Af Yutaka Iso | January 27th, 2018
Uni var engang en ualmindelig delikatesse, der kun blev nydt i de regioner, hvor de blev høstet, og er nu en international sensation. I dag har leverandørerne svært ved at følge med den stærkt stigende efterspørgsel, fordi uni er så vanskelig og arbejdskrævende at høste, og det er derfor svært at holde trit med den stigende efterspørgsel. Uni blev først populær i sushi kort efter anden verdenskrig. Den er ikke “traditionel” i sushi fra Edomae, men den er for lækker til, at Edomae-kokke ikke ville have den med på deres menuer.
Smag
Uni er kendt som havets “foie gras”, fordi den er lige så rig, sød og cremet, men med noter af havet. De små tunger er bløde og delikate og smelter i munden i en enkelt bid. Det er svært at beskrive smagen, men forestil dig en krydsning mellem den friske, rene smag af en østers og den dybe umami-rigdom af ikura (lakseæg). Den blander sig godt med sushiris for at skabe en sømløst lækker bid.
Uni Sushi Styles
Kokke vælger normalt at servere uni i form af gunkan-maki, der kaldes en “krigsskibsrulle”, fordi den aflange form ligner et militærskib. I denne rulle er risene formet til en lang kugle i lighed med nigiri-zushi, men i stedet er en lille strimmel nori viklet rundt om for at danne en kop. Kokken placerer unitungerne i toppen af koppen.
Uni kan forekomme i form af nigiri, men det er dog mindre almindeligt. I nigiri-zushi formes risene til en lang kugle, og uni’en lægges ovenpå med en klat wasabi imellem. Fordi denne særlige type sushi er så delikat med uni, vil kokken normalt pensle sojasaucen på, så du kan spise den uden at skulle dyppe den.
Maki former er også ret almindelige til servering af uni, specielt temaki (håndruller) og hosomaki, som er afbilledet nedenfor. Hosomaki kræver, at man bruger en rullemåtte til at forme rullen.
Uni-don er at servere uni over en skål med ris. I stedet for en enkelt bid sushi giver denne stil kunden mulighed for at spise unien sammen med risene i portioner og forhold, som han selv bestemmer. Dette er populært, når der skal serveres en masse uni som et enkelt måltid.
Sorter
Der findes langt over 100 varianter af søpindsvin, som lever alene i de japanske farvande. De mest almindelige, der bruges til sushi, er:
- Bafun-uni (japansk), også kaldet Aka-uni
- Ezomurasaki-uni (japansk)
- Chili-uni (chilensk)
- Maine uni (USA)
- Santa Barbara uni (USA)
Der findes ikke en “bedste” type uni. Spørg ti forskellige mennesker, og du vil få ti forskellige svar. Nogle mener, at de japanske varianter fra Hokkaido smager bedst, mens andre synes overbevist om, at chilensk uni er den mest cremede. Nogle foretrækker de store, blødere tunger fra Santa Barbara uni. Maine uni bliver overhøstet og endda sendt til Japan, da nogle japanere foretrækker Maine uni frem for deres egne typer.
Sæson
Sæsonerne for uni afhænger af den art og den region, hvorfra de høstes. Nogle gange er sæsonen dikteret af dyrets livscyklus og andre gange af statslige bestemmelser om udbuddet.
I Japan er bafun uni sommeruni, mens ezomurasaki uni er til vinteren. For nordamerikansk uni begynder sæsonen for håndhøstning i oktober og slutter på et tidspunkt om vinteren. Sydamerikansk uni er i sæson omkring marts.
Det er altid bedst at forsøge at spise den sort, der er i sæson, men det er svært at opbygge et forhold mellem kokken og leverandøren. De kan ikke altid tilbyde den bedste uni i sæsonen, så spørg din kok, hvilken region og type uni du spiser.