Sacharidy – základy

Při skupinových přednáškách a individuálních rozhovorech s pacienty je mi jasné, že mnoho lidí nechápe, že sacharidy nejsou jejich nepřítelem (promiňte mi ten dvojitý zápor). Skutečnost je taková, že nesprávné sacharidy (jednoduché cukry, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy a vysoce rafinované mouky na rozdíl od celozrnných výrobků) a nadměrná konzumace sacharidů by měly být znepokojující. V tomto druhém ze série krátkých článků se budu zabývat základní terminologií sacharidů v lidské stravě.

Pro pochopení tak složitého tématu, jako je lidská výživa, je užitečné nejprve porozumět termínům a názvosloví hlavních kategorií živin. Sacharidy jsou jednou ze tří hlavních skupinových kategorií výživy – sacharidy, tuky a bílkoviny. Poskytují čtyři kalorie energie na gram a jsou hlavním zdrojem energie v lidské stravě. Velmi rozmanitá skupina potravin obsahuje sacharidy ve formě cukrů, škrobů a vlákniny.

Mezi různými typy sacharidů existují odlišné biologické účinky. V závislosti na tom, v jakých potravinách jsou obsaženy, mohou mít sacharidy různé zdravotní důsledky. K obecně příznivým zdrojům patří celozrnné potraviny, jako je ovoce, zelenina, luštěniny a celozrnné obiloviny, a k obecně nepříznivým zdrojům patří potraviny s vysokým obsahem rafinovaných sacharidů, jako jsou nápoje slazené kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy, rafinované cukry a mouky v dezertních potravinách a bílá (na rozdíl od hnědé) rýže. Podrobnější informace o klinických studiích podporujících pravidlo „je v tom rozdíl“ u zdrojů sacharidů budou uvedeny v budoucích článcích.

Považuji za užitečné porozumět základnímu názvosloví sacharidů. Existují dvě hlavní podskupiny sacharidů: jednoduché a komplexní. Jednoduché sacharidy obsahují monosacharidovou a disacharidovou skupinu. Monosacharidy se skládají z jedné jednoduché cukerné jednotky, glukózy, fruktózy nebo galaktózy, a nelze je rozložit na jednoduché cukerné jednotky. Tyto tři monosacharidy se různými způsoby kombinují a vytvářejí složitější sacharidy. Disacharidy se skládají ze dvou monosacharidů spojených dohromady. Tři přirozeně se vyskytující disacharidy v lidské výživě jsou sacharóza (glukóza vázaná na fruktózu), laktóza (glukóza vázaná na galaktózu), maltóza (glukóza vázaná na glukózu). Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy je uměle vyrobený disacharid vzniklý hydrolýzou kukuřice a obsahuje fruktózu vázanou na fruktózu.

Složené sacharidy, které obsahují tři a více monosacharidů vázaných na sebe, se dělí na oligosacharidy se třemi až deseti monosacharidy a polysacharidy s více než deseti monosacharidy vázanými na sebe. Mezi tyto složité sacharidy patří škroby, glykogen a vláknina. V rámci kategorie komplexních sacharidů existuje řada dalších dělení, ale pro pochopení téměř jakékoli diskuse o sacharidech mimo odbornou literaturu stačí znát výše uvedené pojmy.

.