Sæt en finger hvor som helst på kloden, og jeg garanterer dig, at det lokale køkken indeholder en eller anden form for syltede noget. Jeg garanterer dig også, at den pickle, du spiser i Nairobi, vil smage på samme måde som picklen i Berlin, som også er beslægtet med picklen i Hokkaido. Men hvorfor?

Svaret er syre.

Lad os etablere et fælles ordforråd. Det er sværere, end du måske tror, på grund af den måde, ordet “pickle” bruges på. For det første er det et verbum. At sylte noget er at nedsænke det i en sur opløsning eller en opløsning, der vil blive sur. Vi (dvs. alle engelsktalende mennesker på jorden) bruger også “pickle” som et substantiv for at henvise til ting, der har været i den sure opløsning. Fordi det, der er lagt i denne opløsning, er så uendeligt variabelt, kan navneformen af pickle føre til sjove misforståelser. I Nordamerika kalder vi en syltede agurk for en pickle. I England er pickle en syrnet smørepålæg lavet af blandede grøntsager. Er du forvirret? Lad os gå endnu længere tilbage. Hvorfor i alverden har folk puttet deres mad i syre og syre i deres mad i tusindvis af år?

Syrebatteri

Madkonservering fungerer ved at opføre kemiske og fysiske barrierer for patogeners vækst, lidt ligesom da Batman (Adam West, tak for det) kastede stole efter Pingvinens håndlangere under jagtscenerne. At hæve syreindholdet i fødevarerne er den bedste stol, vi kan kaste mod mikroberne. Men ikke alle syrer er lige gode – der findes en lang række forskellige syreniveauer, lige fra meget svagt sur mælk til utrolig stærk saltsyre. For at en syre kan være nyttig for os, skal vi identificere de syrer, der både er velsmagende som fødevarer og samtidig stærke nok til at dræbe mikrober.

Vi bruger pH-skalaen til at måle, hvor sur eller basisk en opløsning er, og denne skala går fra nul til 14, hvor syv er neutral (hverken sur eller basisk). Forvirrende nok er det sådan, at jo lavere pH-tallet er, jo mere sur er den, så en mad med højt syreindhold vil faktisk have en lav pH-værdi. De fleste af de fødevarer, vi spiser, ligger inden for intervallet pH 2 til pH 7. Den gode nyhed er, at mikrober er mere følsomme over for syre end mennesker; deres foretrukne område er en pH-værdi på 4,5 til 10.* Det er en god nyhed, fordi det giver os et område på pH 2,1 til 4,5, hvor vores fødevarer vil være sikre mod mikrobielle angreb og stadig velsmagende at spise.

* Nogle mennesker vil sige, at mikrober ikke rigtig vil kunne overleve, før pH-værdien når op på 4,6. Jeg siger, at det er lidt for tæt på, så det er bedre at gå forsigtigt til værks og bringe denne måling ned på 4,5, så vi kan føle os sikre på, at vores mad er solidt i sikkerhedszonen.

Vi har netop identificeret en kæmpe hammer i vores værktøjskasse til fødevarekonservering: Ved at ændre en fødevares surhedsgrad til et niveau, der er fjendtligt indstillet over for mikroberne, men som er velsmagende for mennesker, forlænger vi den pågældende fødevares levetid.

Let’s Get pHysical

Vi skal tilbage til vores pH-målinger. Det accepterede pH-område for fødevarer er ca. pH 2 til 10. Så en syre med en pH-værdi på 1,8 er for sur og vil give svie i mund og svælg. Virkelig! (Det samme gælder for stærkt alkaliske stoffer; f.eks. er ludbrændinger ubehagelige, ubehagelige skader). Hvordan kan du bestemme pH-værdien af din mad? Måling af pH kan foretages af hjemmekokken med et enkelt værktøj. Nej, ikke de små strimler lakmuspapir – deres farveændringer kan være svære at aflæse korrekt. En simpel digital pH-måler klarer opgaven fint. De kan findes i hjemmebryggerforretninger eller på nettet. Jeg kan godt lide og anbefaler Hanna Checker Plus; den er relativt billig og aflæser til hundrede decimalpoint. Lad os gøre det klart: Du behøver ikke en pH-måler for at lave pickles, men det er yderst nyttigt for eventyrlystne og eksperimenterende picklesmagere at have en sådan, da den giver dig de oplysninger, du har brug for, for at sikre dig, at dine pickles er i den sikre zone. Resten af os kan stole på pålidelige opskrifter og nogle få nøgleprincipper og ingredienser for at lave pickles sikkert derhjemme.

