La Mostarda se hace de forma diferente en casi todas las regiones de Italia. En Sicilia, se trata de una densa delicia de jugo de higo chumbo espesado con harina y colocado en moldes decorativos; en el Piamonte, se trata de una deliciosa y dulce mermelada de frutas otoñales como uvas Barbera, peras y avellanas, típicamente acompañada de queso; en Venecia, es una mermelada suave y picante que se come con mascarpone cremoso. La primera receta escrita de mostarda, en el libro de cocina medieval Liber de Coquina, indica al lector que debe hervir las uvas hasta que el líquido se reduzca a un tercio o un cuarto de su volumen original y añadir semillas de mostaza molidas. Es ideal para comer con carne de cerdo y pescado de agua dulce marinado, concluye la receta.
Pero la mostarda italiana más famosa procede de dos partes de Lombardía, en el norte de Italia: de Cremona, donde las frutas enteras y mezcladas se confitan, se condimentan y se comen con carnes hervidas; y de Mantua, donde el membrillo o la manzana cortados en rodajas, calientes y picantes -lo que distingue a esta mostarda es que se hace con un solo tipo de fruta- se cuece brevemente para que mantenga su forma y siga teniendo mordiente. Se suele comer con queso (o se introduce en tortelli de calabaza, una tradición local favorita para la Nochebuena).
El nombre de mostarda proviene del latín mosto, el jugoso resultado del prensado del vino, que suele incluir la piel, los tallos y las semillas junto con el propio zumo de la uva. De hecho, muchas mostardas tradicionales (en plural) se elaboran en otoño, durante la vendimia, e incluyen otras frutas otoñales en una mermelada espesa, dulce y picante. Esta mermelada de mosto de uva, condimentada con mostaza, es la que dio nombre a nuestra palabra inglesa «mustard».
La mostaza, o mejor dicho, su esencia, es el ingrediente especial de la mostarde lombarda. Es este aroma picante, similar al del wasabi, que hace vibrar la nariz, lo que la convierte en una mostarda, no en un mosto de uva. La Mostarda Mantovana, la versión de Mantua, se ha elaborado básicamente de la misma manera durante siglos. Hace poco me reuní con la restauradora italiana Anna Maria Eoclidi, cuyo restaurante, Pasta Emilia, es una pequeña joya del norte de Italia en Sydney (Australia). Me contó la receta de su tía para la mostarda mantovana, y descubrí que es la receta que hay que utilizar, la más tradicional, que apenas ha cambiado en cientos de años, excepto por el uso de la fruta -el membrillo es lo más típico, pero hoy en día, muchos utilizan manzanas, ya que son más fáciles de encontrar durante todo el año.
Mostarda Mantovana
Ver receta
| 2 | libras (1 kg) de membrillo (o manzanas), en el lado menos maduro |
| 1 1/2 | tazas (300 gramos) de azúcar |
| 1/2 | limón, en rodajas (opcional) |
| esencia de mostaza según sea necesario (10-20 gotas por kilo de fruta cocida) |
| 2 | libras (1 kg) de membrillo (o manzanas), en el lado menos maduro |
| 1 1/2 | tazas (300 gramos) de azúcar |
| 1/2 | limón en rodajas (opcional) |
| esencia de mostaza, según sea necesario (10-20 gotas por kilo de fruta cocida) |
Se pela el membrillo (o las manzanas) y se corta en trozos finos. Se vierte azúcar sobre ellos y se dejan reposar durante 24 horas. Al día siguiente, el líquido producido por la fruta macerada se vierte en un cazo, se hierve durante 5 minutos, se vierte de nuevo sobre la fruta y se deja reposar otras 24 horas. El líquido se cuela de nuevo, se hierve, se vierte sobre la fruta y se deja otras 24 horas. Esto se repite de nuevo y, al cuarto día, se hierve una mezcla de toda la fruta, más el almíbar, durante unos 10 minutos. Una vez enfriado, se añade el tercer y último ingrediente, la esencia de mostaza, y se embotella. Tarda 96 horas, pero la cocción activa es de menos de 30 minutos.
En Italia, la esencia de mostaza (essenza di senape) -no confundir con el aceite de mostaza- se compra en una farmacia, no en una tienda de alimentación. Se presenta en un frasco diminuto y se vende por gotas; sólo se necesitan unas 12 gotas potentes por kilo de fruta cocida. No en vano el frasco lleva una calavera con huesos cruzados. Es una esencia extremadamente peligrosa y volátil si no se utiliza con cuidado. Hay que usarla en un lugar bien ventilado; sólo con mirarla, se puede sentir que los ojos arden y que la nariz pica. Por suerte, esas pocas gotas dan para mucho. Colócalo en la fruta sólo una vez que se haya enfriado, y cierra los tarros enseguida. Puede empezar a comer la mostarda inmediatamente, pero no espere demasiado: unos 6 meses después del embotellado, el inconfundible e intenso aroma a mostaza empieza a perder su fuerza, aunque nunca abra el frasco.
Fuera de Italia, la esencia de mostaza es probablemente difícil, si no imposible, de encontrar, teniendo en cuenta que es una sustancia prohibida en los Estados Unidos por su intensa toxicidad. (Sin embargo, nuestros intrépidos miembros de la comunidad han conseguido encontrar una solución): Hay otras formas de replicar una mostarda similar: puedes guardar la experiencia real para tu próximo viaje a Italia. Además, no todas las recetas tradicionales requieren la potente esencia de mostaza de Mantua. En el libro de cocina del siglo XIV del maestro Martino, De Arte Coquinaria, éste indica a los lectores que pongan los granos de mostaza en remojo en agua durante dos días, y que luego los muelan hasta formar una pasta con almendras, vinagre, verjus y pan rallado. En el libro del siglo XIX La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, Pellegrino Artusi describe una versión toscana de la mostarda en la que las uvas, las manzanas y las peras cocidas se condimentan con mostaza blanca (sinipis alba) en polvo disuelta en vin santo (vino de postre toscano) caliente. Marcella Hazan recreó la mostarda cuando emigró a EE.UU. mezclando la mermelada de frutas con mostaza Colman’s para comerla con mascarpone (a la manera veneciana). Aquí, en Food52, Antonia James nos explica cómo hacer mostarda sin receta (y sin esencia de mostaza, utilizando mostaza en polvo mezclada con vinagre, vino blanco o ambos). En cualquier caso, la mostarda es el acompañamiento perfecto para una tabla de quesos y embutidos, para servir junto a las copas de vino, al estilo del aperitivo italiano, o como condimento para la carne asada o escalfada.