Usmějte se a řekněte „Käse“ – vše o německých sýrech

Německo má dlouhou tradici výroby sýrů a díky různorodé krajině, způsobům výroby a regionálním tradicím se může pochlubit více než 600 druhy sýrů. Zatímco 75 % německých sýrů se vyrábí v Bavorsku, v oblastech Šlesvicko-Holštýnsko, Meklenbursko-Přední Pomořansko a Sasko-Anhaltsko v severní části Německa se vyrábí také některé z nejznámějších německých sýrů, jako je Wilstermarsch, Tilsit a Altenburger Ziegenkäse (kozí sýr).

Srdcem německého sýrařství je Allgäu v alpské oblasti na jihu Německa, kde se vyrábí slavný německý sýr Allgäuer Emmentaler. Emmentaler je samozřejmě známý také jako švýcarský sýr a receptura byla skutečně dovezena ze Švýcarska. V roce 1821 dovezl bavorský kurfiřt Maxmilián dovednosti dvou švýcarských mlékařských mistrů, kteří jako první zavedli ementál v Allgäu.

Sýry Allgäu se vyrábějí z mléka měkkého hnědého allgäuského skotu pasoucího se na jarních loukách bohatých na alpské květiny. Mléko je vždy kvalitní a také hojné, což vysvětluje, proč se Bavorsko stalo nejvýznamnější mléčnou a sýrařskou oblastí Německa, která vyrábí více než 400 různých sýrů.

Německo vyrábí všechny druhy sýrů, včetně tvrdých sýrů (Hartkäse), polotvrdých sýrů (Schnittkäse), poloměkkých sýrů (Halbfester Schnittkäse), měkkých sýrů (Weichkäse) a čerstvých sýrů (Frischkäse).

Allgäuer Emmentaler (Allgäuer Emmentaler )

Allgäuer Emmentaler je klasický tvrdý sýr s jemnou oříškovou chutí a výraznými kulatými otvory velikosti třešně. Pouze sýry z okresů Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ravensberg a Bodamské jezero, jakož i z měst Kaufbeuren, Kempten a Memmingen spadají do chráněné oblasti CHOP a mohou být označeny jako Allgäuer Emmentaler.

Altenburger Ziegenkäse (CHOP) (Altenburger Ziegenkäse (CHOP))

Ziegenkäse se překládá jako kozí sýr, ale tento tradiční sýr z poloviny 19. století se vyrábí kombinací kozího a kravského mléka. Protože má CHOP, může se vyrábět pouze ve dvou východoněmeckých mlékárnách v Sasku a Durynsku, ačkoli v době Německé demokratické republiky (bývalého východního Německa) se zde tento druh sýra vyráběl jen velmi málo. Od znovusjednocení je tento kdysi vzácný sýr nyní k dostání po celé zemi.

Blue Brie (Weiß-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

Němci byli první, kdo tento sýr vyráběl v 70. letech 20. století. Vyrábějí tyto sýry ve variantách od jemných po silné, ale nejoblíbenější je právě jemná verze.

Modrý sýr (Edelpilzkäse)

V doslovném překladu znamená Edelpilzkäse „sýr s ušlechtilou plísní“. Jedná se o zrající modrý sýr. Má tendenci být spíše drobivý než krémový a jeho chuť je výrazně ostrá. Edelpilzkäse je skutečný modrý sýr světové úrovně, který se vyváží pod řadou různých značek.

Brie (Brie)

Německé Brie jsou obvykle jemnější, menší a vyšší než francouzské Brie a často mají koření na kůře a uvnitř hmoty. Někdy se také vyrábějí s bylinkami, paprikou, zeleným pepřem a ořechy.

Máslový sýr (Butterkäse)

Název tohoto sýra pochází od jeho máslové chuti a barvy. Mnoho výrobců vyvinulo verze se sníženým obsahem tuku a nízkokalorické verze, které vyhovují moderním stravovacím preferencím a někdy se označují jako „Damenkäse“ nebo dámské sýry. Jedná se o jemný sýr.

Camembert (Camembert)

Německý Camembert se vyrábí v mnoha velikostech, od 80 do 400 gramů, a v široké škále tučnosti, od tříčtvrtečního tuku (Dreiviertelfett) až po bohatý krémový dvojitý krém (Doppelrahmstufe).

