• Hvad er Clostridium botulinum?
• Hvad er botulisme?
• Hvor findes Clostridium botulinum?
• Hvordan produceres giftstoffet i fødevarer?
• Sygdommen
• Hvad er symptomerne?
• Hvordan opstår sygdommen?
• Hvad er spædbørnsbotulisme?
• Hvordan forebygger nitrat og nitrit botulisme?
• Hvad er den bedste måde at forebygge botulisme på?

Hvad er Clostridium botulinum? Clostridium botulinum er stavformede bakterier (også kaldet C. botulinum. De er anaerobe, hvilket betyder, at de lever og vokser under iltfattige forhold. Bakterierne danner beskyttende sporer, når betingelserne for at overleve er dårlige. Sporen har en hård beskyttende belægning, der omslutter bakteriens vigtigste dele og har lag af beskyttelsesmembraner. Inden for disse membraner og den hårde belægning er den hvilende bakterie i stand til at overleve i årevis. C. botulinum er ansvarlig for en sygdom kaldet botulisme.

Hvad er botulisme?
Botulisme er en livstruende sygdom, der skyldes indtagelse af et kraftigt neurotoksin, der produceres under væksten af C. botulinum-bakterien. Dette neurotoksin er blandt de mest giftige stoffer, der er kendt; selv mikroskopiske mængder kan forårsage sygdom eller død. Tidligere blev botulisme primært kædet sammen med hjemmekonserves. I de seneste årtier er botulisme-sygdomme imidlertid blevet forbundet med fødevarer som f.eks. ikke nedkølet hjemmelavet salsa, bagte kartofler forseglet i aluminiumsfolie, honning (den primære årsag til botulisme hos spædbørn), hvidløg i olie og traditionelt tilberedt saltet eller fermenteret fisk.

Hvor findes Clostridium botulinum?
C. botulinum er udbredt i jord og havsedimenter verden over, oftest i form af sporer. Disse sporer findes overalt. Mens sporerne generelt er uskadelige, kan faren opstå, når sporerne begynder at vokse ud til aktive bakterier og producere neurotoksiner. Et neurotoksin er et giftigt kemikalie, der påvirker centralnervesystemet. Det kan ødelægge, lamme eller påvirke nerver eller nervevæv negativt. C. botulinum producerer syv forskellige typer neurotoksiner, der betegnes med bogstaverne A til G; kun typerne A, B, E og F forårsager sygdom hos mennesker.

Hvordan produceres toksinet i fødevarer?
C. botulinum-sporer findes ofte på overfladen af frugt og grøntsager og i fisk og skaldyr. Organismen vokser bedst under iltfattige forhold og producerer sporer og toksiner. Giften dannes oftest, når fødevarer behandles (konserveres) forkert i hjemmet. C. botulinum kan ikke vokse under en pH-værdi på 4,6, så sure fødevarer, som f.eks. de fleste frugter, tomater og syltede agurker, kan behandles sikkert i en vandbadkonservesmaskine. Fødevarer med en højere pH-værdi (de fleste grøntsager og kød) skal dog forarbejdes under tryk. Derfor bør der anvendes en trykkoger. Trykkogeren vil nå høje nok temperaturer til at ødelægge C. botulinum-sporerne.
Hvis f.eks. en fødevare med lavt syreindhold, f.eks. grønne bønner, konserveres forkert (ikke konserveret under tryk eller forkert konserveret med en trykkoger), vil C. botulinum-bakterier og andre tilstedeværende bakterier blive ødelagt ved kogning af vand og fødevarer, men C. botulinum-sporerne vil ikke blive ødelagt. Ved konserveringsprocessen fjernes ilten fra glasset, hvorved der skabes et iltfattigt miljø, som gør det muligt for sporer at vokse til aktive bakterier. Når glassene opbevares ved stuetemperatur, kan sporerne spire og producere toksinet. Toksinet er imidlertid følsomt over for varme og kan ødelægges, hvis den pågældende fødevare koges i 10 minutter (længere tid i store højder).

Sygdommen
Botulisme er en lammende sygdom, der påvirker kroppens nervesystem, og som skyldes indtagelse af en af de potente neurotoksiner, der produceres af C. botulinum-bakterien. Dette neurotoksin er blandt de mest giftige stoffer, der er kendt; selv mikroskopiske mængder kan forårsage sygdom.

Hvad er symptomerne?
Symptomer på botulisme viser sig normalt inden for 12 til 36 timer efter indtagelse af fødevarer, der indeholder neurotoksinet, selv om der er dokumenteret tilfælde, der varierede fra 4 timer til 8 dage. Jo tidligere symptomerne optræder, jo mere alvorlig er sygdommen. Behandlingen kræver hurtig lægehjælp og et antitoksin.

