Jeg vil være ærlig over for dig: Pastasalat er en af de værste ting, der nogensinde er kommet ud af det amerikanske køkken. Den foregiver at være sund og lækker, men oftest er den skyldig i alvorlige kulinariske synder. Jeg har hadet stort set alle de pastasalater, jeg nogensinde er stødt på. Den er gammel, mens den stadig er frisk, syrlig på alle de forkerte måder og tilbøjelig til at blive ødelagt på de værste måder. Jeg er ligeglad med, om den er overtrukket med tyk mayo eller smurt med vinaigrette, men det bedste ved pastasalat er det, som den forbindes med: Picnic. Grillfester i baghaven. Sommertid og solskin og kolde øl. Disse gode ting er nok til at narre dig til at tro, at selve pastasalaten er god. Men gentag efter mig: Det er den ikke.

Hvor fristende det end kan være at forvise pastasalat til den ottende cirkel af det kulinariske helvede, havde jeg en fornemmelse af, at god pastasalat faktisk kunne være mulig, så jeg har pillet lidt ved nogle opskrifter for nylig. Det har vist sig, at det ikke kun er muligt at lave god pastasalat, men også at lave en helt igennem lækker pastasalat! Mød mine nye regler for god pastasalat.

Regel nr. 1: Pastasalat er ikke en salat

Nogle stivelser er gode til salater. Kartofler, for eksempel, er vidunderlige. Pasta er ikke. Det første skridt i at lave en god pastasalat er at holde op med at tænke på den som en salat: Alle de regler om vinaigrette og syre-fedt-balance, der gælder for de fleste salater, gælder ikke her – vi ønsker ikke pasta tilberedt som en salat, vi ønsker pasta, der bare smager godt, når den ikke er varm.

Regel nr. 1, underafsnit A: Sauce It, Don’t Dress It

Hør ordet salat, og du vil sandsynligvis tro, at en vinaigrette eller i det mindste en syrlig flødedressing er påkrævet. Det er normalt rigtigt, men ikke med pastasalat … i hvert fald ikke hvis du vil have, at den skal være god. Eddike og andre syrlige ingredienser gør mærkelige ting ved pastaens smag, når de bruges i salatlignende mængder. Har du nogensinde lagt mærke til en irriterende syrlig eftersmag næsten hver gang, du har spist pastasalat? Det er eddiken, der giver sig selv til kende, og det er ikke behageligt.

Skab i stedet pastasovs – du ved, den slags, du spiser varm – som tilfældigvis klarer sig godt, selv når den afkøles til stuetemperatur. Det betyder for det meste olivenoliebaserede saucer, ikke smørholdige saucer eller kødtunge ragùs, som kan danne en grynet, størknet fedttekstur, når de afkøles. Det betyder dog ikke, at du ikke kan bruge noget kød: Tag f.eks. den opskrift med chorizo-infusion, som jeg deler i dag, som blander olivenolie med det afsmeltede fedt og sprøde stykker af spansk pølse i tern uden negative konsekvenser.

Hvis du ønsker at tilføre din pastasalat et syrehul, kan du overveje at tilføje en lille mængde syltede grøntsager til blandingen i stedet for at tilføre pastaen selv al den syrlighed.

Regel nr. 1, underafsnit B: Gem de rå grøntsager til crudités

Rå peberfrugter i pastasalat er totalt ulækkert. Brug i stedet kogte grøntsager, som f.eks. disse oliepakkede ristede piquillo peberfrugter.

Salater er næsten altid designet til at fremvise smukke rå grøntsager, så det giver god mening, at folk ville udvide den idé til pastasalater. Men med meget få undtagelser fungerer kogt pasta og rå grøntsager – uanset om det er peberfrugter, tomater eller selleri – bare ikke godt sammen. Det skyldes, at pasta er bedst, når den er dækket af de ting, den serveres sammen med, og ikke bare ligger ved siden af dem. Desuden passer konsistensen af rå grøntsager generelt ikke til konsistensen af den kogte pasta.

Hvis du ønsker at servere grøntsager til din pastasalat, er det ofte bedst at koge dem først. Det kan betyde, at grøntsager som asparges skal blancheres for at give dem en smule mørhed, eller at tomater skal sprænges i en gryde, så de frigiver nok saft til at danne en fyldig, smagfuld sauce til pastaen.

Et par undtagelser: krydderurter og nogle alliums, som f.eks. hvidløg, løg og purløg.

