Jeg bliver ofte spurgt, hvilken slags olie jeg bruger til tilberedning
af asiatiske retter. Det sker typisk, når jeg skal til at friturestege eller stir-fry
så mit umiddelbare svar er raps. Set i bakspejlet burde jeg være mere klar.
Der er tre madlavningsolier, som jeg griber mest til, og de står lige ved siden af
mit komfur.

Canola, sesamolie og jordnøddeolie. Det er den
rækkefølge, jeg har olien i deres genopfyldningsflasker. Flaskerne er genbrugte
vinflasker, der er forsynet med en flaske med en flaske med en flaske med en flaske med en flaske med en flaske med en flaske med en flaske med en flaske med en flaske med en flaske.

Hvorfor disse tre olier?

Canolaolie
har en neural smag og et højt røgpunkt. Det er en god universalolie til alle formål. Nogle
mennesker foretrækker vegetabilsk olie, som grundlæggende er sojaolie. Majsolie er tung,
men dens tyngde minder mig om den uraffinerede rapsolie (canolaolie), som jeg har
set solgt i købmandsforretninger i Sichuan, Kina. Ja, det er sandt, det er ikke alle mennesker i
Asien, der laver mad med jordnøddeolie. Sojabønneolie er også meget populær i Asien.

Den næste i rækken er sesamolie, specielt mørk, ristet sesamolie. Nogle indiske
opskrifter kræver gyldent farvet sesamolie kaldet gingelly. I resten af
Asien foretrækker man den mørkere, ristede sesamolie fremstillet af hvide sesamfrø.
Det er også min sesamolie. Jeg kan godt lide det japanske Kadoya-mærke, men du kan måske finde et
kinesisk mærke, som du kan lide. Der findes også sort sesamolie, som har en let
bitter kant, der er ganske behagelig.

Så er der semiraffineret
jordnøddeolie, som man stort set skal købe på et kinesisk marked. Lion og
Globe and Knife er populære mærker. Denne olie har en vidunderlig jordnøddesmag, og
den er semiraffineret, så den kan ikke blive lige så varm som fuldt raffineret jordnøddeolie, som man
køber i supermarkederne. Spectrum sælger en uraffineret jordnøddeolie, der er absolut
lækkert, praktisk talt som flydende jordnøddesmør. Jeg har blandet det med raps
i et forhold på 2:1 og brugt det direkte. Den uraffinerede olie kan ikke bruges til
dyb stegning, selv om jeg har brugt det halvraffinerede og opvarmet det til røgning
til partier af hjemmelavet chiliolie.

Du kan lave en snydejordnøddeolie ved at stege jordnødder i noget raps eller raffineret
jordnøddeolie, og det vil give disse olier noget jordnøddegodhed. Kogebog
forfatter Pat Tanumihardjas mor lærte mig at gøre det. Da hun ejede et cateringfirma og en lille indonesisk restaurant, stegte fru Tanumihardja en masse jordnødder i en kæmpe wok. Da jeg spurgte hende, hvad hun gjorde med olien, fortalte hun mig, at hun genbrugte den. Den var smagt til af jordnødderne og var fantastisk til madlavning.

Jeg spurgte engang min mor, om hun nogensinde lavede mad med
jordnøddeolie i Vietnam. Hun grinede og sagde: “Vi plejede at dyrke jordnødder til at spise.
Hvordan ville vi have presset olien til olie? Svinefedt var det, vi brugte. Hvis vi var heldige, havde vi kyllingefedt.”

Jeg elsker også fjerkræ
fedt til wokstegning. Jeg gemmer det udsmeltede fedt fra stegt Peking
and eller friturestegt Sichuan
and. Hvis jeg har noget kyllingefedt eller skind, smelter jeg det nogle gange på det
sted til fedt til at røre-fryse med. Kyllingefedt og grønt er guddommeligt. Det fede skind
fra en købt kantonesisk stegt and kan koges i en stegepande for også at få
underfuldt fedt. Husk også, at når der er skind, er der også knækbrød at få. Delicioso.

Svinemørbrad
er svært at finde i disse dage, så jeg går til en god slagter og køber spæk. Lige
nu har jeg smukt fedt fra lokalt opdrættede grise i min fryser. Jeg skærer dem
i hvide stykker og opbevarer dem i en zip-top pose. Svinefedt er nødvendigt til har
gow-reje-dumplings, vietnamesiske nem nuong-grillede kødboller og visse Viet
charcuterier.

Oh, selvfølgelig har vi olivenolie. Og de fleste
er for nylig begyndt at købe grapefrøolie. Men de står på disken over for min
komfur. Nogle gange erstatter jeg rapsolie med grapefrøolie.

Nu da jeg har delt mine go-to madolier og fedtstoffer, hvad er så dine og hvorfor?

Relateret
indlæg: Sådan
gør du instant schmaltz til velsmagende stir-fries