Emmenthal er en halvhård schweizisk komælksost. Den har et relativt højt fedtindhold og er rig på calcium samt kobber og fosfor. Emmenthal er kendetegnet ved store huller eller “øjne” på størrelse med valnødder, der dannes under gæringsprocessen. Den varierer fra mild og smøragtig til frugtagtig og fyldig smag, afhængigt af dens modenhed. Den har gode smelteegenskaber og er en traditionel ingrediens i ostefondue.
Fast Facts
– Mælkekilde: Ko
– Oprindelsesland: Schweiz
– Konsistens: Halvhård med store uregelmæssige huller
– Farve: Bleg gul
Hvad er Emmenthal-ost?
Den schweiziske Emmenthal-produktion kan spores tilbage til det 13. århundrede i dalen ved floden Emme i den schweiziske kanton eller region Bern. Det er Schweiz’ ældste ost og betragtes som en integreret del af den schweiziske kulturarv. Emmenthal, der produceres i regionens mejerier, har status som appellation d’origine protégée (AOP) eller beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB), hvilket kræver, at den fremstilles af frisk rå (upasteuriseret) mælk fra køer, der udelukkende fodres med græs og hø i de udpegede produktionsområder, uden tilsætningsstoffer eller genetisk modificerede ingredienser.
Emmenthal (også kendt som Emmental, Emmentaler og Emmenthaler) er en glat, halvhård ost fremstillet af komælk. Den har en fast, tæt krop og en hård, uspiselig skorpe. Den varierer fra blød og smøragtig til nøddeagtig, frugtagtig og fyldig i smagen. Ung eller klassisk Emmenthal er lagret i mindst fire måneder og er mild og frugtagtig.
Hvad er et navn?
Emmenthal er afledt af floden Emme og det tyske ord tal eller “dal”. Schweiz har fire nationale sprog og kulturer, herunder fransk, tysk og italiensk. Emmentaler, Emmental og Emmenthaler er alle korrekte navne for osten og kan afspejle det lokale sprog eller den lokale dialekt. Ost, der produceres uden for Schweiz, kaldes almindeligvis Emmenthal.
Sådan fremstilles Emmenthal
Rå komælk opvarmes forsigtigt i store kobberkedler eller kar. Naturlig valle og løbe tilsættes for at sætte gang i koaguleringen og dannelsen af ostemasse. Ostemassen udskilles og anbringes i forme, og vallen drænes. Formene sættes derefter i saltlage og lagres. Under modningsprocessen tilsættes en blanding af proprietære kulturer, herunder propionbakterier. Propionbakterierne lever af mælkesyren og frigiver bobler af kuldioxid under modningsprocessen. Boblerne bliver fanget i skallen og danner langsomt huller. Mens osten modner, holdes temperaturerne varme, så ostens karakteristiske huller kan dannes. Efter to måneder vil osten få de karakteristika, der kendetegner Emmenthal-osten. Osten fremstilles i store hjul med en bredde på ca. 3 1/2 fod og en vægt på ca. 200 pund.
Emmenthal uden AOP-betegnelsen fremstilles også i Frankrig og Tyskland samt i USA, hvor den er almindeligt tilgængelig som både Emmenthal- og schweizerost og er moderat prissat. Osten uden AOP er mildere og mangler de smagsegenskaber, der kendetegner ægte schweizisk Emmenthal, da den anvendte mælk og de anvendte kulturer ikke er de samme som dem, der anvendes i de udpegede produktionsområder i Schweiz.
Typer
Réserve Emmenthal lagres i mindst otte måneder og er mere nøddeagtig og stærkere i smagen. Og cave-aged Emmenthal er lagret i mindst 12 måneder og er mere pikant og kompleks. Schweizisk Emmenthal er moderat til dyr i pris, afhængigt af lagringstiden, og kan købes i velassorterede supermarkeder eller specialforretninger.
Erstatninger
Emmenthal kan erstattes af andre alpine oste med smeltende egenskaber, f.eks. gruyère, fontina og raclette.
Anvendelse
Emmenthal har meget gode smelteegenskaber, hvilket gør den ideel til ostefondue eller enhver ret, der kræver smeltet ost, f.eks. gratiner og gryderetter, grillede ostesandwiches, pasta og æggemadder. Den kan også spises kold, lægges i lag i sandwiches eller serveres på et ostebord med frugt og nødder.
Opbevaring
For at opbevare osten i køleskabet pakkes den ind i vokspapir eller pergamentpapir og lægges i en pose med lynlås eller en plastbeholder. Dette vil give mulighed for en begrænset luftgennemstrømning uden at gennemtrænge køleskabet med ostelugt. Hvis der dannes mug, skal du skære grundigt rundt om det, idet du sørger for ikke at røre ved muggen med din kniv. Emmenthal kan opbevares i køleskabet i op til seks uger. Den kan også fryses i op til tre måneder med minimal påvirkning af smag og konsistens. Hvis du vil fryse den ned, kan du pakke håndstore blokke tæt ind i plastik eller rive dem groft og opbevare dem i poser med lynlåslukning, hvor al luften er presset sammen, i op til tre måneder. Lad osten tø op natten over i køleskabet, inden den bruges.
Emmenthal-opskrifter
Du kan bruge Emmenthal-ost i enhver opskrift, der kræver schweizisk ost, eller som erstatning for en smelteost som Gruyère, raclette eller fontina.
– Klassiske Delmonico kartofler
– Nem quiche med skinke og schweizerost
– Croque Monsieur
– Klassisk reuben-sandwich
Kan man spise skorpen?
Emmenthal-ost har en hård, uspiselig skorpe, som bør kasseres.