Ahoj,

V příspěvku na mém blogu Pečení ve zkumavce : Bílý francouzský chléb jsem zkoumala, jak výsledek ovlivňuje konečný stupeň propečení:

Já jsem se rozhodl dělat batardy osvědčené švem nahoru a myslím, že volba této metody poněkud zamaskovala účinky překynutí: Protože se bochníky musely obracet na kůrku, křehká místa těsně pod slupkou se propadla, takže vznikly bochníky s překvapivě rovnoměrnou strukturou. (to je moje interpretace)

Chtěl jsem vidět ty velké díry!

Tentokrát jsem se rozhodl udělat 200g bochánky a vyhnout se veškeré manipulaci během a po závěrečném kynutí: po vytvarování jsem je položil na máslem vymazané plechy.

3 bochánky po 200 g, kynuté 60, 120 a 160 minut. Prostředí bylo o něco chladnější než minule, asi 22 až 24C.

Po 60 minutách se zdálo, že bulky dobře vykynuly a zkouška píchnutím ukázala pomalou reakci.

Ve 120 min se zbývající 2 bulky dost roztáhly a při píchnutí do těsta už nekladly odpor.

Ve 160 min kus těsta, který byl bulkou, vypadal spíš jako focacia, ale měl všechny ty bubliny. Píchnutím do těsta se vytvořily bubliny v místech daleko od důlku.

Smutný pohled.

Tady je obrázek upečených bochníků:

Pozorování:

Pružnost trouby: Bulka 60 min měla dobrou pružnost trouby (30 %), bulka 120 min měla malou pružnost trouby a bulka 160 min neměla vůbec žádnou pružnost trouby.

Výbuchy:

Všechny bochníky měly poměrně slabou spodní kůrku, což bylo způsobeno tím, že se pekly na plechu, který byl studený.

Několik snímků drobení:

Velká díra! při pečení 60 min!

Jiný druh díry při pečení 120 min. A docela jiná drobenka. Známky rozpadu lepku.

Celkový rozpad lepku při 160 min.

Drobenka tohoto posledního vzorku se více podobá drobence, kterou znám ze 100% hydratačních žitných chlebů, jen je mnohem sušší. Bublinková struktura chleba v 60 min se změnila spíše ve složitou strukturu bez výrazných vzduchových kapes: vše je propojeno. Chybí pružnost a pocit v ústech je spíš jako u koláče, chuť trochu kvasnicová.

Tady přímé srovnání drobenky:

Obrovské vyfouknutí v 60 min mě překvapilo, přičítal jsem to nedostatečnému proříznutí.

Takže jsem udělal další 2 bochánky s 60 min závěrečného kynutí, na máslem vymazaných studených plechách, jeden proříznutý, druhý ne.

Oba měly vyfouknutí určitého stupně a oblast pod kůží byla u proříznutého bochánku ještě velmi slabá, zatímco neproříznutý bochník měl velkou díru.

Tento drobek přičítám studenému plechu – po vložení do trouby začne horní část bochníků kvasit okamžitě, zatímco spodní část se rozjede až po zahřátí plechu.

Tolik věcí, které je třeba zvážit.

Závěr:

V tomto pokusu jsem vyrobil několik přešlehaných bochníků s viditelnými následky rozpadu lepku.

Vyrobil jsem několik přešlehaných bochníků s viditelnými následky rozpadu lepku.