I 1965 rejste den legendariske kok Paul Bocuse fra Lyonnais, som netop havde fået sin tredje Michelin-stjerne, til Japan. I Osaka mødte han Shizuo Tsuji, en tidligere kriminalreporter, der i slutningen af tyverne besluttede sig for at forfølge sin passion for det klassiske franske og japanske køkken ved at åbne en kokkeskole. Tsuji introducerede Bocuse til kaiseki, et omfattende, formelt måltid, der betragtes som højdepunktet i det japanske køkken. Kaiseki er ikke en specifik ret eller teknik, men et format, der ofte omfatter et dusin eller flere små retter. Det har en fælles historie med de strenge ritualer i den japanske teceremoni og inkorporerer æstetiske elementer fra japanske kunstformer som kalligrafi og blomsterarrangementer. Bocuse så i sin nøjagtighed og tilbageholdenhed en tilgang, der på mange måder var det stik modsatte af det dekadente franske haute cuisine. Da han vendte tilbage til Lyon, tog han udgangspunkt i kaiseki-principperne, da han var pioner for det, der blev kendt som nouvelle cuisine, en moderne nyfortolkning af det franske køkken, der lagde vægt på sæsonbestemthed, råvarernes kvalitet og en dramatisk procession af tallerkener, der var sammensat med malerisk flair.

Punkterne og snirklerne fra nouvelle cuisine er gået af mode, men næsten alle moderne restauranters smagningsmenuer har deres struktur at takke Bocuses dégustation, som igen har sin identitet at takke den japanske kaiseki for. I Japan er kaiseki-restauranter ret almindelige, men i USA eksisterer traditionen stort set kun som en idé eller en påvirkning. “For at kunne drive sin egen kaiseki-restaurant skal man være uddannet i kaiseki-restauranter i årevis”, fortalte Naoko Takei Moore, der er kogebogsforfatter og ekspert i japansk mad, mig. Kokken Kyle Connaughton brugte årtier på at studere kaiseki-køkkenets finurligheder, inden han åbnede sin restaurant SingleThread i Sonoma, men han betragter stadig ikke sig selv som en kaiseki-kok. Dave Beran, der har ladet sig inspirere af kaiseki til sin smagemenu-restaurant Dialogue i Santa Monica, sagde: “Hvis du bad mig nævne fem kaiseki-restauranter i USA, kunne jeg ikke gøre det.”

Den mest fremtrædende amerikanske kaiseki-restaurant er n/naka, en lille restaurant i Los Angeles, der ejes og drives af den 44-årige japansk-amerikanske kok Niki Nakayama. Det japanske køkken, i den høje ende, er stort set udelukkende lavet af mænd. Da n/naka åbnede, var det måske den eneste kaiseki-restaurant, der blev drevet af en kvinde i noget land. Den har til huse i en lav, grå bygning på et stille hjørne i Palms, et kvarter mellem det søvnige Culver City og Santa Monica Freeway, og den har åbent fire aftener om ugen og plads til 26 gæster ad gangen.

Nakayama er født og opvokset i L.A. som yngste datter af indvandrerforældre, der ejede et engrosfirma til distribution af fisk og skaldyr. Da hun åbnede n/naka i 2011, blev det hurtigt anerkendt som en juvel på byens formidable japanske restaurantscene. I 2012 skrev Jonathan Gold, der er anmelder i Los Angeles Times, at “det blotte niveau af madlavning i denne beskedne bungalow overgår det, man finder i store spisestuer, hvis kokke optræder i nationale magasiner”. I 2015 var Nakayama med i første sæson af “Chef’s Table”, en Netflix-antologiserie, der er skabt af David Gelb, instruktøren bag den succesfulde dokumentarfilm “Jiro Dreams of Sushi”. Siden da har Zagat rangeret restauranten som nr. 1 i Los Angeles. Chrissy Teigen, supermodel og kulinarisk personlighed, tweetede til sine millioner af følgere, at det var en af hendes yndlingsrestauranter i verden.