Og uanset hvad, bør vi alle lære vores kulinariske syrer at kende. Eddikesyre (eller ethanolsyre) er den vigtigste bestanddel af eddike; dens pH-måling er ca. 2,4 ved den koncentration på 5 %, som findes i de fleste eddiker. Citronsyre findes i alle citrusfrugter, men de frugter, der oftest anvendes til konservering – citron- og limesaft – har en pH-værdi på ca. 2. Vinsyre, æblesyre og oxalsyre findes i te, æbler, stenfrugter og druer. Disse fødevarer har et omtrentligt pH-område på 3 til 5. Ud af alle disse er eddikesyre den mest nyttige for os, når vi syrner fødevarer.

Wait! Jeg ved, hvad du vil sige nu: Hvad med mælkesyre? Mælkesyre dannes af lactobacillus-bakterierne under gæringsprocessen, som er afgørende for at lave yoghurt, kefir, surkål og meget andet. Lactobacillus er en “acidofil”, hvilket betyder, at den foretrækker at leve i et let surt miljø. Det er godt for mennesker, fordi lactobacillus ikke blot ikke skader os, men også kan være gavnlig for vores fordøjelsessystem. Så ja, mælkesyre skaber et surt miljø, der forlænger en fødevares levetid, og vi vil tale om lakto-gæring lidt længere nede. Det lover vi. Men indtil videre: eddikesyre.

Acetic Arts

Fremstilling af eddikesaltlage til eddikesyltede agurker og klargøring af krukkerne til pakning.

Så hvad er eddikesyre? En overfladisk undersøgelse vil straks afsløre, at en opløsning af eddikesyre er farveløs og har den umiskendelige og skarpe duft af destilleret eddike og den syrlige smag. Fremstilling af eddikesyre er en proces i to trin. Først gærer man et kulhydratrigt organisk materiale, som f.eks. druer, for at fremstille et alkoholholdigt produkt, som f.eks. vin. Derefter tilføres der ekstra ilt for at skabe et miljø, der er perfekt for acetobacter-bakterierne til at bevæge sig ind og forbruge alkoholen og producere eddikesyre som et biprodukt. Jeg forklarer ofte børnene det sådan her: Gærens bæ er alkohol, og så spiser acetobacter den alkoholiske bæ og skider eddikesyre ud. Det er ulækkert, men sandt.

Hvis dit mål er at lave vin, skal du ikke have acetobacter i nærheden, da det risikerer at forvandle din vin til eddike, og det er ikke særlig sjovt at skåle på et jubilæum med glas af det. Men hvis dit mål er at lave eddike, så vil du bevidst introducere acetobacter til din gærende vin. Den moderne metode går ud på at ilte store kar med acetobakterie-okuleret ung vin, mens den gærer, for at opnå en slutblanding, der indeholder mellem 15 og 20 % eddikesyre. Denne blanding fortyndes derefter med vand for at nå et syreindhold på 5 %. Så din kande med destilleret hvid eddike består af 95 % vand og 5 % eddikesyre med en pH-værdi på ca. 2,4.

Edike kan fremstilles af enhver alkoholholdig drikkevare. Vineddike fremstilles af vin (fermenterede druer), mens cidereddike kommer fra hård cider (fermenteret æblejuice). Hvid destilleret eddike kommer fra en korn- eller kartoffelmos, og balsamicoeddike fremstilles af lagret, gæret druemost (restproduktet fra vinfremstillingsprocessen). De fleste eddiker har et syreindhold på 5 %, men nogle specialeddiker og smagseddiker blandes med en større andel vand, så de har et syreindhold på 4 %. Dette kan være problematisk i forbindelse med konservering af fødevarer, fordi vores mål er at øge den samlede surhedsgrad i vores mad, og en eddike med lavere styrke giver os måske ikke den nødvendige styrke. I enhver opskrift på syltning, der er sit salt værd (eller skulle det være eddike?), står der specifikt, at du skal bruge eddike med et syreindhold på 5 %. Du har måske aldrig lagt mærke til det før, men på enhver flaske eller kande med eddike står der med småt på etiketten, hvor syreprocenten er angivet.

Syretaktik

Lacto-fermenterede agurker ligger i en saltvandssaltlage, der gradvist bliver sur ved hjælp af venlige bakterier.

