Smil og sig “Käse” – Alt om tysk ost

Tyskland har en lang tradition for ostefremstilling, og på grund af de varierende landskaber, produktionsmetoder og regionale traditioner kan landet prale af at have mere end 600 forskellige ostetyper. Mens 75 % af Tysklands oste produceres i Bayern, fremstilles der i områderne Slesvig-Holsten, Mecklenburg-Vorpommern og Sachsen-Anhalt i den nordlige del af Tyskland også nogle af Tysklands mere berømte oste som Wilstermarsch, Tilsit og Altenburger Ziegenkäse (gedeost).

Hjertet i den tyske osteproduktion er Allgäu i Alpeområdet i Sydtyskland, hvor der fremstilles Tysklands berømte Allgäuer Emmentaler. Emmentaler er naturligvis også kendt som schweizisk ost, og opskriften blev faktisk importeret fra Schweiz. I 1821 importerede den bayerske kurfyrste Maximilian de færdigheder, som to schweiziske mejerimestre havde, og som først introducerede Emmentaler i Allgäu.

Allgäu-oste fremstilles af mælken fra blødt brunt Allgäu-kvæg, der græsser på forårets enge, der er rige på alpine blomster. Mælken er altid af høj kvalitet og rigelig, hvilket forklarer, hvorfor Bayern er blevet Tysklands vigtigste mælke- og osteregion med en produktion af mere end 400 forskellige oste.

Tyskland producerer alle typer oste, herunder hård ost (Hartkäse), halvhård ost (Schnittkäse), halvblød ost (Halbfester Schnittkäse), blød ost (Weichkäse) og friskost (Frischkäse).

Allgäuer Emmentaler (Allgäuer Emmentaler )

Allgäuer Emmentaler er en klassisk hård ost med en mild, nøddeagtig smag og karakteristiske runde, kirsebærstore huller. Kun oste fra distrikterne Lindau, Oberallgäu, Unterallgäu, Ravensberg og Bodensøen samt byerne Kaufbeuren, Kempten og Memmingen er omfattet af det beskyttede område med den beskyttede oprindelsesbetegnelse og kan derfor betegnes som Allgäuer Emmentaler.

Altenburger Ziegenkäse (BOB) (Altenburger Ziegenkäse (BOB)

Ziegenkäse kan oversættes til gedeost, men denne traditionelle ost fra midten af det 19. århundrede er fremstillet med en kombination af gede- og komælk. Da den har en BOB, kan den kun fremstilles på kun to østtyske mejerier i Sachsen og Thüringen, selv om der i DDR’s tid (det tidligere Østtyskland) kun blev fremstillet meget lidt af denne type ost. Siden genforeningen er denne engang sjældne ost nu tilgængelig i hele landet.

Blue Brie (Weiß-Blau Brie / Blauschimmel Brie)

Tyskerne var de første, der producerede denne ost i 1970’erne. De producerer disse oste i varianter fra mild til stærk, men det er den milde version, der er mest populær.

Blue Cheese (Edelpilzkäse)

Litterært oversat betyder Edelpilzkäse “ædel skimmelost”. Det er en blåskimmelost, der er modnet. Den har en tendens til at være smuldrende snarere end cremet og har en udpræget skarp kant i smagen. Edelpilzkäse er en ægte blåskimmelost i verdensklasse, der eksporteres under et væld af forskellige varemærker.

Brie (Brie)

Tyske bries er som regel mildere, mindre og højere end franske bries og har ofte krydderier på skorpen og inde i pastaen. De laves også nogle gange med urter, peber, grønne peberkorn og nødder.

Butterost (Butterkäse)

Navnet på denne ost kommer af dens smøragtige smag og farve. Mange producenter har udviklet fedtfattige og kaloriefattige udgaver for at passe til moderne kostpræferencer, og disse udgaver kaldes undertiden “Damenkäse” eller dameoste. Det er en mild ost.

Camembert (Camembert)

Tysk camembert fremstilles i mange størrelser, fra 80 til 400 gram, og i en bred vifte af fedtgrader, fra trekvart fedt (Dreiviertelfett) op til rig cremet dobbeltfløde (Doppelrahmstufe).

