, ne zálivka

Při vyslovení slova salát vás pravděpodobně napadne, že je nutná zálivka nebo alespoň pikantní smetanový dresink. To je obvykle pravda, ale ne u těstovinového salátu… alespoň ne, pokud chcete, aby byl dobrý. Ocet a další kyselé přísady dělají s chutí těstovin zvláštní věci, pokud se používají v množství odpovídajícím salátu. Všimli jste si někdy dráždivé štiplavé pachuti téměř pokaždé, když jste jedli těstovinový salát? To se hlásí ocet a není to příjemné.

Na místo toho vytvořte omáčkové těstoviny – víte, takové, které byste jedli teplé – které se náhodou dobře osvědčí i po vychladnutí na pokojovou teplotu. Většinou to znamená omáčky na bázi olivového oleje, nikoliv máslové nebo ragú s velkým obsahem masa, které by po vychladnutí mohly vytvořit krupičkovitou strukturu se sraženým tukem. To však neznamená, že nemůžete použít žádné maso: Vezměte si například recept na chorizo, o který se s vámi dnes podělím a který kombinuje olivový olej s vyškvařeným tukem a křupavými kousky španělské klobásy nakrájené na kostičky, aniž by to mělo nějaké negativní důsledky.

Pokud chcete těstovinovému salátu dodat kyselost, zvažte přidání malého množství nakládané zeleniny do směsi namísto toho, abyste těstoviny samotné naplnili vší tou pikantností.

Pravidlo č. 1, pododdíl B: Syrovou zeleninu si nechte na Crudités

Syrové papriky v těstovinovém salátu jsou naprosto nechutné. Místo toho použijte vařenou zeleninu, jako jsou tyto pečené papriky piquillo v oleji.

Saláty jsou téměř vždy určeny k předvedení krásné syrové zeleniny, takže je logické, že lidé tuto myšlenku rozšíří i na těstovinové saláty. Ale až na výjimky se vařené těstoviny a syrová zelenina – ať už jde o papriky, rajčata nebo celer – k sobě prostě nehodí. Je to proto, že těstoviny jsou nejlepší, když jsou obalené věcmi, se kterými se podávají, a ne jen vedle nich. Navíc textura syrové zeleniny obvykle nedoplňuje texturu vařených těstovin.

Pokud chcete k těstovinovému salátu podávat zeleninu, je často nejlepší ji nejprve uvařit. To může znamenat, že zeleninu, jako je chřest, blanšírujete, aby byla trochu křehká, nebo necháte rajčata prasknout na pánvi, čímž se uvolní dostatek šťávy, která vytvoří bohatou a aromatickou omáčku k těstovinám.

Několik výjimek: bylinky a některé druhy allií, jako je česnek, šalotka a pažitka.

Pravidlo č. 2: Zima v lednici není dobrá věc

Ponechání jakéhokoli pokrmu při pokojové teplotě déle než pár hodin může zvýšit riziko onemocnění z potravin, ale v případě těstovinového salátu není řešením podávat ho dobře vychlazený. Těstovinový salát, který se ještě třese z lednice, je tužší (často až nepříjemně) a chutě omáčky jsou příliš utlumené; tuky jsou také náchylnější ke sražení. Mnohem lepší je podávat těstoviny při pokojové teplotě, díky čemuž mají atraktivnější strukturu a uvolní se jejich chutě. Jen se ujistěte, že je nenecháte odležet déle než pár hodin, abyste se vyhnuli případné otravě jídlem.

Pravidlo č. 3: Těstoviny převařte

Na fotografii to není poznat, ale těstoviny na obrázku jsou vlevo al dente, uprostřed těsně za al dente a vpravo převařené. Po vychladnutí mají převařené těstoviny vpravo nejlepší strukturu.

Těstoviny, které jsou uvařené al dente a poté podávané horké, jsou perfetto. Těstoviny, které jsou uvařené al dente a pak se podávají studené, jsou ostudou. Je to proto, že když uvařené těstoviny vychladnou, škrob v nich prochází procesem známým jako retrogradace, při kterém se molekuly škrobu reformují do pevnější krystalické struktury – v podstatě se rychle stávají zatuchlými jako chléb.

Klíčem k uvaření těstovin, které mají lepší strukturu, když jsou podávány studené, je převařit je asi o dvě až tři minuty nad fázi al dente, aby byly v celém objemu velmi měkké (ale ne kašovité). Tímto způsobem po zchlazení pod tekoucí studenou vodou ztuhnou právě natolik, aby znovu získaly žádoucí texturu al dente.

Pravidlo č. 4: Přemýšlej, než dáš sýr

Čerstvý mozz může fungovat, ale vyhni se čedaru.

Některé sýry se dobře hodí do těstovinových salátů. Dobrou volbou jsou například čerstvé sýry, jako je čerstvá mozzarella, feta a ricotta. Výborné mohou být i ty velmi pevné, jako je strouhaný nebo hoblinkový parmezán. Do těstovinového salátu se však nehodí sýry, které jsou extra tvrdé (jako Brie nebo Camembert) nebo polotvrdé (jako čedar, gouda nebo Gruyère). Nakrájené na kostičky a obalené v oleji nebo omáčce se z nich stanou groteskní malé kousky slizkých, upocených mléčných výrobků. Vyhněte se jim!

Výjimka z pravidel:

Všechno výše uvedené platí pro pšeničné těstovinové saláty italského typu, ale ukazuje se, že řada asijských nudlí funguje jinak: Může se na ně použít zálivka a podávat se syrovou zeleninou. V druhé polovině tohoto seriálu o těstovinových salátech uvedu několik příkladů těstovinových salátů z asijských nudlí, abych ukázal, jak skvělé (a šetrné!) mohou být.

Pravidla v akci: V příštích několika týdnech se s vámi podělím o několik receptů na těstovinové saláty, abych demonstroval některé z výše uvedených zásad. Prvním z nich je těstovinový salát inspirovaný španělskou kuchyní se smaženým chorizem, česnekem a pečenými papričkami piquillo.

Začal jsem těstovinami připravenými pro fideuà, španělský pokrm podobný paelle, který používá těstoviny místo rýže. Ty, které jsem dostala, byly velmi krátké, tenké, duté makaróny s mírným zakřivením. Rozhodně jimi můžete nahradit obyčejné makaróny nebo jiný tvar krátkých dutých těstovin, například ditalini.

Těstoviny jsem vařila, dokud nebyly dobře propečené a úplně měkké, o několik minut déle než al dente.

Poté jsem nakrájela na kostičky španělskou klobásu chorizo a vařila ji na pánvi, dokud se tuk nevyškvařil a klobása pěkně nezkřehla.

Koncem vaření jsem přihodil trochu mletého česneku, abych trochu zesílil chuť.

Také jsem nakrájel cibuli a naložil ji do trochy sherry octa, aby se rychle naložila, což trvá asi 15 minut. Můžeš to nechat stát i déle, jen to bude víc a víc měknout, jak to bude ležet. Tato cibule nám dodá těstovinovému salátu trochu kyselosti, aniž by samotné těstoviny měly trpkou chuť.

K dokončení těstovin přihodím vychladlé nudle s křupavým chorizem a jeho česnekovým olejem, trochu čerstvého extra panenského oleje, ty nakládané cibulky a spoustu nasekané petrželky, nakrájené šalvěje a nastrouhané citronové kůry, která pokrm oživí – to jsou ty jasné chutě, které chci místo spousty octa.

Zaručuji vám, že tenhle těstovinový salát stojí za to jíst.

Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.