Mælkesyre er en kyssefætter til eddikesyre med blot en lille variation i sin kemiske struktur. Den er mindre sur på pH-skalaen og ligger på ca. 3,2, målt i en færdig fermenteret saltlage. Mælkesyre er også et produkt af gæring, men processen til fremstilling af den består kun af ét trin. For at bruge min børnevidenskab: Lactobacillus spiser kulhydrater og skider mælkesyre ud. (Når vi taler om acetobacter og lactobacillus, henviser vi til slægten af disse bakterier, men det er godt at huske, at der findes underarter, som giver små variationer i smagen af både eddike og lakto-fermenterede fødevarer. Når du hører ordet “acidophilus”, betyder det, at fermenteringen skyldes specifikt lactobacillus acidophilus-bakterien.)

Ved Mayo Clinic kan aktive lactobacillus-bakterier ifølge Mayo Clinic være gavnlige for dit helbred. Hvis du fryser eller varmebehandler lakto-fermenterede pickles, dræber du mange af mikroberne, herunder stort set alle lactobacillus-bakterierne. Pickles vil fortsat være sikre og lækre at spise, fordi deres høje syreindhold sikrer det, men de vil miste alle de sundhedsmæssige fordele, som de levende lactobaciller måtte have givet.

Pickling Time!

Lad os gå videre til, hvad der sker, når vi sylter fødevarer, både med eddikesyre i eddike eller med mælkesyre i en lactofermenteret pickle. Lad os tage agurker som eksempel: Når vi lægger agurker i blød i en eddikeopløsning, bliver vandet i agurkerne gradvist trukket ud gennem osmose til lageopløsningen, som så bliver fortyndet. I mellemtiden trænger syren i lageopløsningen langsomt ind i agurkerne. Syreindholdet i lageopløsningen reduceres generelt, men agurkerne får et højere syreindhold, hvilket gør dem sikre mod mikrobielle angreb. De “slemme fyre” er endnu en gang forpurret.

I lakto-fermenterede agurker starter vi med at lave en saltlage af vand og salt; denne saltlage starter med en neutral pH-værdi på ca. 7. Agurkerne lægges i saltlagen og tynges derefter ned for at holde ilten ude. Lactobacillus, som lever over det hele, vil finde, at denne krukke med agurker i saltvand er det bedste hus i kvarteret og flytter ind med det samme. Det hjælper at visualisere processen som et landbrug – du er bakteriebonden, der skaber det perfekte miljø, som din lactobacillus vil vokse i. Det er her, at magien sker, idet lactobacillus spiser kulhydrater (sukkerarter) i agurkerne og skider mælkesyre ud. For hver dag, der går, bliver opløsningen mere og mere sur, hvilket betyder, at den bliver mere og mere fjendtlig over for uønskede patogener. Til sidst når den en sikker surhedsgrad, hvorefter dine agurker er så godt som konserveret.

Det tager ca. tre uger i en krukke for en hel agurk at nå det højeste niveau af syltning med en eddikeopløsning og ca. fire til seks uger i en gæringskrukke med en saltvandssaltlage.

Det er interessant

Så vidt vi ved, at vi kan konservere vores agurker og give dem en syrlig smag med enten en eddikesaltlage eller en saltvandssaltlage. Men hvad med andre ingredienser, der kan forbedre agurkenes smag og aroma? Krydderier er en af de mest almindelige muligheder.

Dill pickles er så populære i Nordamerika, at den mest almindeligt anvendte blanding af krydderier kan købes under det generiske navn “pickling spice”, selv om selv det varierer afhængigt af, hvor du bor. Denne opskrift på Dill Pickle på Serious Eats indeholder blot et par af de krydderier, som vi bruger i Midtvesten, hvor jeg bor. Det gør ikke opskriften “forkert”, det er bare endnu en iteration, der bærer stedets og kulturens kærlige fingeraftryk. I Midtvesten afspejler vores krydderier til syltning tyske, polske og serbiske traditioner. Vi er glade for nelliker, allehånde, muskatblomst, anis, enebær og masser af sennepsfrø og gurkemeje. Der er ikke noget forkert valg, når det gælder krydderier til syltning, men uanset om du laver din blanding fra bunden eller bruger en færdigblanding, skal du tage dig tid til at få de friskeste krydderier, du kan. Jeg er tilhængere af min hjemstavns leverandør, Penzeys.

