Rabarber
Videnskabelig klassifikation
Kongedømme: Planteplanter Division: Magnoliophyta Klasse: Magnoliopsida Ordning: Caryophyllales Familie: Polygonaceae Genus: Rheum Genus: L.
Species
Omkring 60, inkl: Rheum nobile Rheum officinale Rheum palmatum Rheum rhabarbarum Rheum rhaponticum

Rabarber er fællesbetegnelsen for flerårige planter, der omfatter slægten Rheum i Polygonaceae-familien, og især have-rabarber, Rheum rhabarbarum, som populært dyrkes for sine lange, kødfulde, spiselige bladstængler (bladstilke), der sødes og koges. Planter af Rheum-slægten vokser fra tykke, korte rhizomer og er karakteriseret ved store blade, der er noget trekantede, små blomster grupperet i store, sammensatte, bladformede inflorenscener og lange, kødfulde bladstilke.

En række sorter af rabarber er blevet domesticeret både som lægeplanter og til konsum. Ud over have-rabarber omfatter andre velkendte rabarber ogsåfalsk rabarber (Rheum rhaponticum), der anvendes i madlavning, og kinesisk rabarber (Rheum officinale), der anvendes medicinsk (ITIS 1999b, 1999c, 1999d).

Rabarber repræsenterer et aspekt af den menneskelige kreativitet. Bladene i sig selv er giftige, stænglerne i sig selv har en intens syrlighed. Men ved at kombinere dem med sukker får man en lækker spise med en unik smag, som kan bruges i saucer, desserter og syltetøj, og som er så populær til tærter, at rabarber i nogle regioner er kendt som “pieplant” (Herbst 2001). Rabarber kan også kombineres med jordbær (en traditionel smagskombination i USA) eller med ingefær (Herbst 2001).

Overblik og beskrivelse

Slægten Rheum tilhører knude- eller smartweed-familien, Polygonaceae. Navnet er baseret på slægten Polygonum. Ud over rabarber er nogle velkendte medlemmer Fagopyrum (boghvede), Rumex (sorrel) og Polygonum (knopgræs). Familien er opkaldt efter de mange hævede knudeled, som nogle arter har; poly betyder mange og goni betyder knæ eller led, selv om nogle tolker goni som frø, og navnet ville i så fald henvise til de mange frø, som disse planter ofte producerer.

Bladene hos Polygonoideae er simple, anbragt skiftevis på stænglerne og har et særpræget par af kappeformede stipulativer, der kaldes ocreae. De arter, der ikke har nodale ocrea, kan kendes på, at de har spærformede blomsterhoveder. Blomsterbægeret er kronbladet, ofte i to rækker. Blomsterne er normalt tokønnede, små i størrelse, actinomorfe med bæger med tre eller seks overlappende bægerblade. Efter blomstringen bliver bægerbladene ofte membranagtige og udvider sig omkring den udviklende frugt. Blomsterne mangler en krone, og bægerbladene er kronbladlignende og farverige. Androecium består af tre til otte støvdragere, der normalt er frie eller forenede ved basis. Blomsterne har sammensatte stempler, der består af tre forenede frugtblade med én lokula, som producerer en enkelt ægkapsel. Æggestokken er overordnet med basal placentation, og der produceres to til fire stigmaer (Jones og Luchsinger 1979).

Rheum, rabarberslægten, er en slægt af blomstrende planter, der vokser fra tykke korte rhizomer. Rheum-arter er urteagtige stauder med hermafroditblomster, der består af en farvet perianth, der består af seks til ni segmenter, der er arrangeret i to rækker. Blomsterne er typisk små, grønligt hvide til rosenrøde, og de har ni stamina indsat på torus ved peranthiumets basis. Blomsterne er frie eller underliggende ved deres basis. Æggestokken er enkel og trekantet med tre stiletter. Frugterne er en tresidet caryopsis med vingede sider, og frøene er albuminøse og har lige embryoner. Planterne har store blade, der er noget trekantede og har lange kødfulde bladstilke. De sellerilignende stængler kan variere fra dybrødt til rødt med rosa eller spraglet imellem.

