Hvad gør du, når du når slutningen af jordbærsæsonen, men ikke har nok bær til endnu en portion jordbærsyltetøj? Og de er ikke så velsmagende og saftige, som de kunne være. Og måske er du træt af jordbær efterhånden, så du er fristet til at tage dem med ud i kompostbunken. (Jeg ved det, men det sker.)
Min løsning er at fryse disse bær (eller ferskner eller hvad det nu måtte være) ned, så de kan bruges på en anden måde i fremtiden. Jeg gjorde netop det med nogle intetsigende jordbær for et par år siden: Jeg frøs dem ned, indtil fersknerne var i sæson, og lavede en masse lækker jordbær-ferskemarmelade. Nu hvor vi bor i et område, hvor de vilde brombærbuske truer med at opsluge markerne helt – jeg mener det, nogle af dem dækker mere end et hus – gemmer jeg altid jordbær nok til at lave et par portioner af denne tredobbelte bærsyltetøjsmarmelade. Selv om jordbærrene er velsmagende og saftige nok til at spise dem hele.
Bær er nemme at lynfryse ved at sprede dem i et enkelt lag på en metalplade på en bageplade i fryseren i et par timer. Når de er frosset, kommer de i en lynlåspose og tilbage i fryseren. Du kan lynfryse dem hele, eller du kan skære dem i skiver, inden du spreder dem på bagepladen.
Hindbærsæsonen kommer lige efter jordbærsæsonen, og så kommer endelig sæsonen for vilde brombær i midten af juli. Det er tid til tredobbelt bærsyltetøj. Du finder anvisningerne i æskerne med pektin og på Sure Jell’s hjemmeside.
Jeg ved, at mange mennesker foretrækker ikke at bruge pektin i æsker. Denne marmelade kan stadig laves uden tilsat pektin, ligesom enhver gelé eller marmelade kan laves. Pektin gør blot syltetøjets “fasthed” mere forudsigelig. Det er også muligt at lave sin egen pektin af æbler, som indeholder en stor mængde naturlig pektin.
Jeg bruger f.eks. ikke tilsat pektin, når jeg laver min høstæblegelé. Jordbær, hindbær og brombær indeholder lave mængder af naturlig pektin, så jeg bruger kommerciel pektin, når jeg laver tredobbelt bærsyltetøj. Vi spiser ikke meget syltetøj, så jeg laver kun et parti eller to, og prisen for pektin er ikke en byrde.
Opskriften inde i æsken med pektin angiver ingredienserne som:
præcis 2 1/2 kop tilberedte* jordbær
præcis 1 1/2 kop tilberedte hindbær
præcis 1 kop tilberedte brombær
*Anvisningen definerer “tilberedt” som stilkede og grundigt knuste bær.
Lagde du mærke til, hvor mange gange der står “præcis”?
Da min mand ikke bryder sig om brombærkerner, tilsatte jeg filtreret vand til de friske brombær, mosede dem og lod dem simre i en time eller to, hvorefter jeg siede alt frugtkødet og kernerne fra og brugte brombærsaft i stedet for bær i denne marmelade.
(Har du nogensinde prøvet brombærsaft som væske i smoothies? Nej? Det skal du! Smoothies med brombær og pærer er helt utrolige. Du vil måske nyde mit indlæg om, hvordan du laver en perfekt smoothie.)
For flere oplysninger og anvisninger se dette indlæg om fremstilling af frugtsirup og mine tre yndlingsopskrifter på gelé og syltetøj.
Det første skridt i forbindelse med konservering af alt, herunder syltetøj, er at sterilisere glassene; jeg kører mine gennem opvaskemaskinen. Jeg bruger halvpint-glas til marmelade og gelé.
Hold dine steriliserede glas i en vask med varmt vand, indtil marmeladen er klar til at komme i glassene. Varme krukker + varm mad = mindre risiko for knækkede krukker.
Saml alle de ting, du har brug for – krukkeløfter, ringe og låg, der passer til dine krukker, konserveringstragt, lågmagnet-ting.
Sæt dåsedækslerne (“flats”) i en gryde med varmt vand for at blødgøre gummiseglingerne. Vask og tørringerne.
Fyld vand i din vandbadskonservesdåse (jeg bruger en dyb gryde med en kagerist i bunden), og bring den på kogepunktet, så vandet er varmt til varmt, når du er klar til at sætte glassene i. Endnu en gang: Varme krukker plus varm mad plus varmt vand i dåseapparatet betyder mindre risiko for, at krukker går i stykker.