Tvaroh (Körniger Frischkäse)

Známý také pod názvem Hüttenkäse, je ekvivalentem tvarohu. Je měkký a vlhký s jasně ohraničenými částečkami tvarohu a je k dostání v obyčejném stavu nebo s ovocnými či slanými přísadami, aby vyhovoval všem chutím.

Gouda (Gouda )

Německo vyrábí Goudu již téměř 200 let a stále patří k nejoblíbenějším sýrům v zemi. Vyrábí se z plnotučného mléka a v mládí má jemnou a máslovou chuť. Pokud se nechá zrát, získá pikantnější chuť. Dobře se rozpouští, proto se často používá do fondue, gratinovaných pokrmů a omáček.

Limburger (Limburger )

Tento sýr pochází z Belgie a v 19. století ho převzali sýraři v Allgäu. Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka a obsahuje 20 až 50 % tuku v sušině. Kvůli silnému zápachu se mu často říká „Stinkkäse “ nebo „Smradlavý sýr“ !

Horský sýr (Allgäuer Bergkäse)

Tento sýr se často nazývá „mladší bratr“ Allgäuer Emmentaler a někdy se mu také říká Alpenkäse (Alpský sýr). Ačkoli se vyrábí podobnými výrobními postupy jako ementál, jeden z rozdílů mezi oběma sýry spočívá v tom, že Bergkäse se vyrábí v horách během jarních měsíců a po 4 týdnech zrání se snáší z hor dolů. Další rozdíly mezi oběma sýry spočívají v tom, že Bergkäse zraje při nižší teplotě, má menší otvory než Emmentaler a konzumuje se mladý, po třech až čtyřech měsících.

Münster (Münsterkäse)

Pro tento sýr je charakteristický jeho ostrost a velmi plochá a hladká hmota. Sýry jsou kulaté a vyrábějí se v různých velikostech a s různým obsahem tuku.

Odenwälder Frühstückskäse (CHOP) (Odenwälder Frühstückskäse (CHOP))

Jedná se o „snídaňový sýr“ (Frühstückskäse) z jihohesenské oblasti Oldwald a je skutečnou německou specialitou. Protože mu bylo uděleno CHOP, může se tento sýr vyrábět pouze v oblasti Hessian Oldwald.

Quark (tvaroh)

Tvaroh je v Německu velmi oblíbený mléčný výrobek, který je v Severní Americe (s výjimkou několika specializovaných mlékáren) téměř nedostupný. Vyrábí se ze sraženého mléka a má podobnou strukturu jako sýr ricotta, ale od svého italského protějšku se liší příjemně trpkou chutí. Tento oblíbený mléčný výrobek je k dostání obyčejný nebo v různých ovocných a slaných příchutích. Zatímco obyčejná verze se většinou používá na vaření a pečení a slané varianty se používají jako poleva na chleba nebo se podávají s bramborami, různé ovocné příchutě (například jahoda, broskev nebo exotické ovoce) jsou velmi oblíbené jako zdravá a sytá svačina.

Quark (tvaroh)

Quark se doslova překládá jako „tvaroh“ a je podobný americkému sýru Cottage. Jedná se o tvaroh vyráběný z odstředěného mléka a zakysaný mléčným zákysem. Je k dostání v různých stupních tučnosti od prakticky bez tuku nebo s nízkým obsahem tuku, který se nazývá Magerquark, až po 40 % tuku.

Quark je velmi oblíbený v Německu. Němci ho ročně snědí více než 17 liber na osobu. Konzumuje se samotný nebo s bylinkami, ořechy, česnekem, aby byl pikantní, nebo s ovocem či marmeládou, aby se z něj stal dezert nebo ovocná pomazánka. Používá se v mnoha německých pokrmech do dresinků, omáček nebo dipů a je tajemstvím dokonalého sýrového dortu. V některých částech jižního Německa a v Rakousku se tvarohu říká také „Topfen“.