Arter

Slægten Rheum er repræsenteret af omkring 60 eksisterende arter (Wang et al. 2005). Blandt de arter, der findes i naturen, er de arter, der oftest anvendes i madlavning, “have-rabarber” (R. rhabarbarum) (ITIS 1999b) og R. rhaponticum, som, selv om den er en ægte rabarber, bærer det almindelige navn “falsk rabarber” (ITIS 1999c). De mange sorter af dyrkede rabarber, der mere almindeligt dyrkes til spisning, er generelt anerkendt som Rheum x hybridum i Royal Horticultural Societies liste over anerkendte plantenavne.

Den medicinske rheum fremstilles af rhizomer og rødder af en anden art, R. officinale, kendt som “medicinal rabarber” eller “kinesisk rabarber” (ITIS 1999c). Denne art er også hjemmehørende i Asien, ligesom den ] (R. palmatum), som undertiden også kaldes kinesisk rabarber (ITIS 1999e). En anden art, Sikkim-rabarber (R. nobile), er begrænset til Himalaya.

Rheum-arter er blevet registreret som larvefødeplanter for nogle Lepidoptera-arter, herunder brunhalet, buff eremine, kålmøl, stor gul undervinge, muskatnød, setaceous hebraisk karakter og rovmøl.

Historie, dyrkning og forbrug

Rabarber er hjemmehørende i Asien, og mange antyder, at den ofte blev brugt af mongolerne; især af tatarstammerne i Gobi. Planten har vokset vildt langs Volgas bredder i århundreder; den kan være blevet bragt dertil af eurasiske stammer, såsom skyterne, hunnerne, magyarerne eller mongolerne. Udtrykket rabarber er en kombination af græsk rha og barbarum; rha er et udtryk, der både henviste til planten og til Volga-floden (McGee 2004, 366).

Varier af rabarber har en lang historie som lægeplanter i traditionel kinesisk medicin, men brugen af rabarber som mad er en relativt ny innovation, der først blev registreret i England i det syttende århundrede, efter at sukker til overkommelige priser blev tilgængeligt for almindelige mennesker, og som nåede et højdepunkt mellem de to verdenskrige. Rabarber kom først til Amerika i 1820’erne, hvor de kom ind i landet i Maine og Massachusetts og flyttede mod vest med bosætterne (Waters et al. 2002).

Rabarber dyrkes nu i mange områder, og takket være drivhusproduktion er de tilgængelige i det meste af året. Rabarber dyrkes primært for sine kødfulde bladstilke, almindeligvis kendt som rabarberstænger eller -stængler, og er en grøntsag, der leger med at være en frugt.

I tempererede klimaer er rabarber en af de første madplanter, der er klar til høst, normalt midt til sidst på foråret (april/maj på den nordlige halvkugle og oktober/november på den sydlige), og sæsonen for frilandsplanter varer indtil september. I det nordvestlige USA er der typisk to høstperioder: en fra slutningen af april til maj og en anden fra slutningen af juni og ind i juli. Rabarber er klar til at blive spist, så snart den er høstet, og frisk afskårne stængler er faste og blanke.

Farven på rabarberstænglerne kan variere fra den almindeligt forekommende dybrøde farve over spraglet rosa til blot grøn. Farven skyldes tilstedeværelsen af anthocyaniner og varierer afhængigt af både rabarbersort og produktionsteknik. Farven har ikke noget at gøre med dens egnethed til madlavning (RC 2004). Rabarber med grøn stilk er mere robust og har et højere udbytte, og de rødfarvede stilke er mere populære hos forbrugerne.

Stilkene, som er bladstilke, kan tilberedes på en række forskellige måder. Stuvede giver de en syrlig sauce, der kan spises med sukker og anden stuvet frugt eller bruges som fyld til tærter, tærter og crumbles. Denne almindelige anvendelse førte til slangudtrykket for rabarber, “tærteplante”. Sammen med jordbær eller æbler som sødemiddel eller med ingefærstængel eller ingefærrod giver rabarber en fremragende marmelade. Den kan også bruges til at lave vin og som ingrediens i bagværk.

Der var tidligere en almindelig og billig slik til børn i dele af Det Forenede Kongerige og Sverige en blød rabarberstang, dyppet i sukker. I Storbritannien dyrkes årets første rabarber ved stearinlys i mørke skure spredt rundt om den berømte “rabarbertrekanten” i Wakefield, Leeds og Morley (Wakefield), en praksis, der giver en sødere og mere mør stængel (McGee 2004, 367).

