By Yutaka Iso | January 27th, 2018

Nyní mezinárodní senzace, uni byl kdysi neobvyklou pochoutkou, na které si pochutnávaly pouze oblasti, kde se sbíraly. Protože je dnes sklizeň uni velmi obtížná a pracná, dodavatelé mají problém udržet krok s prudce rostoucí poptávkou. Uni se stalo populárním v sushi až krátce po druhé světové válce. V edomském sushi není „tradiční“, ale je příliš chutné na to, aby ho edomští kuchaři nezařadili na své menu.

Chuť

Uni je vyhlašováno jako „mořská foie gras“, protože je podobně bohaté, sladké a krémové, ale s tóny moře. Malé jazýčky jsou měkké a jemné, v ústech se rozplynou na jedno sousto. Je těžké popsat jejich chuť, ale představte si křížence svěží, čisté chuti ústřic a hluboké umami bohatosti ikury (lososích jiker). Dobře se snoubí s rýží na sushi a vytváří tak hladce lahodné sousto.

Styly sushi uni

Šéfkuchaři obvykle volí podávání uni ve formě gunkan-maki, nazývané „rolka válečné lodi“, protože podlouhlý tvar připomíná vojenskou loď. V této rolce je rýže vytvarována do dlouhé koule podobně jako v nigiri-zushi, ale místo toho je kolem ní omotán malý proužek nori, který tvoří kalíšek. Kuchař umístí jazyky uni do horní části košíčku.

Uni se může objevit ve formě nigiri, i když je to méně časté. V případě nigiri-zushi se rýže vytvaruje do dlouhé koule a na ni se položí uni a mezi ně se vloží kapka wasabi. Protože je tento konkrétní typ sushi s uni velmi jemný, kuchař ho obvykle potře sójovou omáčkou, takže ho můžete jíst bez namáčení.

Pro servírování uni jsou také poměrně běžné formy saku, konkrétně temaki (ruční závitky) a hosomaki, na obrázku níže. Hosomaki vyžaduje použití podložky na válení, aby se rolka vytvarovala.

Uni-don je servírování uni na misce s rýží. Spíše než jedno sousto sushi umožňuje tento styl zákazníkovi jíst uni s rýží v porcích a poměrech, které si sám určí. Tento způsob je oblíbený při podávání velkého množství uni jako jednoho jídla.

Odrůdy

Jen v japonských vodách žije více než 100 druhů mořských ježků. K těm nejběžnějším, které se používají pro přípravu sushi, patří např:

• Bafun-uni (japonský), nazývaný také Aka-uni
• Ezomurasaki-uni (japonský)
• Chili-uni (chilský)
• Maine uni (USA)
• Santa Barbara uni (USA)

Neexistuje žádný „nejlepší“ druh uni. Zeptejte se deseti různých lidí a dostanete deset různých odpovědí. Někteří se domnívají, že nejlépe chutnají japonské odrůdy z Hokkaida, zatímco jiní jsou zřejmě přesvědčeni, že nejkrémovější jsou chilské uni. Někteří dávají přednost velkým a měkčím jazykům uni ze Santa Barbary. Uni z Maine se nadměrně sklízí a dokonce se dováží do Japonska, protože někteří Japonci dávají přednost uni z Maine před svými vlastními druhy.

Sezóna

Sezónnost uni závisí na druhu a oblasti, ze které se sklízí. Někdy je sezóna dána životním cyklem zvířete a jindy vládními nařízeními o dodávkách.

V Japonsku jsou uni bafun letní, zatímco uni ezomurasaki jsou určeny pro zimu. U severoamerických uni začíná sezóna ručního sběru v říjnu a končí někdy v zimě. Jihoamerické uni přicházejí do sezóny kolem března.

Vždy je nejlepší snažit se jíst odrůdu, která je v sezóně, ale vztahy mezi kuchařem a dodavatelem se budují obtížně. Nemohou vždy nabízet ty nejlepší uni v sezóně, proto se kuchaře zeptejte, v jaké oblasti a jaký druh uni jíte.