Regel nr. 2: Køleskabskoldt er ikke en god ting

Lade en ret stå ude ved stuetemperatur i mere end et par timer kan øge risikoen for fødevarebårne sygdomme, men i tilfælde af pastasalat er løsningen ikke at servere den godt afkølet. Pastasalat, der stadig ryster fra køleskabet, er mere fast (ofte ubehageligt fast), og smagen i saucen er for afdæmpet; fedtstofferne er også mere tilbøjelige til at størkne. Det er meget bedre at servere pastaen ved stuetemperatur, hvilket giver pastaen en mere tiltalende konsistens og lader smagsstofferne slippe løs. Sørg blot for, at du ikke lader den stå ude i mere end et par timer for at undgå madforgiftningsscenarier.

Regel nr. 3: Overkog din pasta

Du kan ikke se det på billedet, men pastaen på billedet her er al dente til venstre, lige knap al dente i midten og overkogt til højre. Når den er afkølet, har den overkogte pasta til højre den bedste konsistens.

Pasta, der er kogt al dente og derefter serveres varm, er perfetto. Pasta, der er kogt al dente og derefter serveres koldt, er en skændsel. Det skyldes, at når den kogte pasta køler af, gennemgår stivelsen i den en proces, der kaldes retrogradation, hvor stivelsesmolekylerne omdannes til en mere fast krystallinsk struktur – i det væsentlige bliver den hurtigt gammel som brød.

Nøglen til at tilberede pasta, der har en bedre konsistens, når den serveres koldt, er at overkogte den med ca. to til tre minutter efter al dente-stadiet, så den er meget blød (men ikke svampet) hele vejen igennem. På den måde vil den, når den er afkølet under rindende koldt vand, blive fast nok til at genvinde den ønskelige al dente tekstur.

Regel nr. 4: Tænk før du oster

Frisk mozz kan fungere, men hold dig fra cheddar.

Nogle oste fungerer godt i pastasalater. Frisk ost som f.eks. frisk mozzarella, feta og ricotta er alle gode muligheder. Også meget faste oste, som revet eller barberet parmesan, kan være fremragende. Men oste, der er ekstra tykke (som brie eller camembert) eller halvhårde (som cheddar, Gouda eller Gruyère), hører ikke hjemme i en pastasalat. Skåret i tern og overtrukket med olie eller sauce bliver de til groteske små klumper af slimede, svedige mælkeprodukter. Undgå!

Udtagelsen fra reglerne: Asiatiske nudler

Alt ovenstående gælder for italienske pastasalater på hvedebasis, men det viser sig, at en masse asiatiske nudler fungerer anderledes: De kan dresses med en vinaigrette og serveres med rå grøntsager. I anden halvdel af denne pastasalat-serie vil jeg give et par eksempler på pastasalater lavet med asiatiske nudler for at vise, hvor gode (og tilgivelige!) de kan være.

Regler i praksis: Sådan laver du lækker makaroni-“salat” med chorizo og ristede piquillo peberfrugter

Jeg vil dele en håndfuld pastasalatopskrifter i løbet af de næste par uger for at demonstrere nogle af de ovenstående principper. Den første er en spansk inspireret pastasalat med sauteret chorizo, hvidløg og ristede piquillo-peberfrugter.

Jeg startede med pasta lavet til fideuà, en paella-lignende spansk ret, hvor der bruges pasta i stedet for ris. Den slags, jeg fik, var meget korte, tynde, hule macaroni med en let kurve. Du kan sagtens erstatte almindelige makaroni eller en anden kort, hul pastaform, f.eks. ditalini.

Jeg kogte pastaen, indtil den var gennemstegt og helt mør, et par minutter længere end al dente-stadiet.

Så skar jeg noget spansk chorizo i tern og kogte det i en stegepande, indtil fedtet var smeltet, og pølsen blev dejligt sprød.

Men mod slutningen af tilberedningen kom jeg lidt hakket hvidløg i, bare for at forstærke smagen lidt.

Jeg hakkede også lidt løg og lagde det i en smule sherryeddike til hurtig syltning, hvilket tager ca. 15 minutter. Du kan godt lade den stå længere, den bliver bare mere og mere mør efterhånden som den ligger. Disse løg giver os små popper af syre i pastasalaten uden at selve pastaen smager syrligt.

For at afslutte pastaen blander jeg de afkølede nudler med den sprøde chorizo og dens hvidløgsagtige olie, lidt frisk ekstra jomfruolie, de syltede løg og masser af hakket persille, snittede løg og revet citronskal for at give retten lidt mere liv – det er de lyse smagsnuancer, jeg ønsker i stedet for masser af eddike.

Jeg garanterer, at dette er en pastasalat, der er værd at spise.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.