Suché hovězí maso a křupavá zelenina ochucené velkým množstvím koření, Sichuanské vařené hovězí maso je mimořádně chutné a návykové.

Pokud jste pravidelnými čtenáři mého blogu, jistě jste si všimli mé vášně pro sečuánskou kuchyni. Dnešní recept na sečuánské vařené hovězí maso (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉) je dalším klasickým jídlem na mém sečuánském seznamu. Je super návykové, takže ho musíte vyzkoušet!

Jak chutná sečuánské vařené hovězí

Čínský název tohoto jídla je „Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉“, což doslova znamená hovězí vařené ve vodě. Zní to jednoduše a mírně, že? Ve skutečnosti je velmi ostré a vzrušující. Šťavnaté hovězí plátky a křupavá zelenina jsou ochuceny velkým množstvím sušeného chilli, sečuánského pepře, chilli pasty, zázvoru, česneku atd. Pálivé, otupující a aromatické jídlo vytvoří na vašich chuťových pohárcích mini večírek!

Šest kroků, jak uvařit sichuanské vařené hovězí

Především si povíme o pracovním postupu vaření sichuanského vařeného hovězího. V následujících šesti krocích jsou nastíněny potřebné postupy a pořadí:

1. Hovězí maso marinujte: Smíchejte plátky hovězího masa s rýžovým vínem, sójovou omáčkou, vejcem, kukuřičným škrobem a vodou. Potřete tenkou vrstvou sezamového oleje.
2. Osmažte pikantní polevu:
3. Smažte zeleninu: Sušené chilli papričky a zrnka sečuánského pepře osmažte na troše oleje a poté je nakrájejte nadrobno:
4. Připravte vývar: Zázvor, česnek, s‘-čchuanskou chilli pastu a mleté chilli osmahněte, dokud se nerozvoní. Poté přilijte vývar/vodu.
5. Uvařte hovězí maso: Přidejte marinované hovězí maso po částech. Vařte, dokud není zcela uvařené. Přidejte k zelenině.
6. Svíčkovou & ozdobte: Na hovězí maso položte česnekovou & nasekanou pikantní zálivku. Zalijte horkým olejem. Ozdobte koriandrem.

Prosím, podívejte se na mé instruktážní video (v příspěvku a v kartě receptu), abyste viděli, jak vařím já.

Jak udělat hovězí maso šťavnaté

Nejdůležitější částí vaření sichuanského vařeného hovězího masa je zajistit, aby bylo hovězí maso měkké a šťavnaté. Tvrdé, žvýkavé hovězí maso by zkazilo požitek z pokrmu, i když se vám podařilo správně dochutit. Zde jsou čtyři tipy, které vám pomohou uspět:

Vyberte správný kus hovězího masa

Různé kusy hovězího masa mají zcela odlišnou strukturu. Na základě dostupnosti a vašeho rozpočtu je výběr správného kusu hovězího masa prvním rozhodnutím, které musíte učinit. Výhodnější jsou křehké kusy s malým množstvím tuku.

Popravdě řečeno, nemám příliš hluboké znalosti o kusech hovězího masa (stále se učím každý den). Na internetu jsem ale našel několik dobrých zdrojů o této problematice. „Cuts of meat: where your beef comes from“ vysvětluje standardní kusy masa ve Velké Británii, zatímco „Beef Cuts Explained:

Já používám „Thick Rib“ zakoupené v britském mainstreamovém supermarketu (myslím, že je to ekvivalent Cross-Rib Chunk v USA). Je to levný kus, přesto velmi chutný a dostatečně křehký pro tento pokrm, když se správně marinuje.

Hovězí maso nakrájejte správným způsobem

Pro sečuánské vařené hovězí maso musíte hovězí maso nakrájet na tenké plátky, ideálně o tloušťce asi 2 mm.

• Nejprve si nabruste nůž. To velmi pomůže.
• Ujistěte se, že maso krájíte proti vláknu, aby bylo co nejkřehčí.
• Pokud se vám zdá obtížné krájet čerstvé hovězí maso, dejte ho do mrazáku, dokud není napůl zmrzlé, a pak krájejte.

Marinujte, abyste uzamkli vlhkost

K marinování hovězích plátků byste potřebovali:

• Hovězí maso smíchejte se solí, rýžovým vínem Shaoxing, tmavou sójovou omáčkou (nebo běžnou sójovou omáčkou), vejcem, kukuřičným škrobem a vodou.
• Rozmixujte a míchejte rukou, dokud se nevstřebá všechna tekutina.
• Kápněte trochu sezamového oleje, abyste oddělili hovězí plátky a dodali jim další chuť.

Vařte po správnou dobu

Jak název „sečuánské vařené hovězí maso“ napovídá, hovězí plátky se vaří ve vývaru místo smažení. Abyste se vyhnuli převaření hovězího masa a tím jeho ztvrdnutí, měli byste:

• Snížit teplotu, když začnete vkládat hovězí maso do vývaru.
• Přidávat hovězí maso po kouscích, aby se nepřichytilo.
• Hovězí maso namísto prudkého vaření dusit.
• Sundat z ohně, jakmile na povrchu masa není vidět růžová barva.

