Xiao long bao, de bouillonfyldte dampede svinekødsdumplings fra Shanghaina, er ubestrideligt en af menneskehedens store kulinariske opfindelser. Når den er lavet rigtigt, kan den få øjnene til at rulle til baghovedet og ufrivillige lyde fra dybt inde i sjælen.

Når jeg giver madvandringer i Chicagos Chinatown, er et af vores første stop altid på en restaurant, der serverer xiao long baos. Min yndlingsdel er at se neofytternes ansigtsudtryk, når de bider i dumplingen, når den brister i munden, og den rige, varme bouillon skyller ind over ganen på dem. Deres reaktioner kommer i tre grupper: Øjnene buler ud, latter og et sludret “Ohmigod” med hænderne for deres fulde mund.

Jeg, som kineser, har spist tusindvis af xiao long baos i mit liv. Jeg har set dem ved nabobordene gøre alt fra at dyppe disse dumplings i blommesovs til uden videre at smide dem i en skål med suppe, som om det er tilbehør. Selv om jeg ikke kan lide at dømme, hvordan andre mennesker spiser, har jeg nogle gange bare lyst til at tage dem i kraven og sige det til dem: “Der er en bedre måde!”

Det følgende er i fem trin alt, hvad jeg ved om kunsten at spise xiao long bao. Jeg beder dig om at give det et forsøg. Behandl xiao long baos med den respekt, den fortjener, og det vil give mange udbytter.

1. xiao long bao’en vil være rørvarm, når den ankommer til dit bord i en bambusdampkoger. Nu kommer det vanskelige regnestykke: Du ønsker ikke at putte dumplings i munden med det samme, for det vil skolde dig som en mor. På den anden side, jo længere den køler af, jo mere gummiagtig bliver underdejen, hvilket øger chancerne for, at dumplings flækker og spilder sit flydende guld. (Nogle restauranter steger med et stykke salat eller pergamentpapir under dumplings, hvilket gør det lettere at fjerne dem fra dampkurven). Vejen rundt om dette, i hvert fald for dine første par dumplings, er at fjerne dem hurtigt fra dampkogeren og lade dem køle af på din suppeske.

2. Din suppeske vil være lige så vigtig som spisepinde, når du spiser xiao long baos. Der vil være en ledsagende skål med mørk eddike (og hvis ikke, så kræv det). Frist ikke skæbnen ved at dyppe dumplings i denne fælles skål. Skovl i stedet ca. 1/4 teskefuld eddike ned i din suppeske. Hvis der er ingefærstænger til stede, kan du også overveje at lægge et stykke på skeen. Du vil forsigtigt overføre dumplingerne til denne eddikedryppede suppeske i stedet.

3. En rigtig xiao long bao bliver kronet med en ringformet dejskal på toppen af dumplingen. Dette er vigtigt af praktiske, æstetiske og kulinariske årsager. Denne ring skabes ved at krølle dumplingens kanter, indtil den forsegles. Ideelt set skal der være ca. et dusin af disse krøller, jævnt fordelt og udpræget. “Hvad er det for noget særligt”, tænker du måske. Tja, det forbedrer ikke smagsoplevelsen, men hvis der er krusninger og en ring, er det et godt tegn på, at kokkene, der har lavet disse dumplings, er seriøse og ved, hvad de laver. Af praktiske årsager er denne ring dog vigtig, fordi det er det bedste sted på dumplingen at tage den op med spisepinde uden at rive dejhuden op. (Tag den aldrig op fra midten.) Tag den fast og sikkert op med enderne af spisepindene fastgjort til ringen. Bunden skal hænge sammen (det er bouillon + tyngdekraften). Skub hurtigt din eddikesuppeske ind under dumplingen. Overfør dumpling-på-ske tilbage til din skål.

4. Hvis dine xiao long baos er varme fra dampkogeren, kan det tage op til 3-4 minutter, før dumplingen er afkølet nok til at kunne spises i én bid uden at brænde inde i munden. Men dem, der ikke kan vente, kan overveje dette hack: I nærheden af toppen af dumplingerne, lige ved siden af dejringen, kan man med fortænderne gnave et stykke af skindet af dumplingerne. På den måde skaber du en ventil for det dampede indre, hvilket burde fremskynde afkølingen af din dumpling. Der er nogle, der anbefaler, at man prikker hul i dejhuden og lader den indre saft løbe ud på skeen. Jeg mener, at dette fjerner den største taktile glæde: den indre munddetonation af bouillon, som finder sted i trin fem.

5. Nu er det tid til at indtage. Din dumpling er ikke skoldet varm, den er ikke kold, den er i den der Goldilocks-zone. Behandl den, som du ville behandle en østers. Spis den i én slurk. Lad dumpling og eddike glide fra skeen og ned i munden. Luk læberne godt til. Bid i den, og lad den indre suppe bryde ud og skylle over din gane. Nyd denne fyldige bouillon. Forundres over samspillet mellem det krydrede svinekød og det søde bid af eddike. Dette, venner, er blandt de fem bedste madoplevelser, som vores verden har at byde på.