¿Rojo o verde?

Det evige salsaspørgsmål. Og i Austin, Texas, med morgenmadstacos, er svaret altid, altid grønt. I taco-bilen rundt om hjørnet fra mit gamle hus, Taqueria mi Trailita, er det en let bitter, tynd, men cremet gulgrøn sauce, der passer godt til chorizo. Hos Austins kultfavorit-taco-kæde TacoDeli er det en cremet, dødbringende krydret avocado-farvet salsa kaldet Doña Sauce, hvis nøjagtige opskrift er beskyttet lige så inderligt som statshemmeligheder. Salsa verde er så populær i Austin, at den texanske supermarkedskæde HEB laver sin egen version i glas, der ganske enkelt hedder That Green Sauce.

Venner har i årevis spurgt mig, om jeg vidste, hvordan man laver denne salsa derhjemme, og de har altid troet, at tricket var avocadoer. Men mine eksperimenter med avocadoer smagte bare ikke rigtigt. Jeg prøvede alt, hvad jeg kunne komme i tanke om for at få denne cremethed – creme fraiche, mayonnaise – men intet af det passede. Til sidst huskede jeg en diskussion ved et picnicbord for mange år siden med venner over Lone Stars og tacos, hvor nogen teoretiserede, at tricket til grøn sovs var emulgering.

I henhold til Harold McGee’s bog om mad og madlavning er en emulsion lavet af to væsker, der ikke opløses i hinanden – tænk på olie og vand, ikke vand og alkohol. McGee skriver: “De to væsker i en emulsion kan opfattes som beholderen og det indeholdt.” Dråber af den ene væske tvinges til at svæve i den anden væske, som regel ved hjælp af råstyrke (vi bruger en foodprocessor). Resultatet er en væske, der er tyk og cremet, uden at der er tilsat mælkeprodukter. I mayonnaise er de to væsker (normalt) æggeblommer og olie. Væskerne i vores grønne sauce? Pureret jalapeño og en neutral olie, f.eks. vindruekerneolie.

Det viser sig, at der findes et par opskrifter på grøn sovs, der bruger en emulgeringsmetode, men de fleste af dem bruger kogte jalapeños. Det smagte ikke helt rigtigt for mig, så jeg bruger rå jalapeños, som tilføjer en bitterhed, der fungerer til en salsa. Jeg tilføjer også koriander til blandingen, hvilket ikke er traditionelt, men det giver en dejlig smag og lidt farve.

Du kan tage den derfra. Du kan riste jalapenoen for at få en mere jordnær smag, hvis du kan lide det, eller du kan bruge den frisk, som vi gør, for at få den lyse krydrethed. Du kan udelade frøene for at få en mildere salsa eller tilføje hvidløg for at få et funky punch. Du kan bruge poblanos, serranos, habaneros eller hvilken som helst anden chili, du har lyst til. Faktisk er der kun én regel for salsa verde:

Få denne opskrift

Cremet jalapeñosauce