I varme klimaer vil rabarber vokse hele året rundt, men i koldere klimaer forsvinder plantedelene over jorden helt i løbet af vinteren og begynder at vokse igen fra roden i det tidlige forår. Den kan tvinges, dvs. tilskyndes til at vokse tidligt, ved at hæve den lokale temperatur. Dette gøres almindeligvis ved at placere en omvendt spand over skuddene, når de kommer op.

Rabarber kan med held plantes i krukker, så længe krukken er stor nok til at rumme en sæsons vækst.

Rabarber bruges som et stærkt afføringsmiddel og for sin astringerende virkning på slimhinderne i munden og næsehulen. Rødderne er blevet brugt som stærkt afføringsmiddel i over 5.000 år (Foster og Yue 1992). Rødderne og stænglerne er rige på anthraquinoner, såsom emodin og rhein. Disse stoffer er katartiske og afførende.

Toksiske virkninger

Rabarberblade indeholder giftige stoffer. Nærmere bestemt indeholder de oxalsyre, en ætsende og nefrotoksisk syre, som findes i mange planter. LD50 (den mediane dødelige dosis) for ren oxalsyre forudses at være ca. 375 milligram pr. kg kropsvægt eller ca. 25 gram fra et menneske på 65 kg (~140 pund). Selv om oxalsyreindholdet i rabarberblade kan variere, er en typisk værdi ca. 0,5 % (Pucher et al. 1938), så det er ret usandsynligt, at der skal indtages fem kilo af de ekstremt sure blade for at nå en LD50-dosis oxalsyre. Bladene menes dog også at indeholde et yderligere, uidentificeret giftstof (Perez 2006).

I bladstilkene er mængden af oxalsyre meget lavere, kun omkring 2 til 2,5 procent af den samlede surhedsgrad (McGee 2004), især når de høstes før midten af juni (på den nordlige halvkugle).

• Foster, S., og C. Yue. 1992. Herbal Emissaries Bringing Chinese Herbs to the West (Urteudsendinge, der bringer kinesiske urter til Vesten): A Guide to Gardening, Herbal Wisdom, and Well-being. Rochester, Vt: Healing Arts Press. ISBN 0892813490.

• Herbst, S.T. 2001. The New Food Lover’s Companion (Den nye madelskers følgesvend): Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Integrated Taxonomic Information System (ITIS). 1999a. Rheum L.. ITIS Taxonomic Serial No.: 21318. Hentet den 9. juni 2008.

• -. 1999b. Rheum rhabarbarum L. ITIS Taxonomic Serial No.: 504747. Hentet den 9. juni 2008.

• -. 1999c. Rheum rhaponticum L.. ITIS Taxonomic Serial Number 21319. Hentet den 9. juni 2008.

• -. 1999d. Rheum officinale Baillon. ITIS Taxonomic Serial No.: 506563. Hentet den 9. juni 2008.

• -. 1999e. Rheum palmatum L.. ITIS Taxonomic Serial No.: 506564. Hentet den 9. juni 2008.

• Jones, S. B., og A. E. Luchsinger. 1979. Plant Systematics. New York: McGraw-Hill. ISBN 0070327955.

• McGee, H. 2004. Om mad og madlavning: The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY: Scribner. ISBN 0684800012.

• Perez, E. 2006. Forgiftning af rabarberblade. Medline Plus. Hentet 9. juni 2008.

• Pucher, G. W., A. J. Wakeman, og H. B. Vickery. 1938. De organiske syrer i rabarber (Rheum hybridum). III. De organiske syrers opførsel under dyrkning af afskårne blade. Journal of Biological Chemistry 126(1): 43-54. Hentet den 9. juni 2008.

• Rhubarb Compendium (RC). 2004. Rabarber sorter. Rabarberkompendium. Hentet den 9. juni 2008.

• Wakefield Metropolitan District Council. Rabarber. Wakefield Metropolitan District Council. Hentet den 9. juni 2008.

• Wang, A., M. Yang, og J. Liu. 2005. Molekylær fylogeni, nyere stråling og udvikling af grov morfologi af rabarberslægten Rheum (Polygonaceae) udledt af chloroplast-DNA trnL-F-sekvenser. Annals of Botany 96(3): 489-498. Hentet den 9. juni 2008.

• Waters, A., A. Tangren, og F. Streiff. 2002. Chez Panisse Fruit. New York, NY: Harper Collins. ISBN 0060199571.