Hvordan opstår sygdommen?
Når giften er i kroppen, binder den sig til nerveenderne, der forbinder musklerne. Dette forhindrer nerverne i at signalere til musklerne, at de skal trække sig sammen. De første symptomer på botulisme er kvalme, opkastning, svaghed og svimmelhed (vertigo). Herefter følger neurologiske symptomer: synsforstyrrelser (sløret syn eller dobbeltsyn), tab af normale funktioner i hals og mund (tale- og synkebesvær, tør mund, hals og tunge samt ondt i halsen), generel træthed, manglende muskelkoordination og åndedrætsbesvær. Gastrointestinale symptomer kan omfatte mavesmerter, diarré eller forstoppelse. Døden skyldes normalt åndedrætssvigt og obstruktion af luftvejene. Når mellemgulvet og brystmusklerne bliver fuldt involveret, påvirkes vejrtrækningen og resulterer i død som følge af kvælning.
Hvis botulisme opfanges i de tidlige stadier, kan indsprøjtning af et antitoksin mindske sygdommens alvorlighed ved at neutralisere ethvert toksin, der endnu ikke har bundet sig til nerveenderne. På grund af risikoen for alvorlige bivirkninger kan antitoksin dog ikke altid anvendes. Et humant antitoksin anvendes til behandling af tilfælde af botulisme hos spædbørn og kan fås hos California Department of Public Health.

Hvad er botulisme hos spædbørn?
Botulisme hos spædbørn kan ramme spædbørn under 12 måneder, men oftest dem under 2 måneder. Den opstår, når spædbørn spiser mad, f.eks. honning, der indeholder sporer af C. botulinum, som spirer, koloniserer og producerer neurotoksin i spædbarnets tarmkanal. Derfor anbefaler den amerikanske Food and Drug Administration, Centers for Disease Control and Prevention og American Academy of Pediatrics, at honning ikke gives til børn under 1 år. Desuden bør frugt og grøntsager vaskes, før de gives til spædbørn.

Hvordan forebygger nitrater og nitritter botulisme?
Nitritter anvendes i visse konserverede kød- og fjerkræprodukter for at hæmme væksten af bakteriesporerne fra C. botulinum. Det amerikanske landbrugsministerium (USDA) godkendte brugen af nitrit i kød- og fjerkræprodukter fra 1925.
Nitrat og nitrit er forskellige forbindelser fremstillet af kvælstof og ilt, og de anvendes til konservering af kød. (For yderligere oplysninger om konservering, se: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Både natriumnitrat og kaliumnitrat samt nitritter bruges til at konservere eller konservere kød ved at bremse bakterievækst. De forhindrer også ranciditet.
I begyndelsen af 1970’erne blev man bekymret over risikoen for, at nitritter reagerer med aminer i fødevarer og danner en klasse af kræftfremkaldende forbindelser kaldet nitrosaminer. Forarbejdningsvirksomhederne kan anvende ascorbinsyre (C-vitamin), erythorbinsyre eller salte heraf for at fremskynde kombinationen af nitrat med kødkomponenterne, så der ikke er nok nitrit til rådighed under tilberedningen til at danne nitrosaminer, og for at hæmme dannelsen af nitrosaminer under hærdningen. De fleste nitritter forsvinder fra det hærdede produkt, efterhånden som det blander sig med kødet, efter at det har opnået sin hærdningseffekt. Efter tilberedning kan der være så lidt som en fjerdedel tilbage, og med tiden falder mængden yderligere.

Hvad er den bedste måde at forebygge botulisme på?
Kontrollen af fødevarebåren botulisme er næsten udelukkende baseret på termisk destruktion (opvarmning) af sporerne eller på at hæmme sporenes spiring til bakterier og tillade cellerne at vokse og producere toksiner i fødevarer. For at forebygge fødevarebåren botulisme:

• Anvend godkendte varmeprocesser til kommercielt og hjemme konserverede fødevarer (dvs. trykkonservering af fødevarer med lavt syreindhold som f.eks. majs eller grønne bønner, kød eller fjerkræ).
• Kasserer alle hævede, gasfyldte eller fordærvede dåsemadvarer. Dobbeltposer dåserne eller glassene med plastposer, der er tæt lukkede. Læg derefter poserne i en affaldsbeholder til ikke-genanvendeligt affald uden for hjemmet. Opbevar det uden for menneskers og kæledyrs rækkevidde.
• Smag eller spis ikke fødevarer fra beholdere, der er utætte, har buler eller er opsvulmede, ser beskadigede eller revnet ud eller virker unormale i udseende. Brug ikke produkter, der sprøjter væske eller skum, når beholderen åbnes.
• Kog hjemmelavede, syrefattige dåsemadvarer i 10 minutter før servering. I større højder skal du tilføje 1 minut for hver 1.000 fods højde.
• Køl alle rester og tilberedte fødevarer ned inden for 2 timer efter tilberedning (1 time, hvis temperaturen er over 90 °F).
• En af de mest almindelige årsager til fødevarebåren botulisme er forkert hjemmekonserverede fødevarer, især fødevarer med lavt syreindhold, såsom grøntsager og kød. Kun i en trykkoger/koger kan vandet nå op på 240 til 250 °F, en temperatur, der kan dræbe sporerne.

Mere information
Forbrugere, der konserverer fødevarer derhjemme, bør følge retningslinjerne i publikationen USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, på http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Informationer kan også fås fra National Center for Home Food Preservation på http://www.uga.edu/nchfp/index.html.