Krydderurter som dild er en anden vej til syltetøjssmag. Jeg er ikke sikker på, om teenagedrenge stadig bruger “dildweed” som et mildt bandeord (det gjorde de, da jeg voksede op), men dildweed er præcis, hvad der er nødvendigt for gode pickles. Det kommer fra den samme plante som den unge, fjerlette dild, der er mest almindelig i dagligvarebutikkerne, men “ukrudtet” er ældre og fuldt udvokset og kan ofte genkendes på sine mange blomstrende gule hoveder. Det er blomsten, der har den bedste smag. I løbet af sommerens syltesæson kan du nogle gange se den i store bundter på bondemarkeder og bedre råvaremarkeder. Ofte er den mærket som “syltede” dild. Køb den. Brug den. Du vil ikke fortryde det. (Hvis du ikke kan finde dildurt, kan du selvfølgelig også bruge tørrede dildfrø eller den fjerlette baby-dill i en nødssituation.)

Vores sidste to ingredienser, som er særligt vigtige for lakto-fermenterede pickles, er selve vandet og saltet. De valg, der træffes her, kan være vigtige for, om din syltning bliver en succes. Hvis du ikke ved meget om din vandkvalitet, er din bedste mulighed at bruge destilleret vand. Moderne vandhanevand og brøndvand er fyldt med tilsætningsstoffer (både ønskede og uønskede), som undertiden kan forstyrre en vellykket lacto-gæring. Der, hvor jeg bor, er vores ledningsvand helt ude af proportioner med bly. Kan du se, hvor dette er på vej hen? Hvis målet er at fermentere vores agurker for at opnå et sikkert syrligt resultat, kan det være et problem at bruge vand, der kan forstyrre dette. Når det er sagt, hvis du er heldig nok til at have ledningsvand af høj kvalitet, så brug det.

Det er også bedst at bruge “rent” salt. Konservesalt, havsalt, havsalt, pink salt, kosher salt – det er ligegyldigt, så længe der står på etiketten, at det er rent salt. Bordsalt kan være problematisk, da det er beriget med jod og har tilsætningsstoffer, der forhindrer det i at klumpe sammen, hvilket begge dele kan forårsage uklarhed i saltlagen og misfarvning af pickles. Dette påvirker ikke den endelige sikkerhed af pickles, men det får dem til at se uappetitlige ud, hvilket ikke er vores mål.

Hvorvidt man ønsker at tilsætte sukker i eddikesyltede situationer er et spørgsmål, der er åbent for debat. Argumentet for sukker er, at det afbalancerer eddikens syrlighed og skaber en mere behagelig og afrundet smag. Jeg foretrækker dem uden sukker, men jeg afskyr også søde smørrebrødspickles. Selvfølgelig elsker millioner af mennesker dem, hvilket egentlig bare er en måde at sige, at det er en smagssag. Og for alle, der har læst min artikel om sukker og salts rolle i forbindelse med reduktion af vandaktivitet med henblik på konservering af fødevarer, kan jeg forsikre jer om, at det ikke er deres rolle her: Syring af maden dækker mere end rigeligt vores fødevaresikkerhed.

En anden valgfri ingrediens er løg, selv om jeg er sikker på, at en rimelig mængde mennesker vil sige, at løg aldrig er valgfri! (Folk mener enten, at løg skal være i alt, eller at de bør udryddes fra planeten). De østeuropæisk influerede syltningsmænd blandt jer vil gerne tilføje tyndt skivede rundstykker af hvide løg, som jeg gør i mine opskrifter her.

Meget er blevet skrevet om “det blågrønne hvidløgsfænomen”; faktisk er der masser skrevet lige her i denne Food Lab-artikel. Det er et fænomen, der er specifikt for syltning, hvor de bittesmå restmængder af kobber i eddike eller vand kan reagere med svovlforbindelser i hvidløgsfeddene og gøre dem i forskellige blå og grønne nuancer. Du skal ikke beklage dig, hvis du finder blå, grønne eller grå hvidløgsfed i dine pickles! Pickles og hvidløg er sikre at spise, selv om hvidløget kan smage bittert afhængigt af de specifikke koncentrationer af svovlforbindelser i feddet.

