Gourmet-svampe har fundet vej ind i køkkener over hele verden. Deres uortodokse former, teksturer og smage gør dem fantastiske at tilføje til retter og giver maden et ekstra kick. Mange gourmet-svampe dyrkes i små skalaer, men nogle kan kun høstes i naturen. I denne artikel giver vi dig en hurtig introduktion til gourmet-svampe – hvad de er, hvor du kan finde dem, og endda nogle ideer til at eksperimentere i køkkenet!

Hvad er en gourmet-svamp?

Alle svampe er medlemmer af svamperiget. Typisk er de svampe, vi spiser, svampens frugtlegemer, den del af organismen, der producerer sporer, som den har brug for til reproduktion. Resten af svampen befinder sig som regel under jorden eller i en række tråde, der kaldes mycelium, og som løber gennem organisk materiale i forrådnende organisk materiale. Men nok om svampenes biologi, vi er her for at tale om de lækre varianter af spisesvampe.

Du kender måske den almindelige hvide champignon, også kaldet krimini-svamp, som er den mest almindelige spisesvamp i hele verden. Det er dem, du kan finde i små styrofoamkasser i supermarkedet. Mange mennesker har kun spist hvide svampe, fordi de ikke er bekendt med eller ikke har adgang til de gourmet-svampe, der findes derude. Der findes flere populære former for gourmet-svampe med forskellige grader af sjældenhed. Nogle er ekstremt svære at få fat i i forhold til andre og er derfor ret dyre. Her er en liste over nogle af de mest populære gourmet-svampe, og hvad du kan bruge dem til!

Image by 6437364 via

Oyster og shiitake-svampe

Oyster og shiitake-svampe er meget ens med hensyn til dyrkning, men ret forskellige med hensyn til smag. De er nok også de mest almindelige typer af gourmet-svampe på markedet. Både østers- og shiitake-svampe vokser naturligt på rådnende træ i skoven, men begge kan let dyrkes i kontrollerede omgivelser. Små til store landbrugere dyrker dem indendørs i poser, hvor temperaturen og luftfugtigheden let kan kontrolleres for at opnå et maksimalt udbytte. Du kan endda dyrke dem i en garage eller i et ekstra værelse i et hus, fordi de er så nemme at dyrke. Lokale restauranter er ofte på udkig efter disse svampe, hvilket gør en produktion i lille skala ret lukrativ. Selv en hobbyproducent af svampe kan tjene lidt ekstra penge ved at sælge sin afgrøde til lokale restauranter eller købmandsforretninger. Der findes mange dyrkningssæt på markedet, som gør det nemt at starte din egen hjemmedyrkede østers- eller shiitake-svamp.

Som smag er østers- og shiitake-svampe ret forskellige. Østerssvampe har fået deres navn fra smagen, der minder om skaldyr, om end den er mere peberagtig og jordagtig. Deres hårdføre konsistens gør dem velegnede til gryderetter og andre retter, der kræver lang tilberedningstid. Shiitake-svampe er berømte for deres hårde, mørke hætter og kødfulde smag. Stænglerne er for hårde til at spise, men hætterne er så velsmagende, at de kan spises alene eller som hovedingrediens i wokretter eller ovnstegte retter.

Image by mistyhamel0 via

Der dyrkes mange andre typer gourmetsvampe, f.eks. muslingesvampe, maitake-svampe og blewit-svampe. Hver enkelt har sin egen smag og unikke karakter. De fleste andre gourmet-svampe indsamles oftere fra naturen, da det er svært eller umuligt at dyrke dem.

Vilde gourmet-svampe

Mange gourmet-svampe findes i naturen, og svampejagt er en populær hobby. Mange mennesker søger efter vilde svampe for at spise dem selv, men nogle mennesker høster nok til at sælge dem til butikker eller restauranter i små mængder. Uanset hvad der sker, høstes der tonsvis af forskellige typer svampe i naturen. Her er blot nogle få.

BEMÆRK: Der findes lookalikes af mange gourmet-svampe, som er ekstremt giftige. Hvis du selv går på svampejagt, bør du være en uddannet ekspert. Endnu bedre, gå sammen med en ekspert i svampejagt!

Image by bethL via

Morelsvampe

Morelsvampe, også bare kaldet moreller, er en af de mest populære gourmet-svampe derude. De er svære at dyrke, så indsamling af dem fra naturen er den mere populære metode til at hente dem for gourmet svampeelskere. Morellerne kommer frem fra skovbunden om foråret, så de er kun tilgængelige i sæsonen, hvilket gør dem endnu mere eftertragtede. De har også en kort holdbarhed, så det er ikke en mulighed at opbevare dem uden at bejle eller tørre dem. Moreller er berømte for deres nøddeagtige, jordagtige og røgede smag. De er så velsmagende, at det er nok at stege dem forsigtigt i smør for at lave et fremragende tilbehør. Sammen med deres dekadente smag tilføjer deres unikke form og tekstur et ekstra lag kompleksitet til enhver ret.

Billede af Barbroforsberg via \

Kantarelsvampe

Kantareller er en anden meget populær type gourmetsvamp og findes kun i naturen. Deres gyldne farve gør, at de virkelig skiller sig ud mod de døde blade på skovbunden. De kommer op af jorden i løbet af midsommeren til efteråret, hvilket gør dem lige så sæsonbetonede som morellerne er. Men i modsætning til moreller har man fundet ud af at konservere kantareller, og man kan købe dem tørret eller på dåse. Deres smag er meget frugtagtig og nøddeagtig, så sammen med deres strålende farve er de en fremragende tilføjelse til mange retter. Du skal bare sørge for, at du ikke koger dem for længe, for ellers bliver de hårde og tykke.

Billede af Mrdidg via

Trøffler

Trøffler er måske kongerne og dronningerne af alle gourmet-svampe. De er besværlige at dyrke, svære at finde, og de mister deres rige aroma på mindre end en uge. Alligevel er de en ekstremt eftertragtet luksusingrediens, som vil løfte enhver type ret, du putter dem i. Ligesom andre svampe er trøfler frugtlegemer fra en svamp. Disse er helt underjordiske – det vil sige, at de kun vokser under jorden. Som om det ikke var svært nok at finde dem, gør mennesker og vores dårlige lugtesans det umuligt at finde de begravede svampe selv. Derfor bruger folk svin og hunde til at finde trøfler. Når dyret begynder at grave, ved mennesket, hvor det skal lede, og graver forsigtigt gourmet-svampen op af jorden.

Trøfler bruges traditionelt i det italienske og franske køkken, selv om folk nu inkorporerer disse svampe i retter over hele verden. Selve svampen er utrolig fyldig og overvældende, så det er sjældent, at folk bruger hele svampen. I stedet skæres de i meget tynde skiver eller rives på maden. For at opnå en bedre opbevaring og konservering bliver trøfler også lavet til olie eller smør. Fordi de er så svære at finde, fordi de har en intens og dekadent smag og en meget kort holdbarhed, er trøfler en af de dyreste fødevareingredienser i verden! Faktisk kan hvide trøfler sælges for 168 dollars pr. ounce, eller tusindvis af dollars pr. pund! Det er da gourmet.