„Chaat je kategorie jako pintxos nebo dim sum“, říká Cheetie Kumar
Nedávná večeře Brown in the South – série společných akcí, na nichž se podíleli uznávaní šéfkuchaři indického původu, kteří nazývají americký Jih svým domovem – během Chow Chow (festival jídla šéfkuchařky Katie Buttonové v Asheville v Severní Karolíně) mě přiměla přemýšlet o chaatu. Hodoval jsem na chora chaatu šéfkuchaře Farhana Momina, kombinaci křupavého červeného hrášku Anson Mills Sea Island, tamarindu, jablečného másla, koriandrového čatní, nakrájené cibule a dědičných rajčat. Byl zároveň sladký, pikantní, křupavý a slaný – splňoval všechny požadavky na to, co si já osobně představuji pod pojmem uspokojivé sousto.
Po této večeři jsem měla chuť chaat dále zkoumat a psát o něm, protože to byla vzpomínka na jídlo, o kterou jsem se tak chtěla podělit – ale rychle jsem zjistila, že nemám ponětí, co chaat je. A nevěděla to ani hrstka přátel a cizích lidí, kterých jsem se po cestě ptala. Prolistovala jsem kontakty v telefonu a okamžitě jsem napsala Cheetiemu Kumarovi, hlavnímu členovi organizace Brown in the South a šéfkuchaři restaurace Garland, která se nachází jen kousek od mého domu v Raleighu v Severní Karolíně. „Asi nechápu, co je to chaat,“ přiznala jsem rozpačitě. „Žádná pravidla,“ řekla. Chaat berte spíš jako popisné slovo. „Chaat je kategorie, jako třeba pintxos nebo dim sum.“
PŘIPOMÍNÁM: „Vždycky říkám novým kuchařům, že v indické kuchyni se to vždycky dělá takhle, kromě případů, kdy se to nedělá,“ říká Kumar, když mi pomáhá pochopit, co je chaat. Co se týče ingrediencí, není tu tolik pravidel. Jde spíš o různorodé složky a čatní. Může být teplý nebo studený a téměř vždy pikantní, sladký, bylinkový, slaný a kyselý. Kumar mi připomněl, že indická kuchyně je velmi rozmanitá a že samotná kultura je postavena na asimilaci, modifikaci a ohýbání pravidel. Nakonec chaat je chaat – a je to otevřená kniha, pokud uspokojí smysly výše zmíněným způsobem.
Teď, když už snad máte lepší představu o tom, co je chaat, se podívejte na několik dalších tipů a rad a také na několik lákavých (a jednoduchých) způsobů, jak si chaat připravit doma.
RECIPE: Snadné mangové čatní
„Představte si přípravu chaatu jako přípravu salátu,“ říká Chauhan. „Pokud umíte udělat salát, pak určitě zvládnete i chaat.“ Je to podobné v tom, že do jedné mísy házíte různé ingredience a je třeba dbát jen na několik věcí. „Vždycky si nechávám tamarindové čatní, mátové čatní, jogurtovou omáčku, chaat masalu a pražený kmín,“ dodává. „Pokud máte těchto pět ingrediencí, pak můžete udělat lahodný chaat z čehokoli.“
Jde hlavně o spoustu textur a chutí
„Chaat je zábavné jíst, protože je zábavné ho dělat,“ říká Vishwesh Bhatt ze Snackbaru v Oxfordu ve státě Mississippi. Chaat můžete připravit prakticky z čehokoli, co si dokážete představit, pokud existují vrstvy textur a chutí. „Musí tam být křupavý prvek, něco kyselého, něco sladkého, něco slaného a něco pálivého,“ dodává Bhatt. Chaat masala je nutností, a pokud jste odvážní, můžete si vyrobit vlastní. „Já si ji raději kupuji od svých přátel ze Spicewalla nebo MDH.“
Chaat masala není totéž co chaat – ale je důležitou součástí chaatu
V překladu „svačinové koření“ je chaat masala koření, které by měl mít každý po ruce ve své skříňce s kořením, protože je nesmírně univerzální. „Chaat masala je směs koření (tzv. masala), která obvykle obsahuje určitou směs kmínu, koriandru, sušeného prášku ze zeleného manga (amchoor), černé soli a asafetidy (hing.),“ říká James Grogan, provozní ředitel společnosti Spicewalla, a upozorňuje, že je klíčovým hráčem v chaatu.
Chat masala je skvělá i v neindických pokrmech. Grogan doporučuje vyzkoušet ji na ovoci, v limonádě, na sendviči s rajčaty, a dokonce i na kořenové zelenině. „Nebo to udělejte jako Priya Krishna a dejte ji doslova na všechno.“
PODÍVEJTE SE: Bhatt říká: „Pokud jste si udělali směs Chex, můžete si udělat chaat,“ říká Bhatt. 5 věcí, které děláte s kořením špatně
Jednoduché způsoby, jak si doma připravit chaat
Slaná svačina
„Pokud jste si udělali směs Chex, můžete si udělat chaat,“ říká Bhatt. Proměňte ji ve svačinu, které se dá tleskat, vymačkáním velkého množství limetkové šťávy a pokapáním třtinovým sirupem nebo medem a přidáním mleté červené cibule, vařených brambor nebo vařené cizrny, mletých jalapeňos, nasekaného koriandru a máty. „Nyní přidejte štědrou špetku nebo dvě chaat masaly, vše smíchejte dohromady a viola!“
Chauhan je fanouškem přípravy bramborových lupínků chaat. „Vezměte bramborové lupínky a přidejte vařené arašídy, konzervované garbanzos a pět základních ingrediencí chaatu uvedených výše,“ říká Chauhan. „Jezte co nejdříve, jinak se bramborové lupínky rozmočí.“
Smažená jídla
„Z hlediska ingrediencí je svět doslova vaší smaženou ústřicí,“ říká Kumar, který poznamenává, že přidání čatní, sev (ochucené křupavé nudle) a koriandru k již tak chutné smažené jižanské svačině je geniální způsob, jak chaat vylepšit. Je to jednoduchý způsob, jak přidat hromadu chuti čemukoli smaženému.
Sezónní ingredience
„Chaat je pro mě vyjádřením toho, co je zrovna v sezóně,“ říká šéfkuchař Christian Hunter z restaurace Sorghum & Salt v Charlestonu v Jižní Karolíně, který má v současné době na svém menu křupavý bramborový chaat s fetou, chutney a máslovou omáčkou. Díky široké škále ingrediencí a vrstvení chutí chaatu je Hunter schopen přidávat do svých stále se obměňujících chaatových pokrmů sezónní suroviny. „Mám rád, když je chaat v restauraci hodně kontrastní,“ dodává. „Každé sousto by mělo být explozí chutí – sladká, pálivá, kyselá, tuková, kořeněná a křupavá, to vše pro mě v chaatu hraje dobrou roli.“
Na sladší straně
Chauhan poznamenává, že ovocný chaat je v Indii oblíbenou zábavou. Vezměte rozmixované ovoce, přidejte citronovou šťávu a chaat masalu a doplňte tamarindovým a mátovým čatní. Představte si lahodnou pochoutku v horkém letním dni nebo perfektní zakončení sytého jídla.
Všechna témata světové kuchyně
Nenechte si ujít naše nejlépe hodnocené recepty
Získejte to nejlepší z MyRecipes do své e-mailové schránky.
.