27. září 2016 –

• Mlékárenské zařízení
• Zpracování potravin
• Odvětví, které obsluhujeme

Co je pasterizace?

Pasterizace je proces, při kterém jsou z potravin nebo tekutin zničeny všechny bakterie způsobující onemocnění a také 90-99 % všech ostatních bakterií, které mohou ovlivnit kvalitu výrobku. Při pasterizaci dochází k ničení bakterií vysokou teplotou, což pomáhá omezit přenos nemocí, jako je břišní tyfus, tuberkulóza, spála, dětská obrna a úplavice. Z tohoto důvodu je pasterizace nejdůležitější funkcí mlékárny. Existuje mnoho různých úrovní a metod pasterizace, které se liší na základě teplot používaných k ohřevu produktu a doby, po kterou se tak děje. Rozhodnutí o tom, jakou metodu pasterizace použít, do značné míry závisí na typu výrobku, se kterým pracujete. Pokud jde o pasterizaci mléčných výrobků, jako je mléko a smetana, dva nejběžnější typy jsou pasterizace v kádích a pasterizace HTST.

Pasterizace v kádích

Pasterizace v kádích, známá také jako dávková pasterizace nebo udržovací metoda, je jednou z původních metod pasterizace. Kromě zpracování mléka se tato metoda běžně používá v mlékárenském průmyslu při zpracování jogurtů, sýrů, zmrzlinových směsí a dalších. Kádinková pasterizace ničí bakterie zahříváním každé částečky mléka nebo smetany ve správně navrženém a provozovaném zařízení po dobu půl hodiny (což je podstatně déle než u většiny typů pasterizace).

Doporučená teplota pro kádinkovou pasterizaci

Při kádinkové pasterizaci je nutné mléčný výrobek zahřívat na teplotu 63 °C (145 °F) po dobu 30 minut*. Pokud je obsah tuku v mléčném výrobku 10 % nebo více nebo celková sušina 18 % nebo více, nebo pokud obsahuje přidaná sladidla, musí být uvedená teplota zvýšena o 5°F (3°C). V mléce a smetaně je možná přítomnost máslových granulí i smetanové zátky. Pro dosažení správné konzistence a struktury je nutné míchání a rychlý, rovnoměrný ohřev. Nesprávné míchání způsobí nadýmání.

Heating &Míchání Method For Vat Pasteurization

Nalezení správné rovnováhy mezi ohřevem a mícháním je důležité pro efektivní provoz pasterizátoru v kádích. Pokud jsou teploty ohřevu příliš nízké, teplota mléčného výrobku se nezvýší dostatečně rychle. Pokud jsou teploty ohřevu příliš vysoké, může se mléčný výrobek „uvařit“ na ohřívacím povrchu. Rychlost ohřevu je ovlivněna schopností míchadla udržovat produkt v pohybu směrem k ohřevné ploše a od ní. Pouhé zrychlení míchadla však nemusí nutně přinést požadovaný výsledek. Míchadla jsou navržena pro určité rychlosti a vysoce účinná míchadla mohou vyžadovat vysoké teploty topné vody. Pokud nevyvážíte topnou plochu s typem a rychlostí míchání, může to mít za následek nesprávnou pasteraci.

Doba zdržení pro pasteraci v kádi

Pasterace v kádi musí probíhat při vysoké teplotě po dlouhou dobu. Během doby udržování musí zůstat káď uzavřená, aby nedošlo k ochlazení během pasterizace. Kádě by měly být vybaveny ohřívačem vzduchu, aby se vzduch nad produktem udržoval na teplotě 145 °C nebo vyšší. Ohřívače vzduchového prostoru rovněž zajišťují pasterizaci kapek mléka, které jsou rozstřikovány po stranách kádě a kondenzují na vnitřní straně víka kádě. Dno a boky kádě musí být izolovány nebo opláštěny, aby se udržely správné teploty během doby uchovávání.

Pasterizace HTST

Pasterizace HTST je zkratka pro pasterizaci při vysoké teplotě a krátkém čase a je také známá jako blesková pasterizace nebo kontinuální metoda. Stala se jednou z nejběžnějších metod pasterizace v současnosti. HTST pasterizace je kontinuální proces, který účinně a efektivně ničí mikroorganismy v mléčných výrobcích.

Doporučená teplota pro HTST pasterizaci

Pro HTST pasterizaci je třeba rychle zvýšit teplotu mléčného výrobku na minimálně 161° F (72° C) po dobu minimálně 15 sekund* a následně rychle ochladit. Pokud je obsah tuku v mléčném výrobku 10 % nebo více nebo celková sušina 18 % nebo více, nebo pokud obsahuje přidaná sladidla, musí být uvedená teplota zvýšena o 3 °C (5°F).

