Kulhydrater – det grundlæggende

I mine gruppeforedrag og individuelle patientsamtaler står det klart for mig, at mange mennesker ikke forstår, at kulhydrater ikke er deres fjende (undskyld den dobbelte negation). Virkeligheden er, at de forkerte kulhydrater (simpelt sukker, majssirup med højt fructoseindhold og stærkt raffineret mel i modsætning til fuldkorn) og et overdrevent forbrug af kulhydrater bør give anledning til bekymring. I denne anden i en række korte artikler vil jeg tage fat på den grundlæggende terminologi om kulhydrater i den menneskelige kost.

For at forstå et så komplekst emne som menneskelig ernæring er det nyttigt først at forstå termerne og nomenklaturen for de vigtigste næringsstofkategorier. Kulhydrater er en af de tre store ernæringsgruppekategorier – kulhydrater, fedtstoffer og proteiner. De giver fire kalorier i energi pr. gram og er den vigtigste energikilde i den menneskelige kost. En meget forskelligartet gruppe af fødevarer indeholder kulhydrater i form af sukkerarter, stivelse og fibre.

Der er forskellige biologiske virkninger blandt de forskellige kulhydrattyper. Afhængigt af de fødevarer, de stammer fra, kan man få forskellige sundhedsmæssige konsekvenser af kulhydrater. De generelt gunstige kilder omfatter hele fødevarekilder som frugt, grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn, og de generelt ugunstige fødevarekilder er tunge i raffinerede kulhydratkilder som f.eks. drikkevarer med højt fructoseindhold i majssirup, raffineret sukker og mel i dessertfødevarer og hvide (i modsætning til brune) ris. Flere detaljer om de kliniske undersøgelser, der understøtter “der er en forskel”-reglen om kulhydratkilder, vil blive præsenteret i fremtidige artikler.

Jeg mener, at det er nyttigt at forstå den grundlæggende kulhydratnomenklatur. Der er to store undergrupper af kulhydrater: simple og komplekse. Simple kulhydrater indeholder monosaccharid- og disaccharidgrupperne. Monosakkarider består af en enkelt simpel sukkerenhed, glukose, fruktose eller galaktose, og de kan ikke nedbrydes i simple sukkerenheder. Disse tre monosakkarider kombineres på forskellige måder for at danne mere komplekse kulhydrater. Disaccharider består af to monosaccharider, der er bundet sammen. De tre naturligt forekommende disaccharider i menneskers ernæring er saccharose (glukose bundet til fruktose), laktose (glukose bundet til galaktose) og maltose (glukose bundet til glukose). Majssirup med højt fructoseindhold er et menneskeskabt disaccharid, der er fremstillet ved hydrolyse af majs, og det indeholder fructose bundet til fructose.

Komplekse kulhydrater, der indeholder tre eller flere monosaccharider bundet til hinanden, inddeles i oligosaccharider med tre til ti monosaccharider og polysaccharider med mere end ti monosaccharider bundet til hinanden. Disse komplekse kulhydrater omfatter stivelse, glykogen og kostfibre. Der er mange yderligere underopdelinger inden for kategorien komplekse kulhydrater, men for at forstå næsten enhver diskussion om kulhydrater uden for faglitteraturen behøver man kun at kende de termer, der er præsenteret ovenfor.