Hver søndag morgen kl. 10.00 Pacific Time frigiver n/nakas online-reservationssystem en uges borde til tre måneder frem i tiden; kl. 10.01 er der ingen borde tilbage. Nakayama modtager regelmæssigt gaver og breve fra folk, der beder om pladser. Spisende gæster har tilbudt at medbringe deres egne borde og stole eller er dukket op ved køkkendøren og har forsøgt at give et par hundrede dollars i hånden til den administrerende direktør. En mand tilbød Nakayama midlertidigt at benytte en luksusbil.

N/naka er ofte blevet kategoriseret forkert som en sushirestaurant, den type japansk spisested, som amerikanerne kender mest til. Men sushi og kaiseki er på mange måder modsætninger. Sushi er lige så meget en kulinarisk præstation, som det er en kategori af mad. Itamae (chefkokken), som normalt er iført en kimono og et pandebånd, tilbereder maki og nigiri lige foran dig. Der er teater i at skære fisken i skiver, pensle saucerne på, forme risene mellem smidige fingre; der er drilleri med kunderne og macho jockeying med de andre kokke bag baren. I en sushi-smagningsmenu, eller omakase, kan kokken frit improvisere måltidet undervejs og vælge den fisk, der ser bedst ud. (Ordet “omakase” betyder “jeg stoler på dig”.) Kaiseki har derimod et forudbestemt forløb, og de indbyrdes forbundne retter indeholder dusinvis – hvis ikke hundrede – af ingredienser og teknikker, der danner en enkelt fortælling. Selv den mest overdådige sushi omakase kan være overstået på 45 minutter, mens et kaiseki-måltid tager flere timer at udfolde sig. Junko Sakai, en japansk forfatter, har sammenlignet en sushikokkes fremgangsmåde med en essayist og en kaiseki-kokkes med en romanforfatter.

Og alligevel udbreder kaiseki ikke sin egen snilde. Der er ikke tale om futuristisk kulinarisk kemi eller flamboyante opvisning ved bordet. Dets udøvere taler om det næsten som en form for tjeneste, en underordning af selvet. Da jeg mødte Nakayama, fortalte hun mig, at i kaiseki “er ingredienserne vigtigere end dig, og madlavningen er vigtigere end dig”. Alt ved maden er vigtigere end dig, og det skal du respektere.” Hun tilføjede: “Der er en del af det, der er virkelig stolt og ambitiøs, og alligevel forsøger den at holde sig tilbage.”

Nakayama brugte år på at fordybe sig i detaljerne i denne kunstform. “Hun elsker den besættelse,” sagde Carole Iida, hendes kone og samarbejdspartner, Carole Iida. Nakayama og Iida mødte hinanden i 2012, flere måneder efter at n/naka åbnede, da Nakayama arbejdede atten timers dage i køkkenet. Snart lukkede Iida, som også er kok, sin sushirestaurant for at blive souschef på n/naka. Hvor Nakayama udstråler kreativ energi, er Iida stabil og direkte, og hun påtog sig hurtigt en rolle som beskytter af Nakayamas vision og overtog de aspekter af restaurantens ledelse, som Nakayama havde forsømt. De to har en løbende vittighed om, at der findes en n/naka B.C. og en n/naka A.C. – før og efter Carole.

I de første dage af n/naka gjorde Nakayama menuen så japansk som muligt. I et stykke jord uden for restaurantens vindue, der vender ud mod gaden, forsøgte hun at plante en japansk prydhave, som gæsterne kunne kigge på under deres tre timers måltider. Men planterne, og andre planter i hendes have derhjemme, var forfaldne. Til sidst skiftede hun de lokale grønne planter ud med lokale planter og gav sin have i hjemmet til grøntsager, der ville blomstre i den tørre californiske varme: lyserøde radiser, salat og rødbede, søde tomater. Det gik op for hende, at hendes mad kunne være “California kaiseki” – ligesom hende selv, en sammensmeltning af Japan og L.A.