Často se mě ptají, jaký olej používám na přípravu
asijských jídel. Obvykle se to stává, když se chystám smažit nebo míchat
, takže moje okamžitá odpověď je řepkový olej. Když se ohlédnu zpět, měl bych se vyjádřit jasněji.
Existují tři oleje na vaření, po kterých sahám nejčastěji a které stojí hned vedle
mého sporáku.
Kanolový, sezamový a arašídový olej. V tomto
pořadí mám oleje v jejich plnitelných lahvích. Lahve jsou recyklované
lahve od vína vybavené nálevkami na likér
.
Proč právě tyto tři oleje?
Ropný olej
má neurální chuť a vysoký bod zakouření. Je to dobrý univerzální olej. Někteří
lidé dávají přednost rostlinnému oleji, což je v podstatě sójový olej. Kukuřičný olej je těžký,
i když mi svou těžkostí připomíná nerafinovaný řepkový olej (canola oil), který jsem
viděl prodávat v obchodech s potravinami v čínském Sečuánu. Ano, je pravda, že ne všichni lidé v
Asii vaří na arašídovém oleji. Sójový olej je v Asii také velmi oblíbený.
Dalším v pořadí je sezamový olej, konkrétně tmavý, opražený sezamový olej. Některé indické
recepty vyžadují zlatavě zbarvený sezamový olej zvaný gingelly. Ve zbytku
Asie se dává přednost tmavšímu opraženému sezamovému oleji z bílých sezamových semínek.
Také můj sezamový olej. Mám rád japonskou značku Kadoya, i když možná najdete
čínskou značku, která vám bude vyhovovat. Existuje také černý sezamový olej, který má mírně
hořký nádech, který je docela příjemný.
Také existuje polorafinovaný
arašídový olej, který si v podstatě musíte koupit na čínském trhu. Oblíbené značky jsou Lion a
Globe and Knife. Tento olej má úžasnou arašídovou chuť a
je polorafinovaný, takže se nemůže zahřívat tak horký jako plně rafinovaný arašídový olej, který
koupíte v supermarketech. Společnost Spectrum prodává nerafinovaný arašídový olej, který je naprosto
výtečný, prakticky jako tekuté arašídové máslo. Smíchala jsem ho s kanolou
v poměru 2:1 a používala jsem ho rovnou. Nerafinovaný olej se nedá použít na
hluboké smažení, i když jsem použil polorafinovaný a zahřál ho na uzení
pro dávky domácího čili oleje.
Můžete si vyrobit podvodnický arašídový olej tak, že arašídy osmažíte v troše řepkového nebo rafinovaného
arašídového oleje a tím tyto oleje nasytíte trochou arašídové dobroty. Naučila mě to matka autorky kuchařky
Pat Tanumihardja. Když vlastnila cateringovou
společnost a malou indonéskou restauraci, smažila paní Tanumihardja spoustu
arašídů v obří pánvi wok. Když jsem se jí zeptala, co dělá s olejem, řekla mi
, že ho znovu používá. Byl ochucený arašídy a báječně se v něm vařilo.
Jednou jsem se zeptal své matky, jestli někdy ve Vietnamu vařila na
arašídovém oleji. Zasmála se a řekla: „Pěstovali jsme arašídy k jídlu.“
Jak bychom z nich lisovali olej? Používali jsme vepřové sádlo. Když jsme měli štěstí, měli jsme kuřecí sádlo“.
Mám také ráda drůbeží
tuk na smažení. Šetřím vyškvařený tuk z pečené pekingské
kachny nebo smažené sečuánské
kachny. Mám-li trochu kuřecího tuku nebo kůže, někdy ji vyškvařím na
místo tuku na smažení. Kuřecí tuk a zelenina je božská. Tučnou kůži
z koupené kantonské pečené kachny lze také opéct na pánvi a získat tak
báječný tuk. Nezapomeňte také, že vždy, když je kůže, jsou k dispozici také škvarky. Delicioso.
Vepřové sádlo
se v dnešní době špatně shání, takže chodím k dobrému řezníkovi a kupuji špekáčky. Právě
teď mám v mrazáku krásné sádlo z místně chovaných prasat. Nakrájím je
na bílé kousky a uchovávám je v sáčku se zipem. Vepřové sádlo je potřeba na har
gowské krevetové knedlíčky, vietnamské grilované masové kuličky nem nuong a některé vietnamské
knedlíčky.
A samozřejmě máme olivový olej. A nej
nověji jsme začali kupovat olej z hroznových semínek. Ale ty leží na pultu naproti mému
sporáku. Někdy nahrazuji olej z hroznových semínek řepkovým.
Teď, když jsem se s vámi podělila o své oleje a
tuky na vaření, jaké jsou ty vaše a proč?
Související
příspěvek: Jak
vyrobit instantní šmalc pro chutné hranolky
.