Velkommen til anden udgave af “Hvad pokker gør jeg med det?” – et lejlighedsvis udflugt i de mindre velkendte kroge og kroge i krydderihylden, specialbutikken for etniske fødevarer eller på markedet. Sidste gang kiggede vi på nigellafrø, som oftest forbindes med sydasiatiske køkkener. Denne gang tager vi til Latinamerika for at finde et andet frø, der bruges som krydderi, nemlig annatto.
Hvad er det?
Hvis du læser etiketter, kan du måske genkende annatto som en af de ingredienser, der ofte findes i en mursten af cheddar – det er et naturligt farvestof, der giver ost og andre fødevarer en lysende orange nuance. Det kommer fra Bixa orellana, en tropisk plante, der almindeligvis er kendt som achiote eller læbestifttræ (fra en af dens anvendelsesmuligheder). De malede frø er et almindeligt krydderi i mexicanske, caribiske og filippinske retter. Frøene har en murstensrød farve, er omkring fem millimeter lange og formet som små hvalpetænder.
Hvor kommer det fra?
Annatto er hjemmehørende i tropiske områder i Mexico, Mellemamerika, Sydamerika og Caribien. Det blev brugt af de gamle mayaer som kropsmaling og af aztekerne til at uddybe farven på deres chokoladedrik, ifølge Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings af Susheela Raghavan.
Hvordan smager det?
Jeg tyggede på et helt frø, som havde en mild smag, som jeg bedst kunne beskrive som leragtig. Andre siger, at den er let sød og peberet, moskusagtig eller har en blomsteragtig duft. I Mexican Everyday kalder Chicago-kokken Rick Bayless achiote-pasta (en blanding af annatto-frø og andre krydderier) for “en smag, der smager, som om den har været uændret siden præcolumbianske tider.”
Så, hvad pokker gør jeg med det?
Først vil jeg fortælle dig, hvad du ikke skal gøre med det: Køb ikke hele annatto-frø, medmindre du har en diamantsliber eller i det mindste en kraftig krydderikværn. Jeg havde tænkt mig at lave Bayless’ opskrift på grillet fisk i syrlig yucatekansk achiote med grønne bønner og salsa med ristede tomater. På en eller anden måde læste jeg ikke den del, hvor han anbefaler at købe færdigmalet achiote fra en latinamerikansk købmand eller et websted, fordi frøene er så svære at kværne. Jeg havde en pakke med hele frø, som ifølge etiketten kunne males med en morter og stødpistol. Ha! Efter et par minutter med at pille frøene af alle mine kræfter (som, indrømmet, ikke er formidabelt), var de frustrerende nok intakte bortset fra en rød-orange plet i skålen. Jeg tilkaldte min ægtefælles fysisk-arbejdsforbedrede underarme, men hans resultat var ikke meget bedre. Jeg har ikke nogen krydderikværn, så jeg prøvede min mini-madprocessor, men frøene røg bare rundt som småsten i en støvsuger. Jeg prøvede at lægge dem i blød i varmt vand i to timer efter et forslag, som jeg fandt på nettet. Det eneste, jeg fik ud af det, var en plettet mini-maskine og nogle fugtige, men ellers uforstyrrede frø. Til sidst lod jeg frøene ligge i olien natten over (på det tidspunkt havde jeg opgivet og lavet noget andet til aftensmad), hvorefter jeg blandede olien med de andre ingredienser i opskriften næste aften. Retten blev god, selv om jeg ikke ved, om den ville have smagt anderledes uden den farvede olie.
Lær af mine trængsler og køb færdigmalet achiote. Lav derefter cochinita pibil, en krydret pulled pork fra Yucatán. Eller kig efter krydderiblandingen af Goya-mærket Sazon con culantro y achiote til at lave klassisk puertoricansk arroz con pollo. Eller prøv tamales i filippinsk stil – det tagalogiske ord for annatto er atsuete – lavet med ris i stedet for majs.