Hvem er de nye stjerner blandt de indiske kokke? For to uger siden bragte vi dig den endelige rangliste over Indiens bedste kokke – dem, der ligger allerøverst i hakkeordenen. Nu er det tid til at identificere de 10 kommende kokke, som allerede laver mad af høj kvalitet, men som har potentiale til at blive de vigtigste influencers. Nogle er allerede velkendte, andre er skjulte perler. Det, der forener dem, er ikke blot kreativitet og talent, men også originalitet.
Et kriterium, der adskiller kokke fra blot kompetente kokke, er den omtanke, hvormed de skaber unikke retter. De, der blot kopierer andre eller hopper på forbigående modefænomener, har ingen plads på denne liste.
Det er dog ikke let at måle opfindsomhed. Det afhænger af en spiseres egen sofistikering og smagsløg. Hænderne, der ruller sushi med chaat-smag, klarer ikke skæringen her, men det gør Kavan Kuttappa, der drømte om en udsøgt detaljeret, foret med græskarkursus-chutney-poriyal-pust, der er foret med græskarkursus-chutney. Denne liste har dog langt færre kvinder (faktisk er der kun én), end vi gerne ville have fejret. Tidlig udbrændthed blandt kvindelige fagfolk er en bitter sandhed i restaurantkøkkener. En dag snart vil det måske ændre sig. Indtil videre kan du grave dig ned.
HUSSAIN SHAHZAD, 31
SPECIALITET: Moderne indisk, goansk
At have en stor forståelse for en kulinarisk kultur, der ikke er ens egen, som Shahzad har for goansk mad, er ikke nogen ringe bedrift. Inden O Pedro åbnede i Mumbai sidste år, havde Shahzad tilbragt tid i Goa for at perfektionere smagsoplevelser og bageteknikker. Hans talent kan ses i upåklagelige retter som surdejspoie med en smart chorizosmør, en førsteklasses pastel de nata og restaureringen af hjemlige retter som grillet græskarfoogath på toast
PRATEEK SADHU, 31
SPECIALITET: Global
Det er en oplevelse at spise på Masque i Mumbai, også selv om man ikke kan finde frem til én bestemt ret, som man bedst kan lide, som jeg gjorde. Sadhu laver opfindsom mad, der ikke kan indordnes under nogen kategori – hans indflydelser er mange, hvilket vidner om hans rejser og træning i nogle af de bedste køkkener globalt set. Men hans ingredienser er helt klart lokale. Han elsker at tage tilbage til sin hjemstat Kashmir og bruge nogle af dens bedste råvarer – det være sig æbler eller kalari-ost. Hvis du har fundet kalari, som tidligere var en fast bestanddel af Jammu-dhaba’er, på mange fashionable restaurantmenuer i løbet af de sidste to år, kan du takke Sadhu for det.
THOMAS ZACHARIAS, 31
SPECIALITET: Moderne indisk
Hvis du har spist Amminis grøntsagsishtew med kathal og kålrabi på The Bombay Canteen, vil du genkende Thomas Zacharias’ madlavningstalent og forkærlighed for at bruge mindre kendte, ikke-glamourøse, regionale råvarer. At The Bombay Canteen er blevet Indiens mest succesfulde restaurant i de seneste tre år skyldes mange faktorer, men Zacharias’ rolle står stadig i højsædet. Der er den mængde tid, ressourcer og overvejelser, som medstifterne Floyd Cardoz, Sameer Seth og Yash Bhanage har brugt på restauranten – de har endda rejst rundt i hele landet for at tjekke rivaler (jeg så dem spise på Farzi Cafe i Gurgaon næsten seks måneder før TBC’s åbning) og finde ud af, hvor der er et hul i markedet og i gæsternes smag. Og så er der Cardoz’ mentorskab – han flyver ned fra New York hvert par måneder og arbejder på hver menu. Det er Zacharias’ fortjeneste, at han ikke blot har formået at bevare sin identitet, men også at udvide sin vision om, hvordan indisk mad kan tilberedes og serveres. Når han nu er partner i forretningen, er det som en anerkendelse af det.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPECIALITET: Rajasthani
