Hej,

I mit blogindlæg Test Tube Baking : White French Bread undersøgte jeg, hvordan den endelige korrektur har indflydelse på resultatet:

Jeg valgte at lave batards med sømmene opad, og jeg tror, at valget af denne metode i nogen grad skjulte virkningerne af overgæringen: Fordi brødene skulle vendes på en skræl, faldt de skrøbelige områder lige under skindet sammen, hvilket resulterede i brød med en overraskende ensartet konsistens. (dette er min fortolkning)

Jeg ville gerne se de store huller!

Denne gang besluttede jeg at lave 200g-boules og undgå enhver håndtering under og efter den sidste hævning: efter formningen lagde jeg dem på smurte bageplader.

3 boules på 200g hver, hævet i 60, 120 og 160 minutter. Omgivelserne var lidt køligere end sidste gang, ca. 22-24C.

I 60 minutter virkede bollerne godt hævet, og priktesten viste en langsom reaktion.

Ved 120min havde de resterende 2 boules spredt sig en del, og når man prikkede til dejen, gjorde den ikke længere modstand.

Ved 160 min lignede det stykke dej, der havde været en boule, mere en focacia, men den havde alle de der bobler. Ved at prikke i dejen opstod der bobler steder langt væk fra fordybningen.

Et trist syn.

Her er et billede af de bagte brød:

Observationer:

Ovnfjeder: Boule 60 min. havde et godt ovnfjeder (30%), boule 120 min. havde lidt ovnfjeder, og boule 160 min. havde slet ikke noget ovnfjeder.

Blodninger:

Alle brød havde en ret svag bundskorpe på grund af, at de blev bagt på bageplader, som var kolde.

Nogle krummeskud:

Et stort hul! ved 60 min. gæring!

En anden slags hul ved 120 min. Og en helt anden krumme. Tegn på nedbrydning af gluten.

Total nedbrydning af gluten ved 160 min.

Krummen på dette sidste eksemplar ligner mere den krumme, jeg kender fra rugbrød med 100 % hydrering, bare meget mere tørt. Boblestrukturen i et brød ved 60 min. har ændret sig mere til en kompleks struktur uden tydelige luftlommer: alt er forbundet. Der er ingen fjedring, og følelsen i munden er mere som kage, smagen en smule gæret.

Her en direkte sammenligning af krummen:

Den store udblæsning ved 60 min var en overraskelse, jeg tilskrev den manglende skråning.

Så lavede jeg yderligere 2 boules med 60 min slutgær, på smurte kolde bageplader, den ene skåret, den anden ikke.

Både havde udblæsninger af en vis grad, og området under skindet var stadig meget svagt i det skårne brød, mens det ikke-skårne brød havde et stort hul.

Jeg tilskriver denne krumme til den kolde bageplade- når de sættes i ovnen begynder toppen af bollerne at gære med det samme, mens bunden først kommer i gang, når bagepladen bliver varm.

Så mange ting at tage hensyn til.

Konklusion:

I dette forsøg fremstillede jeg nogle overhævede brød med synlige effekter af glutenopløsning.