Hytteost (Körniger Frischkäse)

Det er også kendt som Hüttenkäse og er en pendant til hytteost. Den er blød og fugtig med klart definerede ostemassepartikler og kan fås ren eller med frugt eller krydrede ingredienser, så den passer til enhver smag.

Gouda (Gouda )

Tyskland har fremstillet Gouda i næsten 200 år, og den er stadig en af landets mest populære oste. Den er fremstillet af sødmælk og har en mild og smøragtig smag, når den er ung. Hvis den får lov til at lagre, bliver den mere pikant. Den smelter godt, så den bruges ofte til fonduer, gratiner og saucer.

Limburger (Limburger )

Denne ost stammer oprindeligt fra Belgien og blev adopteret af osteproducenterne i Allgäu i det 19. århundrede. Den er fremstillet af pasteuriseret komælk og har 20 til 50 procent fedt i tørstof. På grund af sin stærke lugt kaldes den ofte “Stinkkäse” eller “Stinky Cheese” !

Bjergeost (Allgäuer Bergkäse)

Denne ost kaldes ofte “lillebror” til Allgäuer Emmentaler og kaldes nogle gange også Alpenkäse (Alp Cheese). Selv om den fremstilles ved hjælp af samme produktionsmetoder som Emmentaler, er en af forskellene mellem de to oste, at Bergkäse fremstilles i bjergene i forårsmånederne og bringes ned fra bjergene efter 4 uger for at modne. Andre forskelle mellem de to oste er, at Bergkäse modnes ved en køligere temperatur, har mindre huller end Emmentaler og spises ung, dvs. efter tre til fire måneder.

Münster (Münsterkäse)

Denne smag og den meget flade og glatte pasta er kendetegnende for denne ost. Ostene er runde og findes i forskellige størrelser og fedtindhold.

Odenwälder Frühstückskäse (BOB) (Odenwälder Frühstückskäse (BOB))

Dette er en “morgenmadsost” (Frühstückskäse) fra det sydhessiske Oldwald-område og er en ægte tysk specialitet. Da osten har fået en BOB, kan den kun fremstilles i regionen Hessian Oldwald.

Kvark (Quark)

Kvark er et meget populært mejeriprodukt i Tyskland, som stort set ikke findes i Nordamerika (bortset fra nogle få specialiserede mejerier). Det er fremstillet af koaguleret mælk og har en konsistens, der ligner ricottaost, men adskiller sig fra sin italienske modstykke ved sin dejligt syrlige smag. Denne populære mælkeprodukt fås i ren tilstand eller i en række forskellige frugt- og smagssammensætninger. Mens den almindelige version mest bruges til madlavning og bagning, og de krydrede varianter bruges som brødtopping eller serveres til kartofler, er de forskellige frugtsmagsvarianter (såsom jordbær, fersken eller eksotiske frugter) meget populære som sunde, mættende snacks.

Quark (Quark)

Quark kan bogstaveligt oversættes som “ostemasse” og ligner den amerikanske Cottage Cheese. Det er en ostemasse, der er fremstillet af skummetmælk og syrnet med en mælkesyrebakterie. Den fås i en række forskellige fedtniveauer fra næsten ingen fedt eller fedtfattig, som kaldes Magerquark, op til 40 procent fedt.

Quark er meget populær i Tyskland. Tyskerne spiser mere end 17 lbs pr. person pr. år. Det spises rent alene eller med urter, nødder og hvidløg for at gøre det velsmagende eller med frugt eller syltetøj for at gøre det til en dessert eller et frugtsmørbrad. Den bruges i mange tyske retter til dressinger, saucer eller dips, og den er hemmeligheden bag en perfekt ostekage. I dele af Sydtyskland og i Østrig kaldes kvark også “Topfen”.