Připravte lahodný vývar

K přípravě lahodného vývaru, ve kterém se vaří hovězí plátky, budete potřebovat:

• Olej na vaření k osmažení koření
• Sichuanskou chilli pastu &chilli prášek k okořenění vývaru
• Plátky zázvor &česnek na dochucení
• Nesolený vývar nebo voda

Sichuanská chilli pasta (Doubanjiang/豆瓣酱), neboli pasta z bobů, je klíčovou ingrediencí pro chutný vývar. V sečuánské kuchyni se hojně používá a lze ji zakoupit v čínských obchodech/nákupních platformách online. Nejznámější odrůdou je Pixian Douban (郫县豆瓣, Pixian broad bean pasta), kterou je třeba před vařením nahrubo nasekat.

Vyberte si křupavou zeleninu

Sichuanské vařené hovězí maso není čistě masové jídlo. Pod hovězím masem vždy najdete nějakou křupavou zeleninu. Oblíbené jsou fazolové klíčky (buď fazole mungo, nebo sójové klíčky), celer, hlávkový salát a čínské zelí. Já pro tento recept používám kombinaci fazolových klíčků a římského salátu. Klidně si ale vyberte podle svého.

Používejte kvalitní chilli & sečuánský pepř

To, co dělá sečuánské vařené hovězí super návykové, je úžasný Málà (pálivý & otupující) pocit, který vytváří sušené chilli a zrnka sečuánského pepře. Použití těchto dvou koření v co nejlepší kvalitě dá vašemu pokrmu vyniknout.

Míchejte různé druhy chilli

Dobré chilli by mělo být nejen pálivé, ale také aromatické. Můžete si vybrat odrůdu, která odpovídá vaší míře tolerance k pálivosti. Příliš pálivé chilli papričky mají tendenci zabíjet ostatní chutě, proto se nedoporučují.

Pro tento pokrm míchám dva druhy čínských sušených chilli papriček, aby vznikla chuť Xiāng Là (香辣, pálivá & voňavá):

• Tváří v tvář nebeskému chilli (Chao Tian Jiao/朝天椒). Jedná se o odrůdu chilli, která se běžně používá v sečuánské kuchyni. Je dlouhá asi 4-6 cm a má poměrně vysokou pálivost.
• Lantern chilli (Deng Long Jiao/灯笼椒). Je pojmenována podle svého tvaru připomínajícího lucernu a je mírně pálivá, ale velmi voňavá.

Záleží na kvalitě sečuánského pepře

Rozhodující je také otupující pocit a citrusové aroma, které sečuánský pepř dodává. Jak vysvětluje můj příspěvek „Sečuánský pepř: odpovědi na vaše otázky“, toto jedinečné koření nelze ničím nahradit. Kvalitní zrnka sečuánského pepře dodají pokrmu spoustu emocí.

Při nákupu si musíte dát pozor na následující znaky:

• Podívejte se: Mají stejnou velikost a jasnou barvu. Lusky jsou otevřené a uvnitř zůstává jen velmi málo černých semen.
• Vůně: Mají silné, lákavé aroma. Rozetřete několik zrnek pepře a pak si přičichněte ke konečkům prstů. Vůně by měla být velmi zřetelná.
• Chuť: Rozžvýkejte jedno zrnko pepře. Pocit mravenčení a znecitlivění by měl být silný a měl by v ústech přetrvávat několik minut. Žádnou zvláštní hořkost však necítíte.

Také neváhejte použít buď běžná červená zrnka sečuánského pepře, nebo zelenou odrůdu. Nebo použijte směs obou.

Dva kroky k vyniknutí jejich nejlepší chuti

Teplota přináší nejlepší aroma a chuť chilli a sečuánského pepře. Postupujte ve dvou krocích, abyste toho dosáhli:

1. Sušené chilli papričky a zrnka sečuánského pepře osmahněte na malém množství oleje na mírném ohni, dokud se nerozvoní. Pozorně sledujte, abyste je nespálili.

2. Nakrájejte koření na malé kousky a pak je položte na vařené hovězí maso. Zalijte horkým olejem, aby zasyčelo. Tento poslední postup skutečně zvýrazní chuť pokrmu „Málà“.

Sichuanské vařené hovězí maso (Shui Zhu Niu Rou, 水煮牛肉)

Sichuanské vařené hovězí maso (Shui Zhu Niu Rou) je velmi chutné a návykové. Tento podrobný recept vám ukáže, jak dosáhnout té nejlepší textury & chuti.