Mange ville være tilbageholdende med at kalde Jodha, der er køkkenchef på ITC Windsor i Bengaluru, for en up-and-coming. Muligvis fordi nogle hotelkokke ikke får den fornødne anerkendelse tidligt i deres karriere, er hans ry først nu på vej op. Jodha, der har sine forfædre i Jodhpur, er en af de bedste og mest vidende kokke, når det gælder Rajasthans kongelige køkkener. Traditionen med at tilberede kød på fremragende vis er blevet overleveret til ham i stor stil. Jeg er aldrig stødt på bedre opskrifter på laal maas eller junglee maas (tilberedt kun med kød, salt, ghee og chili) end Jodhas.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPEKIALITET: Moderne sydindisk
The Permit Room i Bengaluru har noget af det mest intelligente moderne sydindiske køkken, der er gjort tilgængeligt for et ungt, afslappet publikum. Det må tilskrives Kuttappa, som har skabt sjove retter, samtidig med at han har bevaret de traditionelle smagers ukrænkelighed – det være sig den militærhotelagtige donne biryani serveret med Fryums eller Mysore Pak bagt i filo-kvadrater.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specialitet:
Han er køkkenchef for den Delhi-baserede Pass Code Hospitality, der driver Sazerac, Jamun og baren PCO. Chef Picu, som han kærligt kaldes, kan lave fransk, afslappet italiensk og regional indisk mad med den samme iver og dedikation. Nogle gange er resultatet strålende, selv om ikke alle retter er i topklasse hele tiden. Hans bedste kreationer er vanedannende, hvad enten det er jamun kulfi eller poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SPEKIALITET: Japansk, bageri, italiensk
Singh er en ung konsulentkok, hvis ry er på vej op i Delhis restaurantkredsløb. Shibuya, et nyt asiatisk spisested, som har været hendes projekt, har nogle af de bedste okonomiyaki (lagdelte japanske pandekager), som normalt ikke ses på indiske menuer. Singh har perfektioneret opskriften på en hjemmelavet sauce til disse. Hendes desserter er også enestående – enkle, elegante og lækre. Der er en grund til, at honningtoasten på Shibuya er populær. Og så er der Evoo, hendes nye projekt, der hurtigt får et ry som Delhis bedste pizzeria.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPECIALITET: Bageri
Barthwal må være en af de bedste konditorer i landet. Fra jalebis med grønne æbler til en perfekt karamelcreme, fra de bedste macarons i NCR (og måske Indien) til desserter til særlige lejligheder på Leela Ambience Gurugram, hvor han arbejder, alt er i topklasse. Prøv hans popsicles i kokosnød- og jordnøddesmag eller den ret poetisk navngivne Sheep Grazing in the Himalayas med lakto-fermenterede bær, citrusjord, frisk myntesorbet og candyfloss. Det er et festfyrværkeri af smagsoplevelser
RISHIM SACHDEVA, 32
SPECIALITET: Middelhavet
De fleste mennesker går på Olive i Bandra for at drikke og feste. Hvis de gjorde en pause for at spise der for alvor, ville de indse, hvor god en kok Sachdeva er. Hans menu er drysset med lokale økologiske grøntsager, håndværksmæssige oste og hjemmelavede olier og dressinger, hvilket understreger, hvordan enkle retter kan blive opløftede. Prøv den langtidsstegte kylling med salatpuré, blomkål tilberedt på tre måder, ristet hvidløgspolenta eller snapper med røget ketchup for at indse, hvor dygtig han er.
ABHISHEK BASU, 36
SPEKIALITET: Regional indisk
Fire, den indiske restaurant på The Park New Delhi, var i en vanskelig situation, før køkkenchef Basu sidste vinter skabte en af de bedste, hjemmelavede frokostmenuer i byen. Ved at bruge økologiske grøntsager og enkle opskrifter fra hele landet – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – har Basu vist, at restaurantmad kan tilberedes med integritet og lade ingredienserne tale for sig selv. Sjælfuld madlavning i hotelkøkkener er en sjældenhed. Han disker det op.