Tvarohový sýr (Sauermilchkäse )

Tato typicky německá sýrová specialita je oblíbená již po staletí ad původně se vyráběla na stovkách malých farem po celé zemi. Dnes se tento sýr hojně vyrábí v oblastech, jako je Dolní Sasko, Hesensko, Durynsko, Sasko-Anhaltsko a Sasko. Sýr Quark má nízký obsah tuku, ale vysoký obsah bílkovin.

Rahm Frischkäse a Doppelrahm Frischkäse (Rahm Frischkäse a Doppelrahm Frischkäse)

Oba tyto sýry se vyrábějí přidáním většího množství smetany do tvarohu, i když v případě Doppelrahm Frischkäse se přidává dvojitá smetana. Oba druhy sýrů jsou tužší, roztíratelné sýry, často prodávané v malých kostkách zabalených ve fólii. Jsou podobné smetanovým sýrům, jako je Philadelphia.

Romadur (Romadur)

Blízký příbuzný Limburgeru pochází rovněž z Belgie. Je však menší, měkčí a jemnější. Také vůně je méně intenzivní.

Uzený sýr (Räucherkäse)

Jedná se o jeden z nejuznávanějších a nejoblíbenějších německých exportních sýrů. Tradičně se vyrábí z bavorského ementálu, který se zpracovává a následně udí. Je k dostání ve všech tvarech a velikostech. Někdy se vyrábí také s nakrájenou šunkou.

Steinbuscherkäse (Steinbuscherkäse)

Jedná se o jeden z nejstarších německých sýrů, který byl poprvé vyroben v polovině 19. století ve městě Steinbusch, dnes Choszczno v Polsku. V době Německé demokratické republiky (bývalé NDR) byl oblíbeným sýrem z meklenburských mlékáren.

Steppenkäse (Steppenkäse)

Tento sýr původně vyráběli němečtí přistěhovalci žijící na ruských stepích. Dnešní verze mají šedožlutou barvu s pravidelnými otvory a pikantní, plnou chutí.

Tilsiter (Tilsiter)

Jedná se o jeden z původních německých sýrů, který pochází z bývalé provincie Východní Prusko. Vyrábí se především v severním Německu. Má vlhkou a krémovou konzistenci a jemnou chuť s výraznou příchutí. Některé značky Tilsiteru se vyrábějí s bylinkami, pepřem a kmínem.

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

Tento jemný sýr byl poprvé vytvořen ve Francii trapistickými mnichy. Vyrábí se převážně v jižním a středním Německu a je ideální na krájení.

Sýr s omytou kůrou (Rotschmierkäse)

V doslovném překladu „sýr s červenou plísní“ je tato skupina sýrů někdy označována jako „lepkavé a smradlavé“, protože mají štiplavé aroma a plíseň na povrchu je lepkavá. Většina sýrů s omytou kůrou se původně vyráběla v klášterech, protože jejich výroba je časově náročná, a proto vyhovovala pomalejšímu životnímu stylu mnichů.

Weinkäse (Weinkäse)

V doslovném překladu to znamená „vinný sýr“. Tento název dostal proto, že ho počátkem 20. století vynalezli němečtí sýraři jako přílohu k ovocným vínům z Mosele a Rýna. Jedná se o jemný, krémový sýr, který se vyrábí v malých tříválcích.

Weisslackerkäse (Weisslackerkäse)

Název tohoto sýra se překládá jako „sýr s bílým lakem“, což odkazuje na jeho lakovaný povrch plísně. Je známý také jako Bayerische Bierkäse (bavorský pivní sýr) a je to jižní specialita, která se hodí k německému pivu. Má poměrně silnou vůni a výraznou chuť.

Wilstermarschkäse (Wilstermarschkäse)

Stejně jako Tilsiter i Wilstermarschkäse údajně poprvé vyrobili nizozemští přistěhovalci. Vyrábí se pouze v mlékárně v Itzehoe, a to z plnotučného nebo částečně odstředěného mléka z regionu. Je oblíbená k snídani a skvěle se hodí ke krájení, i když bohužel není snadné ji sehnat. Má malé dírky a lehkou, pikantní, nakyslou chuť. Wilstermarschkäse je známá také pod názvem Holsteinermarschkäse nebo jen Marschkäse.

SOUvisející obsah:

Galerie produktů – Sýry a mléčné výrobky
Související víno a sýry
Související pivo a sýry

.