Den sidste ingrediens og stjerne i showet er agurken. Ikke alle agurker duer – du skal finde en sort, der er velegnet til syltning. Den ideelle agurk til syltning er mindre end en skiveskåret agurk med en stenet yderside og mindre vand indeni. Kig efter Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin og andre sorter til syltning. Tal med din lokale landmand eller produktchef for at finde ud af, om de dyrker eller får agurker til syltning. Landmændene vil spørge dig, hvilken størrelse du ønsker; tommelfingerreglen er snarere reglen om pegefinger: “Number One”-agurker er på størrelse med din pegefinger og koster mest; dværgagurker eller cornichoner er ikke større end en lillefinger og er endnu dyrere; alle agurker, der er større end dine fingre, kaldes “Number Twos” og er naturligvis billigere. Hvis du ønsker at sylte hele agurker, skal du købe “Number Ones”. Hvis du ønsker at lave skiver eller spyd, vil Number Twos fungere fint.

Strin-for-trin: Sådan laver du syltede agurker

Strin 1: Køb friske og trimmede

Det første skridt er at købe superfriske agurker af god kvalitet. Det mest almindelige agurkespørgsmål jeg får er, hvordan man undgår svampede agurker. Der er et par ting, der kan forårsage dette, men oftest er det alderen, der er synderen. Agurker fra købmandsbutikken er som regel gamle. Hvis du har mulighed for det, så tag på markedet og bestil dine agurker frisk fra marken, så de ikke er mere end 24 timer gamle. Så snart du får dem i hænderne, kan du begynde at lave agurker. Ingen forsinkelser. Ingen spøg og skæmt! Disse agurker begyndte deres march mod forrådnelse, så snart de blev høstet.

Der findes både produkter på markedet og folkemusikalske midler til at sikre sprøde agurker, men at bruge friske agurker slår dem alle. Drueblade, calciumklorid, alun, ja, jeg har hørt om folk, der putter aspirin i deres agurk (lad være med at gøre det). Videnskaben viser os, at de fleste af disse tilsætningsstoffer enten ikke virker eller medfører andre problemer for agurken. Frisk er bedst.

Det eneste trick til at reducere blødgøring af agurker, der virker, er at fjerne enzymresterne fra blomsterenden af agurken. Denne lille plet er resterne af blomsten og er rig på enzymer, der, når agurken skilles fra planten, fremskynder forrådnelsen. Få det væk. Skær enten 1/8 tomme af blomstenden af eller skrab forsigtigt blomstenden af med en ske eller din tommelfingernegl. Det bør være det første, du gør ved agurkerne, når du får dem hjem. (Og det siger sig selv, at du har bragt dine agurker direkte hjem til dit køkken uden omveje, forsinkelser eller stop i isbutikken.)

Stræk 2: Læg dem i blød i saltvand

Når du har fjernet enzymaflejringerne fra blomsterenden af agurkerne, skal du lægge dem i en saltlage af koldt vand og salt, idet du bruger ca. 1 kop (250 gram/8 3/4 ounces) salt pr. 1 gallon vand. Når de ligger i blød, trækker saltet lidt af vandet ud af agurken, hvilket er med til at gøre dem endnu mere sprøde.

Stræk 3: Lav din saltlage

For at lave en eddikepicklingsopløsning blandes vand, eddike og salt; det ideelle forhold er 3 liter 5% eddike pr. 1 gallon vand og 1 kop salt. For at det er nemt at fjerne den senere, kan jeg godt lide at lægge min grundlæggende blanding af syltekrydderier i en ostelærredspose eller en tepose i rustfrit stål og derefter også tilsætte den til eddikesalten. En smule varme hjælper med at opløse saltet i saltlagen og hurtigere udvinder krydderismagen, men sørg for at dække gryden, da enhver fordampning vil forstyrre opløsningen og potentielt gøre den for salt og eddikesmagende. Efter at have ladet krydderierne trække i 15 minutter, fjerner jeg dem, men det er op til dig, hvor længe du lader dine krydderier trække. Det er bare et spørgsmål om, hvor stærk du ønsker, at smagen skal være.

Til lakto-fermenterede pickles skal du lave en simpel saltvandssaltlage, der har en saltholdighed på ca. 3,5 %, hvilket svarer til 35 gram salt pr. liter vand. Processen er ikke så følsom, at du skal være helt så nøjagtig; forskellige salte kan variere i masse i forhold til volumen, og alligevel kan du slippe af sted med at måle dit salt i forhold til volumen uden at ødelægge dine lakto-fermenterede pickles. Jeg synes, at opvarmning af vandet til ca. 38°C (100°F) hjælper med at opløse saltet.