Kvarkost (Sauermilchkäse )

Denne typisk tyske ostespecialitet har været populær i århundreder ad blev oprindeligt fremstillet på hundredvis af små gårde i hele landet. I dag produceres denne ost i vid udstrækning i områder som Niedersachsen, Hessen, Thüringen, Sachsen-Anhalt og Sachsen. Kvarkost har et lavt fedtindhold, men et højt proteinindhold.

Rahm Frischkäse og Doppelrahm Frischkäse (Rahm Frischkäse og Doppelrahm Frischkäse)

Både disse oste fremstilles ved at tilsætte mere fløde til kvark, men for Doppelrahm Frischkäse tilsættes der dobbelt fløde. Begge osttyper er fastere, smørbare oste, der ofte sælges i små folieindpakkede terninger. De ligner flødeost som Philadelphia.

Romadur (Romadur)

En nær fætter til Limburger, som også kommer fra Belgien. Den er dog mindre, blødere og mildere. Lugten er også mindre intens.

Røget ost (Räucherkäse)

Dette er en af Tysklands mest anerkendte og elskede osteeksport. Den fremstilles traditionelt af bayersk emmentaler, som forarbejdes og derefter røges. Den fås i alle former og størrelser. Den fremstilles også nogle gange med hakket skinke.

Steinbuscherkäse (Steinbuscherkäse)

Det er en af Tysklands ældste oste, der først blev fremstillet i midten af det 19. århundrede i Steinbusch, nu Choszczno i Polen. I DDR’s tid (det tidligere Østtyskland) var det den foretrukne ost fra mecklenburgske mejerier.

Steppenkäse (Steppenkäse)

Denne ost blev oprindeligt fremstillet af tyske indvandrere, der boede på de russiske stepper. Nutidens versioner er grågule i farven med regelmæssige huller og en pikant, fyldig smag.

Tilsiter (Tilsiter)

Dette er en af Tysklands oprindelige oste, der stammer fra den tidligere provins Østpreussen. Den produceres hovedsageligt i Nordtyskland. Den har en fugtig og cremet konsistens og en mild smag med en karakteristisk syrlighed. Nogle mærker af Tilsiter fremstilles med krydderurter, peber og kommenfrø.

Trappistenkäse (Trappistenkäse)

Denne milde ost blev først skabt i Frankrig af trappistmunke. Den fremstilles mest i Syd- og Midttyskland og er perfekt til at skære i skiver.

Vasket skorpeost (Rotschmierkäse)

Litterært oversat som “rødskimmelost” omtales denne familie af oste undertiden som “de klæbrige og lugtende”, da de har en skarp aroma, og skimmelsvampen på overfladen er klæbrig. De fleste oste med vasket skorpe blev oprindeligt fremstillet i klostre, da de er tidskrævende at fremstille og derfor passede til munkenes langsommere livsstil.

Weinkäse (Weinkäse)

Litterært oversat betyder dette “vinost”. Den har fået dette navn, fordi den blev opfundet i begyndelsen af det 20. århundrede af tyske osteproducenter som tilbehør til de frugtige vine fra floderne Mosel og Rhinen. Det er en mild, cremet ost, der fremstilles i små cylindre på 3 ounce.

Weisslackerkäse (Weisslackerkäse)

Navnet på denne ost kan oversættes som “hvid lakost”, hvilket henviser til dens laklignende skimmeloverflade. Den er også kendt som Bayerische Bierkäse (bayersk ølost) og er en sydlandsk specialitet, der passer godt til tysk øl. Den har en ret kraftig lugt og en kraftig smag.

Wilstermarschkäse (Wilstermarschkäse)

Lige Tilsiter siges Wilstermarschkäse først at være blevet fremstillet af hollandske indvandrere. Den fremstilles kun på et mejeri i Itzehoe, hvor der anvendes sødmælk eller delvist skummetmælk fra regionen. Den er populær til morgenmad og perfekt til at skære i skiver, selv om den desværre ikke er let at finde. Den har små huller og en let, syrlig, syrlig smag. Wilstermarschkäse er også kendt som Holsteinermarschkäse eller blot Marschkäse.

RELATERET INDHOLD:

Produktgalleri – ost og mejeriprodukter
Matching vin og ost
Matching øl og ost