Med alle forberedelserne færdige er det endelig tid til at lave marmeladen. Nogle gange virker det som om, at forberedelserne tager længere tid end selve fremstillingen, ikke sandt?
Mash de optøede jordbær med en kartoffelmoser. Jeg bruger min mors; jeg elsker at bruge de køkkenredskaber, der var hendes, og at have den forbindelse med hende, selv om hun døde for mange år siden.
Måler de mosede jordbær og hælder dem i en stor, tung gryde. Derefter moses, måles og tilsættes hindbærrene. Optøede bær er glade for at frigive deres saft hurtigere og lettere end friske bær, en sidegevinst ved at fryse dem ned i stedet for at bruge dem friske.
Så moses og måles brombærrene, hvis du bruger bær i stedet for saft. Jeg brugte en hel kop af den brombærsaft, jeg lavede, i stedet for at bruge mosede bær.
Mix pektin i de kombinerede frugter.
Måler sukkeret op i en skål. Personligt bruger jeg ikke så meget sukker, som vejledningen kræver; jeg ved, at vejledningen om pektin siger, at man skal bruge så meget, for at det gelerer korrekt, men jeg kan godt lide, at min marmelade er blødt stivnet alligevel. Og jeg kan bare ikke tvinge mig selv til at bruge mere sukker end frugt i gelé eller marmelade. Sure Jell sælger også sukkerfri pektin til brug i opskrifter med lavt sukkerindhold og uden sukker.
Varm frugt- og pektinblandingen op til kogning, tilsæt derefter sukker og rør det hele sammen.
Når blandingen igen kommer i kog, røres der konstant, mens den koger i et minut, og derefter tages gryden af varmen.
Lad den varme syltetøjsblanding komme i de stadig varme krukker med din dåsetragt, så der er 1/2″ plads i glassene. Tør glassene af med en ren fugtig klud, sæt låg og ringe på, og sæt hvert glas i konservespotten ved hjælp af glasløfteren.
Fyld vand i konservesgryden, så der er mindst en tomme vand over toppen af glassene.
Det er nemt at se, hvor dybt vandet er: stik håndtaget på en træske (jeg brugte en sort plastikske) ned i vandet til toppen af et glas. Når du trækker den ud, viser den våde del dig, hvor dybt vandet er.
Det er et af de der “smæk dig i hovedet”-øjeblikke, ikke sandt? Det var sådan jeg følte, da nogen fortalte mig det trick! Genialt!
Sæt låget på din dåsegryde, og bring vandet i kog.
Begynd timingen, når vandet kommer helt i kog, og sæt dit køkkenur til ti minutter. Hvis du bor mere end 1.000 fod over havets overflade, skal du tilføje et minut, så indstil timeren til 11 minutter. Tilføj et minut mere for hver yderligere 1.000 fod i højden. Recipe Tips har en meget omfattende ressource om forarbejdningstider.
Når timeren ringer, trækker du glassene ud med dåseglasløfteren og sætter dem på et foldet håndklæde til afkøling. Åh, den pinglende lyd, som lågene laver, når lågene forsegles, er som musik i en konservesdyrkers ører, ikke sandt?
Lad glassene stå uforstyrret i 24 timer. Derefter tørres de af med en fugtig klud, og ringene fjernes, glassene mærkes, og de stilles væk i spisekammeret.
Mærk dine krukker! Det tager kun et par minutter, og du vil være glad for, at du gjorde det senere – eller ærgre dig over, at du ikke gjorde det. Om ikke andet kan du bruge en Sharpie til at skrive årstal og indhold på låget.
Smagen af denne marmelade er dyb og kompleks; jeg kan smage jordbærrene, men ikke helt… hindbærrene er der… brombærrene er ikke altoverskyggende. Det er …. perfekt. Jeg tror, at deres nøjagtige proportioner er helt rigtige – bortset fra, at de anbefaler for meget sukker.
Hvis du planlagde i forvejen, lavede du også et brød den morgen. Måske skulle jeg tilføje “lav et brød af hjemmebagt brød” i begyndelsen af anvisningerne til marmeladefremstilling?
Åbner man et glas med denne marmelade, vækker det minder om solskin og sommer og varme morgener, hvor man plukkede bær på en fjerntliggende græsmark, mens fuglene sang i træerne. Måske hoppede en kanin ud af busken lige under dine fødder og forskrækkede dig; måske stod du ansigt til ansigt med et rådyr eller endda en prærieulv, da du rundede et hjørne af busken. Måske kom du hjem med chiggerbid. (Alle disse ting er sket for mig.)
Selv om du har “plukket” dine bær i supermarkedet, vil denne marmelade være lækker!