Jeg præsenterer dig for: mocetta. Det var min allerførste tørretøede skinke nogensinde, og den kommer ikke fra en gris. Det er hjorteskinke.
Mocetta (MOE-chet-uh) er en norditaliensk lufttørret gedeskinke, som, har jeg opdaget, også fungerer godt med hjorteskinke.
Jeg ville ønske, jeg kunne fortælle dig, at jeg har en gammel opskrift, som er overleveret af nonnas fra Alto Adige, men det ville være løgn. En god løgn, ja, men ikke desto mindre en løgn. At lave mocetta blev faktisk noget af et detektivarbejde. Jeg kan godt nok læse italiensk til at læse opskrifter, så jeg satte Google på det og læste snesevis af beretninger om mocetta, produktbeskrivelser i italienske online-kataloger, henvisninger til den i bøger osv.
Det, jeg fandt ud af, er, at mocetta altid har “alpine urter og krydderier”. Øhm, hvad fanden betyder det? Jeg besluttede mig for at vælge en fyrretræsagtig, aromatisk blanding af enebær, rosmarin, laurbærblade, sort peber og hvidløg. De fleste af disse ingredienser er nævnt i en andens mocetta-beskrivelse, så jeg tænkte, at jeg var tæt nok på.
Hvorfor lave mocetta? Fordi det er en skinke uden hud. Skindløse skinker hærder let, men er sværere at lagre godt, fordi de kan tørre hurtigt ud. Men da vi alle flår vores hjorte, er det det, hvad man kan gøre.
Jeg laver den standardkur i to trin, som mange af os bruger til store kødstykker: Vi gnider halvdelen af kurblandingen på kødet, lægger det i køleskabet i flere uger, skyller det og gentager det. Ja, du bliver nødt til at have et ben eller to liggende i køleskabet i det meste af en måned. Anskaf dig en stor Tupperware eller bare tag dig af det…
Når det er tid til at hænge mocettaen op, har du brug for et tørringsrum med høj luftfugtighed og ret lave temperaturer. Jeg startede mine ved 80 procent luftfugtighed og ca. 55°F. Efterhånden som kødet modnes, skal luftfugtigheden ned og temperaturen op. Til sidst var mine gedeskinke ved 60 procent luftfugtighed og 60°F.
Mocetta bliver ikke lagret særlig længe, relativt set, netop fordi den er hudløs.
Hvorfor? Fordi oprindeligt brugte de italo-schweizere, der lavede den, vilde stenbukke, der levede i Alperne – det er ikke nemt at slæbe en vild ged op fra bjergene med skindet på, for derefter at skrabe pelsen af for at bevare skindet, som man ville gøre det med en rigtig prosciutto. Det glædede mig meget at høre, at selv i Italien, hvor nogle af deres bedste produkter er massive smerter i røven, tog de den “nemme” vej ud i denne sag.
Selvfølgelig skal mocetta hænges op i 2 til 5 måneder. Bedre end de 12 til 18 måneder for en rigtig prosciutto, men lang nok til at begynde at udvikle de mystiske ætere og smagsnuancer, som en rigtig gammel skinke får. Det er en særpræget, men alligevel aromatisk.
Gør ingen fejl: Jeg tror ikke, at min hjorteskinke smager nær så godt som ægte jamon iberico. Men skåret i tynde skiver er den fremragende: Den har en god farve, er fast, men stadig smidig, kødfuld, fed og med en aroma, der er lige på den anden side af gedekød. Jeg kan godt lide den meget med en kraftig rødvin.
En bemærkning om salt. Du skal veje dit kød i gram og derefter veje 2,5 procent af det i havsalt eller kosher salt og derefter yderligere 0,25 procent – det er en kvart procent – i kuren nr. 2, som indeholder natriumnitrat. Jeg bruger Instacure nr. 2.
Print Opskrift
Mocetta, italiensk hjorteskinke
Ingredienser
- 1 lille baglår af et rådyr, ca. 5 pund
- Instacure No. 2 (se ovenfor)
- Kosher salt (se ovenfor)
- 1/2 kop hvidt sukker
- 25 gram hvidløgspulver
- 10 gram enebærbær
- 12 gram sort peber
- 5 gram tørret timian
- 12 gram frisk rosmarin
- 15 laurbærblade
Instruktioner
-
Mal enebærrene, sort peber, timian og laurbærblade sammen, indtil de er fine. Hak rosmarinen. Bland alle krydderierne med saltene, og bland dem godt. Del denne blanding i to dele. Læg den ene del af kuren væk i en forseglet beholder.
-
Gnid forsigtigt halvdelen af blandingen ind i gedekøllen, idet du sørger for at få masser ind i kugleleddet, der havde forbundet benet med bækkenet; det er her, hvor benudskæringer ofte ødelægger. Massér krydderierne og saltene ind i kødet.
-
Læg benene i en stor beholder og læg dem i køleskab i 2-3 uger. Dræn eventuel væske, der siver ud af kødet, af. Du ved, at det er ved at være færdigt, når kødet er blevet en del fastere.
-
Skyl kurmidlet af, og dup benene tørre. Gentag trin 3 med den anden halvdel af kuren.
-
Lad benene hærde i køleskabet i yderligere 7-10 dage. Jo længere tid, jo mere salt bliver kødet – og jo længere holder det uden at blive fordærvet.
-
Når du er klar, skylles kuren af igen, og benene lægges i blød i frisk vand i en times tid. Det fjerner lidt af saltholdigheden og giver en fugtigere kur – du var nødt til at kurere med så meget salt i så lang tid for at sikre, at det trængte helt igennem til benet. Vandopblødningen fjerner noget af saltet, så det ikke bliver for dominerende, når du i sidste ende serverer mocettaen.
-
Hæng i 2-5 måneder. Du ønsker en temperatur mellem 40 og 60 °F (koldere i begyndelsen og varmere mod slutningen) og en luftfugtighed, der starter ved ca. 80 procent og langsomt falder – lad os sige 5 procent om ugen), indtil du er på ca. 60 procent luftfugtighed.
-
Når den er klar, kan du skære kødet fra knoglen og skære det i tynde skiver eller skære det med ben. Serveres ved stuetemperatur med ost og en husk rødvin. Pak den tæt ind og opbevar den i køleskabet, eller forsegl den og frys den ned.