Smagssansen er en af de fem menneskelige sanser. Den er afgørende for vores overlevelse, fordi den gør det muligt for den enkelte at vælge den rigtige mad, som igen er afgørende for ens eksistens, vedligeholdelse og funktion. Det er en kompliceret kemisk sans, som fungerer sammen med andre sanser som synet, lugtesansen og følesansen, og som også er forbundet med driften af temperatur- og konsistensreceptorer. Der findes fem grundlæggende smagsnuancer: bitter, sød, sur, salt og “kødfuld” (umami), som hver især spiller en rolle i udvælgelsen af fødevarer, idet de er ansvarlige for genkendelsen af visse kemikalier, som enten kan være nødvendige eller farlige for vores krop. Smagscellen er placeret i smagsløgene, som igen er placeret på tungen, i mundhulen og i den proximale tredjedel af spiserøret. Den omsætter det kemiske signal fra smagsstoffer i fødevarerne til elektrisk stimulering, som overfører signalet til højere behandlingscentre i hjernen i en proces kaldet transduktion, som forklares i denne gennemgang. Forstyrrelser i smagssansen samt virkningerne af industriel eksponering på denne sans beskrives også. Den akkumulerede viden om smagssansen kan give mulighed for fremtidige gennembrud i den forarbejdede fødevareindustri.