Lad begge saltlage køle af til stuetemperatur, før du tilsætter dem til agurkerne.

Stræk 4: Forberedelse og pakning af krukkerne

Tøm agurkerne fra saltlagen med koldt vand.

Hvis du vælger den lakto-fermenterede metode, skal du hente din krukke og forsigtigt vaske den med varmt, sæbevand. Ingen af disse fjollede anti-mikrobielle sæbe dog, for vi vil have mikrober. Vi forbereder os ikke på en operation. Du skal ikke fortvivle, hvis du ikke har mormors syltekrukke. Hvis du har en gryde, har du en gryde – du skal bare trække indsatsen ud af varmelegemet og bruge den. Ellers fungerer en fødevaresikker spand eller glaskonservesglas også.

Næst skal du bygge lag op i gæringsbeholderen, begyndende med dildblomster (hvis du har dem), dild, lidt hvidløg, løgskiver, hvis du kan lide det, et lag agurker og derefter drysse med noget syltekrydderi. Gentag.

Til eddikesyltede agurker fungerer kvart dåseglas godt og bør enten vaskes med varmt sæbevand og derefter skylles eller køres i opvaskemaskinen. Det er ikke nødvendigt at tørre dem.

Pakning af agurker i et konservesglas er lidt af en kunst. Et besøg på en amtsmesse vil afsløre krukker på ekspertniveau med smukke, ensartet store agurker, der ligger perfekt på række i krukken. Hvis du har planer om at deltage i messen, så gør det. Ellers bør dit mål være todelt. Det første er at pakke agurkerne, uanset om de er hele eller med spidser, så tæt som muligt uden at knuse dem helt. Det andet mål er at holde agurkerne under glasets skuldergrænse. (Skulderen på glasset er den lille kurve under åbningen.) En test for en stærk pakning er at placere håndfladen over glassets åbning og vælte det på hovedet. Ja, nogle af krydderierne vil falde ned i din hånd, men agurkerne bør ikke bevæge sig. Hvis de gør det, skal du justere. Skift en større eller mindre agurk ud, eller giv bunden af glasset et let slag på køkkenbordet for at få dem til at sætte sig fast. Det er besværligt at pakke et glas, men det betaler sig i sidste ende. Ligesom lakto-fermenterede agurker i en gryde skal disse agurker forblive nedsænket i lageopløsningen. En løs pakning resulterer i de frygtede flydere. Disse agurker bliver ikke syltede og bliver svampede.

Stræk 5: Tilsæt saltlage til agurker

Tilsætning af eddikesaltlage til agurker.

For eddikesyltede agurker er det lige så enkelt som at hælde din forberedte saltlage over de tætpakkede agurker, indtil de er helt oversvømmet. Hvis du varmebehandler agurkerne, skal du tørre kanten af, sætte låg og bånd på. Hvis det er meningen, at det skal være køleskabsagurker, skal du sætte lågene på og derefter sætte agurkerne i køleskabet.

For lacto-fermenterede agurker skal du gøre lidt mere for at sikre, at agurkerne forbliver under vand. Husk, at lakto-gæring er en anaerob proces, hvilket betyder, at udsættelse for ilt i luften er din fjende. Begynd med at hælde saltvandssaltlage over agurkerne i gryden, så de er helt dækket. Placer derefter en vægt oven på agurkerne for at holde dem under vand, efterfulgt af en form for låg eller afdækning.

Der findes kommercielle vægte, som du kan købe, og som passer nøjagtigt til den indvendige diameter af en gryde. Nogle familier har en “speciel” plade, der har den korrekte diameter til deres gryde, og de vejer pladen ned med noget tungt. Min mand har stadig den “pickle brick”, som hans mormor brugte til at holde sin tallerken under vand. For resten af os andre er der en nemmere måde, som næsten ikke koster noget: vandpose-metoden. Du skal blot fylde en solid lynlåspose med saltvand og forsegle den, mens du presser så meget luft som muligt ud. (Vandet i posen kommer ikke i kontakt med maden, men saltet er med til at forhindre, at vandet bliver ulækkert). Læg posen i en anden frysepose af samme størrelse, og forsegl også denne pose. Læg derefter vandposen fladt på tværs af agurkerne i gryden. Vandet i posen er nok til at holde agurkerne under saltvandet. Dæk crock’en med et melposehåndklæde for at holde insekter ude, og det er det