Vytisknout Připnout

Kurz:

Klíčové slovo: Hovězí maso

Příprava: 15 minut

Vaření: 10 minut

Celkem: 25 minut

Porce: 1 porce:

Kalorie: 3 porce

Složení

Na hovězí maso

• ▢ 300 g hovězího masa, 10oz, viz poznámka 1
• ▢ 1 špetka soli
• ▢ 1 lžička rýžového vína Shaoxing
• ▢ 1 lžička tmavé sójové omáčky, nebo běžná sójová omáčka
• ▢ 1 vejce
• ▢ 1 lžíce kukuřičného škrobu
• ▢ 2 lžíce vody
• ▢ 1 lžička sezamu oleje

Pro pikantní polevu

• ▢ 1 lžička oleje na vaření
• ▢ 1 hrst sušených chilli papriček, bez semínek, viz poznámka 2
• ▢ 1 lžíce sečuánského pepře, viz poznámka 3

Pro zeleninu

• ▢ polovina římského salátu, nahrubo nakrájená
• ▢ 1 hrst fazolových klíčků

Na vývar

• ▢ 2 lžíce oleje na vaření
• ▢ 6 plátků zázvoru
• ▢ 3 stroužky česneku, nakrájený na plátky
• ▢ 2 lžíce sečuánské chilli pasty, viz poznámka 4
• ▢ 1 lžička chilli v prášku nebo podle chuti
• ▢ 500 ml neslaného vývaru nebo vody, 2 šálky

Na ozdobu

• ▢ 2 lžíce oleje na vaření
• ▢ 1 lžíce mletého česneku
• ▢ koriandr, nasekaný

KULINÁŘSKÁ CESTA ČÍNOUZapojte se do pořadníku

Návod

Marinujte hovězí maso

• Hovězí maso nakrájejte proti vláknu na tenké plátky (asi 2 mm).
• Vlož je do mísy na míchání. Přidejte sůl, rýžové víno Shaoxing, tmavou sójovou omáčku, vejce, kukuřičný škrob a vodu.
• Rozmačkejte a promíchejte rukama, dokud se tekutina nevstřebá.
• Přidejte sezamový olej a poté dobře promíchejte.

Smažte pikantní zálivku

• V pánvi wok přidejte olej, sušené chilli papričky a zrnka sečuánského pepře.
• Smažte na mírném ohni, dokud se nerozvoní (nesmí se spálit).
• Přendejte na prkénko. Nakrájejte na malé kousky a pak je dejte stranou.

Smažte zeleninu

• Ve stejném woku vložte římský salát a fazolové klíčky.
• Smažte je na zbylém oleji na středním ohni, dokud lehce nezvadnou.
• Přendej do servírovací mísy a dej stranou.

Připrav vývar

• Nalij do woku olej. Přidejte zázvor, česnek, sečuánskou fazolovou pastu a mleté chilli. Smažte na mírném ohni, dokud nezačne vonět.
• Přilijte vývar/vodu. Vařte na prudkém ohni, dokud nezačne vřít.

Připravte hovězí maso

• Změňte teplotu na střední. Přidejte marinované hovězí maso, jeden kus po druhém.
• Smažte, dokud nebude zcela uvařené (bez růžové barvy na povrchu).
• Vylijte hovězí maso a vývar na zeleninu.

Posypte & přílohou

• Na hovězí maso položte prolisovaný česnek & nasekanou pikantní zálivku.
• Olej ve woku (očištěný a osušený) zahřejte, až se z něj bude kouřit. Zalij jím česnekové & koření.
• Ochutnej koriandrem a ihned podávej s obyčejnou rýží.

Video

POZNÁMKY

1. Můžeš použít libovolné kusy hovězího masa (kromě některých tvrdých kusů na dušení). Já mám docela rád tlustá žebra, což je levný kus, přesto velmi chutný a dostatečně křehký pro tento pokrm (když se správně marinuje). 2. Vyberte si sušené chilli papričky, které odpovídají vaší míře tolerance k pálivosti. Já pro tento pokrm používám dva druhy čínských sušených chilli papriček:

• Červené chilli (Chao Tian Jiao/朝天椒), které má poměrně vysokou pálivost.
• Lantern chilli (Deng Long Jiao/灯笼椒), které je mírně pálivé, ale velmi voňavé.

3. Můžete použít běžná červená zrnka sečuánského pepře nebo zelenou odrůdu. Více informací o tomto jedinečném čínském koření najdete v mém příspěvku „Sečuánský pepř: odpovědi na vaše otázky“. 4. Sečuánská chilli pasta (Doubanjiang/豆瓣酱, neboli pálivá pasta z bobů) se hojně používá v sečuánské kuchyni a lze ji zakoupit ve většině čínských obchodů. Nejznámější odrůdou je Pixian Douban (郫县豆瓣), kterou je třeba před vařením nahrubo nasekat.

Podávejte: 1 porce | Počet kalorií:

Uvařili jste tento recept?

Ukažte mi svůj pokrm nebo mi položte otázky na @red.house.spice

Autor: Mgr:

Doufám, že vás můj recept na sečuánské vařené hovězí maso inspiruje. Hledáte-li další pikantní pokrmy, podívejte se na mé další recepty, např:

• Mala kuře (La Zi Ji, 辣子鸡)
• Mapo tofu (麻婆豆腐)
• Sichuan vařená ryba (Shui Zhu Yu, 水煮鱼)
• Pikantní oranžové hovězí maso (橙味牛肉)

Přeji vám mňam den!

.