9.4.2 Koncentration af kvælstofforbindelser i most

Ammoniumion og aminosyrer er, sammen med peptider og proteiner, de hyppigst forekommende kvælstofforbindelser i most (Henschke og Jiranek, 1993). Gær kan ikke bruge langkædede proteiner eller langkædede peptider, fordi de ikke er i stand til at hydrolyse eller akkumulere disse makromolekyler (Cooper, 1982; Large, 1986). Derfor er de vigtigste kvælstofkilder for S. cerevisiae ammonium, aminosyrer og små peptider. Ammoniumioner og glutamat er generelt de to kvælstofkilder, som gæren foretrækker, og når de er til stede, anvendes de i biosyntesegangen. De følgende kvælstofforbindelser er serin, threonin, aspartat, asparagin og argininin (Henschke og Jiranek, 1993). Men aminosyrer og ammonium er ud over at være kvælstofkilder for gæren også forbundet med dannelsen af uønskede forbindelser i vin, f.eks. biogene aminer, urinstof og ethylcarbamat. Da biogene aminer hovedsagelig stammer fra dekarboxylering af aminosyrer (ten Brink et al., 1990), har koncentrationen af aminosyrer i mosten en vigtig indflydelse på mængden af biogene aminer, der findes i vinen.

Koncentrationen af aminosyrer i most afhænger af mange faktorer, såsom druesort (Huang og Ough, 1991; Presa-Owens et al., 1995; Sauvage et al.., 1993; Spayd og Andersen-Bagge, 1996), geografisk oprindelse (Carnevillier et al., 1999; Spayd og Andersen-Bagge, 1996), kvælstofgødskning (Ancín-Azpilicueta et al., 2013; Ancín-Azpilicueta et al, 2011; Bertrand et al., 1991; Spayd et al., 1994), modning af druer (Kliewer, 1970; Millery et al., 1986), årgang og klimatiske forhold (Feuillat, 1974; Flanzy og Poux, 1965; Huang og Ough, 1991; Millery et al., 1986). Men også forskellige vinfremstillingsteknologier som f.eks. præfermenteringsklargøring (Ayestarán et al., 1995), knusning (Poux, 1968) og macerationsprocessens varighed (Guitart et al., 1997; Usseglio-Tomasset og Bosia, 1990) har en indvirkning på aminosyrefraktionen i mosten. Koncentrationen af aminosyrer i most kan også ændres ved at tilsætte næringsstoffer til mosten for at undgå gæringsproblemer (González-Marco et al., 2010). Derfor har flere forfattere undersøgt sammenhængen mellem de forskellige faktorer, der har indflydelse på koncentrationen af forløberaminosyrer og dannelsen af biogene aminer i vin. Bertrand et al. (1991) fandt, at kvælstofgødskning af Merlot-vinstokke gav en stigning i druernes kvælstofforbindelser samt i koncentrationen af histamin, putrescin, cadaverin og phenylethylamin i vinen. Ancín et al. (2004) undersøgte forholdet mellem gærens forbrug af forstadier til aminosyrer under alkoholisk gæring og produktionen af aminer, og de konkluderede, at der ikke var nogen sammenhæng. I et senere arbejde fandt González-Marco et al. (2006) ikke nogen stigning i aminkoncentrationen under alkoholgæringen efter at have beriget en Chardonnay-most med aminosyrer fra et gærautolysat. I denne undersøgelse blev der ikke fundet nogen sammenhæng hverken mellem forbruget af aminosyrekvælstof eller af forløberaminosyrer og dannelsen af biogene aminer i vinen efter alkoholisk gæring.

Med hensyn til forholdet mellem forbruget af forløberaminosyrer og dannelsen af aminer under malolaktisk gæring fandt Soufleros et al. (1998), at aminosyrekoncentrationerne faldt betydeligt, mens de biogene aminer steg. Martín-Álvarez et al. (2006) fandt ligeledes, at stigningen i histamin, tyramin og putrescin i vin under den malolaktiske gæring var ledsaget af et betydeligt fald i deres forløberaminosyrer. På en mere generel måde undersøgte Herbert et al. (2005) forholdet mellem mængden af assimilerbare aminosyrer i most og det samlede indhold af biogene aminer i rødvine af forskellige sorter fra Alentejo-regionen, der havde gennemgået både alkoholisk og malolaktisk gæring. De fandt, at jo større mængden af aminosyrer i druesorten er, jo større er mængden af aminer i vinen.