Stræk 6: Opbevar og vent

Hvis du ønsker at varmebehandle dine eddikesyltede agurker, skal du sætte de forseglede krukker i en trykkonservesmaskine og behandle dem i 15 minutter. Ellers kan de gå direkte i køleskabet. Uanset om de er forarbejdet eller på køl, skal agurkerne forblive i glassene i ca. 3 uger for at blive til agurker. Forarbejdede pickles holder 12-18 måneder på hylden i spisekammeret, mens pickles i køleskabet holder ca. 2 måneder. (Holdbarheden af køleskabsagurker afhænger altid af, hvor koldt køleskabet er, og hvor i køleskabet du placerer dem; bagsiden af køleskabet er meget koldere end hylderne på døren.)

En ting, du skal overveje, når du varmebehandler dine agurker, er, at varmen forstyrrer den hellige gral for perfekte agurker: den sprøde sprøde sprødhed. Hver gang du behandler dine pickles i et varmt vandbad eller i en dampdåse, koger du dem. Og kogning vil resultere i blødere pickles. Hvis din perfekte agurk ligner Claussen- eller Vlasic-mærkerne, som du finder i køledisken i butikkerne, er din eneste mulighed for opbevaring i køleskabet. Hvis du vælger at opbevare dine pickles i køleskabet, er det en køleskabspickle.

For lacto-fermenterede pickles virker lactobacillus bedst ved 16 °C (60°F) til 21 °C (70&graderF). Selvfølgelig kan det blive varmere end det om sommeren, men det er også grunden til, at folk opbevarer gæringskrukker i kælder eller skab – et sted, hvor der er køligt og temperaturkonstant. Langsomt og støt får du den perfekte pickle.

Kontroller dem hver tredje dag under aktiv gæring for at sikre, at der ikke sker noget uønsket i bøtten. Hvordan kan du vide, om noget er dårligt? Jo, du kan se det. Agurkerne vil blive grå og være ulækkert svampede. Nogle gange vil du se en hvid skimmellignende substans, der bobler på overfladen; det er ikke skimmelsvamp, men gær. Dette kaldes ofte for afskum. Hvis man har en gærvækst, kan det have en negativ indflydelse på en agurkes smag og kvalitet. Ubudne gær og skimmelsvampe konkurrerer med lactobacillus, hvilket betyder, at din gæring måske ikke producerer nok mælkesyre, hvilket naturligvis betyder, at den ikke er sikker mod skadelige mikrober. Nogle folk vil skumme skummet og fortsætte med at fermentere, men hvorfor? Vores mål er perfekte pickles, ikke nogenlunde, nogenlunde gode pickles. Du kan skumme, hvis du vil, men ikke mig. På den anden side, hvis du ser blå, grøn, pink eller sort skimmel, er det slut; festen er forbi. Skimmelsvampe er generelt dårlige nyheder. Nogle mennesker kan endda skrabe det af, men jeg kan ikke lide at løbe den risiko med mad, som jeg giver til min familie og venner. Kompostér det parti og start forfra.

Hvor lang tid vil det tage? Ukendt. At afgøre, hvornår dine agurker når deres højdepunkt, er en subjektiv og personlig måling. Efter ca. 3 ugers gæring vil dine pickles begynde at se og dufte, ja, pickles-agtigt. Hvis du er en fan af halvt syrlige agurker, er det på dette tidspunkt, du skal sætte dem i køleskabet for at bremse gæringen. Hvis du er mere til den helt syrlige ende af spektret, skal du blive ved med at fermentere, min ven: du har et par uger mere, før du når dertil. Dette er også det tidspunkt, hvor du skal beslutte, hvad du vil gøre med alle dine pickles. Ved at opbevare dem i køleskabet holdes lactobacillus i live, men fermenteringsprocessen bliver langsommere. Hvis du putter dem i krukker og derefter forarbejder dem, kan de holde sig i et år i spisekammeret, men lactobacillus er død (og ligesom med eddikesaltlagen vil agurkerne blive bløde i varmen).

Det var det. Pickles. Ved hjælp af disse metoder og opskrifter kan man bogstaveligt talt sylte sko. Som med ethvert kemi-projekt skal du holde dine forhold nøjagtige og dit udstyr rent, og du vil få Batman-godkendte perfekte pickles.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.