Dette gæsteindlæg er bragt af Ryan Adams, forfatter af bloggen Nose to Tail at Home. Ryan lavede en serie om indmad, og hver uge fremhævede han en anden del af dyret, som du altid har ønsket at arbejde med, men var bange for at spørge din slagter om. Indholdet er blevet ændret en smule til målgruppen professionelle kokke.

Offal Variety: Oksekødssener

Foto af mmmyoso på Flickr

På dette tidspunkt i vores rejse med slagteaffald har vi arbejdet os igennem langt de fleste af de større organer og ekstremiteter. Men der er stadig masser af dele af dyret, som, selv om de måske ikke er så almindelige for den gennemsnitlige amerikaner, er i stor udbredelse som spiselige dele andre steder i verden. Ligesom sidste uges kyllingefødder er denne uges del endnu en hovedbestanddel af det asiatiske køkken:

Senen er pr. definition “et sejt bånd af fibrøst bindevæv, der normalt forbinder muskler med knogler og er i stand til at modstå spændinger”. Det er i bund og grund brusk, hvilket betyder, at det er sejt som bare pokker og kan være skræmmende for hjemmekokken (selv for de mest frygtløse – det skal du ikke have dårlig samvittighed over). Hvad Wikipedia ikke fortæller dig er, at når den er korrekt tilberedt, kan sener være helt fantastiske.

Den vigtigste grund til, at sener har en chance for at overtage den mægtige mave fra dens høje trone, er dens høje kollagenindhold. Det betyder, at sener, når de braiseres længe ved lav varme, bliver møre, når de skæres med en ske, og fylder munden med den fyldige, smigrende smag, som vores smagsløg er helt vilde med. Faktisk har jeg indtil for ganske nylig troet, at der var en massiv mængde fedt forbundet med senerne. Jeg fik så at vide, at det, som jeg troede var fedt, faktisk var en del af senerne, hvilket jeg var helt forbløffet over. Det er ikke underligt, at Anthony Bourdain roser den i spandevis!

Det er forbløffende for mig, at så få køkkener har taget senen til sig. Da jeg tog mine kogebøger om slagteaffald frem, var der ingen af dem, der talte om denne udskæring, ikke engang som en forbigående omtale. To etniske køkkener, der har været opmærksomme i mange hundrede år, er dog kineserne og vietnameserne. Faktisk fik mange amerikanere deres første smag af sener takket være den populære vietnamesiske suppe- og nudelret kendt som Phở, hvor oksekødssener er en populær (om end det af og til “ved et uheld” er udeladt af menubeskrivelsen) tilføjelse. Sener er også ret almindelige på Dim Sum-restauranter, marineret med masser af hvidløg, kogt til de er bløde og går rundt med navnet Suan Bao Niu Jin.

Nu, hvor du har lyst til det, der meget vel kan blive det næste kulinariske hot item (og selv om denne trend aldrig kommer til at tage fart på nationalt plan, bør den tage fart i dit køkken), skal du gå direkte til dit nærmeste asiatiske marked eller til en velassorteret slagter. Det gør ikke ondt på din pengepung, for oksekødssener er behageligt billige. Du kan overveje at tage et par ekstra plader med i din suppegryde (den dybde af smag, som det vil tilføre okse- eller kalvefond, er umådelig), eller du kan smide dem i fryseren, da sener kan tåle det kolde miljø i ca. en måned, før du skal smide dem ud. Hvis du opbevarer senen i køleskabet, skal du sørge for at bruge snittet inden for tre dage.

Forberedelse af okse-senen

Forberedelsen er enkel nok. Dyk de sener, du gerne vil arbejde med, ned i en gryde med kogende vand i en kort periode for at rense eventuelle rester af blod ud. Herefter skal de fleste opskrifter braisere i timevis. Og vi taler om timer: Nogle restauranter lader deres sener simre i syv timer eller mere. Jo længere tid de braiseres, jo blødere bliver konsistensen. To til tre timer giver dig noget, der er tæt på hård – men velsmagende – gelé, og jo længere tid du bruger, jo blødere bliver gelé-effekten.

Oksesenen opskrifter

Nu har du chancen for at lave et par opskrifter på sener, så du kan sige, at du arbejdede med det, før det blev populært, og du skal lade som om, at du er helt ovre det:

Oksesenen gryderet
Rødkogt okse-senen