Součásti pasterizačního systému HTST

Pasterizační systém HTST je modulární jednotka, která zahrnuje deskový a rámový výměník tepla, nerezovou vyrovnávací nádrž, čerpadla, udržovací trubku, ventily a ovládací prvky. Tepelný výměník posílá produkt přes řadu desek z nerezové oceli. Výrobek proudí na jedné straně, zatímco na opačné straně proudí topné médium, které zvyšuje teplotu mléka. Pokud nejsou splněny požadavky na požadovanou teplotu nebo dobu, pak ventil pro odklonění průtoku vrací produkt zpět přes výměník tepla.

Výhody pasterizace HTST

Pasterizace v kádích je nejstarší metodou pasterizace potravinářských výrobků, ale vysokoteplotní krátkodobá pasterizace si v průběhu let získala přízeň mnoha pracovníků v potravinářském průmyslu. Mezi výhody HTST patří:

• Velká kapacita zařízení, která umožňuje zpracovávat větší objemy najednou
• Kontinuální proces umožňuje zahájit stáčení do lahví v okamžiku zahájení pasterizace
• Vysoká energetická účinnost
• Minimální možnost poškození mléčného výrobku

.

• Plně využitá regenerace
• Zařízení se snadno čistí a sterilizuje
• Termofily jsou méně problematické

Výběr metody pasterizace

Když se snažíte rozhodnout, která metoda pasterizace bude nejlépe vyhovovat vaší aplikaci, je třeba přemýšlet o mnoha věcech. Nejdůležitějšími faktory, které musíte zvážit, jsou váš rozpočet, objem produktu, který pasterizujete, a požadovaná rychlost ohřevu. Malé mlékárenské provozy obvykle volí pasterizaci v kádích. Co se týče financí, je udržovací metoda levnější variantou. Pokud pracujete s menšími šaržemi, mohou být nižší teploty a delší časy ideálnější. Zpracovatelské závody, které zpracovávají méně než 1000 galonů denně, mohou pasterační kádě používat i jako skladovací nádrže. Standardizaci a přidávání vitaminových koncentrátů lze provádět v pasterační kádi před ohřevem. Pokud zpracovatelský závod zpracovává větší objemy, pak by HTST byla nejekonomičtější a nejúspěšnější variantou. Systémy HTST jsou navrženy tak, aby mohly pracovat se zvýšenými množstvími při vyšší účinnosti. Protože však kontinuální metoda vyžaduje více komponent, může být dražší než metoda udržovací. Níže uvedená tabulka teploty a času pasterizace mapuje teplotu a čas potřebný pro jednotlivé druhy pasterizace v kádích a pasterizace HTST:

Další typy pasterizace

Existuje několik dalších pasterizačních metod, o kterých se můžete dozvědět, přičemž každá z nich má své vlastní výhody a nevýhody, které mohou různým způsobem ovlivnit váš provoz. Jednou z běžných metod je HHST (Higher Heat Shorter Time), což je proces podobný HTST, ale používá vyšší teploty po kratší dobu a vyžaduje mírně odlišné vybavení. Dalším typem je ultravysoká teplota (UHT), která se také označuje jako aseptické zpracování. Při pasterizaci UHT se mléčné výrobky zahřívají jen několik sekund při teplotách ještě vyšších než při pasterizaci HHST a poté se rychle ochladí. Existuje také řada metod netepelné pasterizace, které mohou umožnit větší udržitelnost a efektivitu při přeměně syrových potravin na hotové výrobky. Patří mezi ně vysokotlaké zpracování (HPP), pulzní elektrické pole (PEF) a mikrovlnný objemový ohřev (MVH).

Najděte potřebné mlékárenské vybavení a řešení u společnosti Zwirner Equipment

Pokud si stále nejste jisti, která metoda pasterizace je pro vaše potřeby zpracování nejlepší, nebo potřebujete zařízení pro pasterizaci mléka – jste na správném místě! Odborníci ze společnosti Zwirner Equipment se specializují na poskytování repasovaných zařízení na zpracování nerezové oceli společnostem a závodům po celé zemi. Pokud máte zájem dozvědět se více o našich dostupných zásobách nebo o průmyslových službách, které nabízíme, vyplňte prosím níže uvedený formulář nebo nám zavolejte ještě dnes!Zavolejte ještě dnes *Standardy z vyhlášky o pasterizovaném mléku třídy „A“ z roku 2013, kterou poskytlo Ministerstvo zdravotnictví a lidských služeb USA, Úřad pro veřejné zdraví a Úřad pro potraviny a léčiva.