¿Por qué, cuando se hierve un cazo de leche, el vapor sale de él sólo cuando se retira del fuego y no antes?
Michael Bulley, Francia
No lo sabía, así que experimenté y es cierto: el vapor visible que sale de un cazo de leche aumenta en cuanto se retira del fuego.
La razón tiene que ver con el alto punto de ebullición de la leche. Si se calienta el agua a 100C, hierve y se convierte en gas. Este gas es realmente invisible. Si se enfría por debajo de los 100C, parte del gas puede volver a condensarse para formar gotas de líquido muy pequeñas. Cuando «vemos» el vapor, lo que realmente vemos es la luz reflejada por un montón de pequeñas gotas de agua suspendidas en el aire, un proceso llamado dispersión. La niebla y la bruma son otros ejemplos de luz dispersada por pequeñas gotas de agua que se condensan en una atmósfera húmeda al enfriarse.
Cuando se hierve la leche, la temperatura se eleva muy por encima de los 100C porque el agua tiene azúcares y otras moléculas disueltas. Como todos los fabricantes de mermelada saben, cuanto mayor sea la concentración de azúcar, mayor será el punto de ebullición. Por lo tanto, mientras se calienta el cazo de la leche, la temperatura del gas está muy por encima de los 100C, por lo que es invisible. El vapor sólo se hace visible cuando el gas se enfría por debajo de los 100ºC y se condensan las pequeñas gotas de agua. Esto sólo puede ocurrir después de que el gas haya subido bastante por encima de la sartén, pero como el gas puede extenderse por una amplia zona, las gotitas se dispersan por la atmósfera haciendo que el «vapor» sea difícil de ver. Si se retira la sartén del fuego, la temperatura desciende y el vapor puede condensarse en la parte superior de la sartén para formar gotitas de agua y así hacerse visible.
– Peter Barham es un físico de la Universidad de Bristol. Para hacerle una pregunta, envíe un correo electrónico a [email protected]
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