Mostarda laves på forskellig måde i næsten alle regioner i Italien. På Sicilien finder du en tæt lækkerbisken af saft fra figenfrugter fortykket med mel og anbragt i dekorative forme; i Piemonte finder du en lækker, sød marmelade af efterårsfrugter som Barbera-druer, pærer og hasselnødder, typisk sammen med ost; i Venedig er det en blød, krydret marmelade, der spises med cremet mascarpone. Den tidligste skriftlige opskrift på mostarda, der findes i middelalderens kogebog Liber de Coquina, anviser læseren at koge druer, indtil væsken er reduceret til en tredjedel eller en fjerdedel af dens oprindelige volumen, og at tilsætte malede sennepsfrø. Den er ideel til at spise sammen med svinekød og marineret ferskvandsfisk, hedder det i opskriften.
Men den mest berømte italienske mostarda kommer fra to dele af Lombardiet i det nordlige Italien: fra Cremona, hvor hele, blandede frugter kandiseres, krydres og spises sammen med kogt kød, og fra Mantova (Mantova), hvor varme og krydrede skiver af kvæde eller æble – det, der adskiller denne mostarda fra de andre, er, at den kun er lavet af en enkelt frugtsort – koges kortvarigt, så den holder sin form og stadig har bid. Den spises typisk sammen med ost (eller lægges i græskar-tortelli, som er en lokal yndlingstradition juleaften).
Navnet mostarda kommer fra det latinske mosto eller “most”, som er det saftige resultat af vinpressningen – som normalt omfatter skind, stilke og kerner sammen med selve druesaften. Faktisk laves mange traditionelle mostarde (flertal) om efteråret, under druehøsten, og indeholder andre efterårsfrugter i en tyk, sød-krydret marmelade. Det er denne druemostsyltetøj, krydret med sennep, der har givet vores engelske ord for “sennep” sit navn.
Sennep, eller rettere sagt essensen heraf, er den særlige ingrediens i Lombardiets mostarde. Det er denne varme og krydrede, wasabi-agtige, næseklatrende, langvarige duft, der gør det til mostarda – ikke druemost. Mostarda Mantovana, Mantuas version, er blevet fremstillet på stort set samme måde i århundreder. Jeg mødtes for nylig med den italienske restauratør Anna Maria Eoclidi, hvis restaurant, Pasta Emilia, er en lille perle fra Norditalien i Sydney, Australien. Hun fortalte mig sin tantes opskrift på mostarda mantovana, og jeg opdagede, at det er den opskrift, man skal bruge, den mest traditionelle, som næppe er blevet ændret i hundreder af år, bortset fra brugen af frugt – kvæde er den mest typiske, men i dag bruger mange æbler, da de er lettere at finde året rundt.
Mostarda Mantovana
Se opskrift
| 2 | pund (1 kg) kvæder (eller æbler), på den umodne side |
| 1 1/2 | kopper (300 gram) sukker |
| 1/2 | citron, skåret i skiver (valgfrit) |
| sennepsessens, efter behov (10-20 dråber pr. kg kogt frugt) |
| 2 | pund (1 kg) kvæder (eller æbler), på den umodne side |
| 1 1/2 | kopper (300 gram) sukker |
| 1/2 | citron, skåret i skiver (valgfrit) |
| sennepsessens, efter behov (10-20 dråber pr. kg kogt frugt) |
Kvæden (eller æblerne) skrælles og skæres i tynde stykker. Sukker hældes over dem, og de stilles i 24 timer. Den næste dag hældes væsken fra de udblødte frugter i en gryde, koges i 5 minutter og hældes derefter tilbage over frugterne, hvorefter de stilles i yderligere 24 timer. Væsken sies igen, koges op, hældes over frugterne og hviler yderligere 24 timer. Dette gentages igen, og på den fjerde dag koges en blanding af alle frugterne og siruppen sammen i ca. 10 minutter. Når den er afkølet, tilsættes den tredje og sidste ingrediens – sennepsessens – og derefter tappes den på flaske. Det tager 96 timer, men den aktive kogning er mindre end 30 minutter.
I Italien købes sennepsessensen (essenza di senape) – ikke at forveksle med sennepsolie – på apoteket, ikke i en fødevarebutik. Den kommer i en lille flaske og sælges i dråber; man har kun brug for ca. 12 potente dråber pr. kg kogt frugt. Det er ikke uden grund, at flasken har et dødningehoved på flasken. Det er en ekstremt farlig, flygtig essens, hvis den ikke bruges med omhu. Du skal bruge den på et godt ventileret sted; bare ved at se på den kan du føle dine øjne brænde og din næse prikke. Heldigvis rækker de få dråber langt. Kom den først i frugten, når den er afkølet, og luk glassene med det samme. Du kan begynde at spise mostardaen med det samme, men vent ikke for længe – ca. 6 måneder efter aftapningen begynder den tydelige, intense sennepsduft at miste sin styrke, selv om du aldrig åbner flasken.
Uden for Italien er sennepsessens sandsynligvis svært, hvis ikke umuligt, at finde, da det er et forbudt stof i USA på grund af dets intense giftighed. (Det er dog lykkedes vores frygtløse medlemmer af fællesskabet at finde en løsning.) Frygt ikke: Der er andre måder at replikere en lignende mostarda på – du kan gemme den ægte oplevelse til din næste rejse til Italien. Desuden er det ikke alle de traditionelle opskrifter, der kræver Mantuas kraftige sennepsessens. I Maestro Martinos kogebog fra det 14. århundrede, De Arte Coquinaria, instruerer han læserne i at lægge sennepsfrøene i blød i vand i to dage og derefter male dem til en pasta sammen med mandler, eddike, verjus og brødkrummer. I bogen Science in the Kitchen and the Art of Eating Well fra det 19. århundrede beskriver Pellegrino Artusi en toscansk version af mostarda, hvor kogte druer, æbler og pærer krydres med hvid sennepspulver (sinipis alba), der er opløst i opvarmet vin santo (toscansk dessertvin). Marcella Hazan genskabte mostarda, da hun emigrerede til USA, ved at blande frugtmarmeladen med Colman’s sennep og spise den med mascarpone (på den venetianske måde). Her på Food52 fortæller Antonia James os, hvordan man laver mostarda uden opskrift (og uden sennepsessens – i stedet bruger man sennepspulver blandet med eddike, hvidvin eller begge dele). Uanset hvad, er mostarda det perfekte tilbehør til en oste- og charcuteriplade, til at servere sammen med et glas vin, italiensk aperitivo-stil, eller som krydderi til grillet eller pocheret kød.